Gostilna
Vovko je domača gostilna, zato kuha, kar imamo vsi radi, in kot je bil na Dolenjskem vedno običaj. Le da so danes drugi časi, zato ima Vovko jedilnico s starinami in poštirkanimi pogrinjki, vinsko sobo z izbranimi vini in pred njo fotelji za prenočitvene goste, ter degustacijski meni, sicer s tradicionalnimi jedmi, a za poslovne ter dobrojedske goste.
Vovko
Vovko je družinska gostilna. Vendar to ne razodene le sorodstvenih vezi, ki so na Dolenjskem tako razvejane, da so si (skoraj) vsi gostilničarji, sedanji in bivši, v žlahti, temveč Vovkovo življenjsko filozofijo: ni prva gostilna, temveč družina. Kar pa je tudi za goste še boljše, saj ne slonijo več kar tako ob šanku, temveč pridejo na obisk, ko imajo Vovkovi čas (rezervirajte!), da se nanje lahko dobro pripravijo.
Pozdrav
Pozdrav iz kuhinje: Kukenbergerjeva albuminska skuta s čemažem na rženem kruhu s semeni, groba morska sol. Ni za chefovski pozdrav, je pa za gostilniški pogrinjek, ki pa ni na računu, a je hitro na mizi in poskrbi za grižljaj ob penečem aperitivu. Malo, toda lično, preprosto, a vseeno sporočilno: domač in drožast kruh; sezona, lokalnost in ‘brez njih ne gre’. V gostilni ne pričakujemo chefovskega pozdrava, smo pa veseli, če nam chefinja hitro kaj pošlje. Vovko pozna ‘pravila, tako gostilniško-gostoljubna kot dobrojedsko-sodobna’: pogrinjki na mizah so preprosti, toda skrbni, domačni, toda obenem fini (mize iz grajskega parketa, pogrinjki in prtički iz blaga), zato je v tem slogu tudi pogrinjek-pozdrav.
Zmagovalna salama
Na leseni deski štiri rezine zmagovalne salame (zmagovalec letošnje Sevniške salamijade, Božo Zupančič). Vrhunsko meso (živa barva), snežno bela slanina (sladkost okusa) in poudarjena predimljenost. Ne salama za sendvič, temveč salama za okušanje.
”Brez njih ne gre” je naslov zadnjemu poglavju jedilnega lista, ki pa je prvo poglavje dobrega kuhanja. Spisek Vovkovih dobaviteljev je dolg in na njem je kdo je kdo med najboljšimi dolenjskimi kmeti in pridelovalci: jajca so z regenerativne kmetije Monera družine Dežman, Strelac pri Šmarjeških Toplicah; zelenjava in zelišča iz Janovega vrta, Jan Avsenik, iz Straže; sladkovodne ribe iz ribogojnice Goričar, Podbočje; meso s kmetije Vovko, Brezje pri Ratežu; zelenjava in sadje s kmetije Medle, Sela pri Ratežu; zelenjava s kmetije Pleško, Lutrško selo; moka in žita iz mlina Košak, Družinska vas; sadje in jabolčni sok s kmetije Karlovček, Vrh pri Šentjerneju; mlečni izdelki in siri s kmetije Kukenberger, Gorenje Ponikve; jabolčni kis z ekološke kmetije Repovž, Šentjanž; divjačinsko meso Divjačina Meglen, Kolenča vas; meso krškopoljskega prašiča od različnih rejcev, Društvo rejcev krškopoljskega prašiča, Cerklje; zelišča z ”našega vrta”. Pa še siri s kmetije Pustotnik v Poljanski dolini in še kaj.
Dimljena postrv
Tatar dimljene postrvi, hren, majoneza bučnega olja, ikre postrvi, cvet trobentice, vejica rmana. Preprosti tatar preproste dimljene postrvi dvignejo dodatki, ker niso zgolj okrasni. Dimljena postrv in sveži hren sta že stara prijatelja, svoje uspešno doda še bučno olje v majonezni obliki. Čisti okusi imajo najraje takšno preprostost.
Srnin tatar
Srnin tatar (rezan), maline, vložena jerebika, okisane črne trobente, čips iz droži. Poudarjeni sta surova ‘mesnost’ in divjačinska ‘globina’, ki ju zato ničesar ne moti. Pravilno, da tukaj ni poudarek na začimbah. Odlično ujemanje z malinami, ki jim je zato z dobrim občutkom ter s pomočjo jerebike in črne trobente ‘oproščeno’, da so nesezonske. Na mizi je tudi oljčno olje visoke kakovosti Monterosso Grand selection, ki je še dodatna pikantna začimba.
Goveja juha
Goveja juha z domačimi na roko rezanimi rezanci, koščki govedine, rumeno in oranžno korenje. Dobra ‘nedeljska’ juha v prazničnem krožniku. Da so rezanci rezani na roko ni le fraza, temveč poudarek, ker so ‘nalašč’ rezani neenakomerno, kar juho teksturno, v družbi majhnih kosov mesa iz juhe in korenja, dopolnjuje.
Čemaževa juha
Čemaževa juha in zdrobov žličnik. V čemaževem času je ‘špinačna’ juha najboljša. Zdrobova cmočka sta nalašč ‘sramežljiva’, saj je tudi tako poudarjena čemažno-česnova jušnost.
Hišni ravioli
Hišni ravioli polnjeni s postrvjo in skuto, rahlo opečeni v rjavem maslu, koromačeva krema, sotirani koromač, cvet marjetice. Všečni ravioli, ker jim ne moreš ničesar zameriti, saj je v skutnem nadevu dovolj drugačnosti zaradi postrvi, a ne preveč, koromač doda teksturnost, da ravioli ne potrebujejo še dodatne omake, rjavo maslo pa doda še ščep chefovstva. Glede na to, da Vovko ne stavi na tople predjedi, kar je v gostilni – v njih ‘po pravilu’ začenjamo z juho – sprejemljivo, je takšna hišna testenina dobrodošla, ker lahko vedno vskoči za vsak slučaj. Ne boš prišel zaradi nje, si pa boš z njo podaljšal uživanje za mizo.
Regrat
Solata brez katere ni gostilniške pomladi. Še topel in čvrst krompir, opečena mesnata slanina in mladi ter sveži regrat, ki med zobmi hrusta, ne pa se zatika.
Krškopoljc
Zarebrnica krškopoljskega prašiča proste reje, krompir iz pečice, zelenjava (por, cvetača, romanesco, rumeno in oranžno korenje). Dobro meso (z dolenjskim poreklom) je dobro odrezano (dovolj debelo in s poudarjenim maščobnim robom) ter dobro zapečeno (hitro, da je ostalo sočno, in z vidnimi ‘rešetkami’), zato je vse – dobro. To je na vsakem krožniku osnovni Vovkov cilj, ki ga tudi izpolni. Slavnega krškopoljca si lačni jedec točno tako predstavlja – kot kralja živali, ki ima veliko na kosti. Kar je zraven, mesojedcev ne zmoti, temveč je tudi to po njihovem ‘pečenem’ okusu. Salikornija? Vzemimo to kot slano popestritev, saj je takšen kotlet vedno vesel, če je zelenjava ob njem ‘al dente’.
Jelenov hrbet
Jelenov hrbet v divjačinski omaki, sirov in čemažev štrukelj, zelenjava (cvetača, romanesco, rumeno in oranžno korenje). Ni res, da ne more iti nič narobe, če s hrbta jelena odrežeš najbolj sočni kos in mu zraven barvno zložiš lepotno spremljavo! Marsikje je, namreč, divjačina v kuhinji ponovno ubita, zato pusta in dolgočasna. Pri Vovku pa je manj (mesa) več, ker tako opaziš tudi dobro omako in odličen (čemažev) štrukelj, samo meso pa je tudi a point kot se zanju spodobi. Enaka zelenjava na obeh glavnih krožnikih? Pa kaj, saj je dovolj ‘živa’, da poživi.
Pehtranov štrukelj
Sladki pehtranov štrukelj, vanilijeva krema, kompot slive in jabolka. Da pri Vovku znajo zvijati štruklje, je potrdil že jelen. Zato že veš, da bo tudi pehtranov štrukelj všečno-rahel in okusen; izveš pa še dodatno, da se ga ni potrebno prestrašiti. Dovolj je le rezina štruklja, saj ne nastopa sam – z vanilijevo kremo in ‘ad hoc’ kompotom tako ni le ‘spet štruklji’, temveč je prava gostilniška sladica.
Torta Manca
Hišna torta Manca: čokoladno biskvitno testo, cheescake mascarpone, malinova omaka. Še gospodar se čudi njenemu uspehu: ”Sami ne vemo, kaj je na njej tako posebnega, a gostje jo imajo zelo radi …” To pa je tudi najboljši opis te torte, ki je tako ‘neposebna’, da je ravno v tem njen čar. Podobnih tort, ki kombinirajo čokoladnost preprostega biskvita in všečnost smetanove kreme, je po gostilnah (in slaščičarnah) veliko. Ampak, ali so preveč smetanove, ali je biskvit presuh, ali je torta presladka, ali je krema iz praškov in/ali iz margarine, ali … Ta torta pa ima “le” preprosto dober biskvit in preprosto dobro kremo – v kateri smetano uspešno nadomesti mascarpone, konsistenco pa ji doda še kremni sir -, zato je le videti podobna množici generičnih ‘smetanovih’ tort. Za vsak slučaj svoje dodata še preprost čokoladni obliv, ki se ne trudi postati preveč sladkorna glazura, in maline, ki so se kombinacijsko izkazale že na začetku (srnin tatar).
Vinska soba
Kjer je bil očetov žar na oglje, je zdaj sinova hlajena vinska soba. Žar je potreboval le cviček in še nekaj lokalnih vin, degustacijski meni pa potrebuje vinsko degustacijo. Večino v vinski sobi predstavljajo najboljša dolenjska vina, ki pa jih, že zaradi primerjave, dopolnjuje tudi širša gospodarjeva vinska razgledanost. Ko je (za) cviček, je ta najboljši, ko je meni, je vinska spremljava, ko je radovednost, pa je someljejev nasvet.
Aperitiv: penina Nord, Kozinc; hladne predjedi: hišna zvrst 2024, Colnar (sauvignon, laški rizling, kraljevina); ravioli: Chardonnay 2021, Sutor; jelenov hrbet: Modri pinot 2023, Colnar; sladica: Rumeni muškat GROS 2021, polsuho, Anton Grubar.
Drobno pecivo
Orehovi piškoti, linške oči, brizgani piškoti, španski vetrc in domači orehovec. Sladkanje na koncu obeda le potrdi, da je pri Vovku vse, kar ‘hodi’ na mizo, tako preprosto dobro, da je celota – preprosto boljša!
