Sorica
Tolc v najlepši slovenski vasi – kot vam bodo zatrdili domačini in kot jo je slikal njen najbolj znani sin, impresionist Ivan Grohar – tako kulinarično preseneti, da spremeni še mit o domačih gostilnah, ki se naj ne bi spreminjale. Gre, namreč, za to, da na takšnih planinskih obronkih in na tako ekološki kmetiji, seveda, pričakuješ dobro domače kosilo. Ki ga tudi dobiš. Le da čisto drugače, kot si pričakoval! Tolc, ki bi še Groharja impresioniral, je Gostilna Slovenija 2.0!
Počitnice na kmetiji
Tolc je marsikaj. Zato mora zadovoljiti raznolike goste, kar, seveda, ni lahko in enostavno. Tolc je počitniška ekološka kmetija, ki jo obiskujejo gostje, dobesedno, iz celega sveta. Zadovoljni so, ko dobijo dober in bogat zajtrk, preprosto in okusno kosilo in poznavalski ter koristen počitniški nasvet. Tolc je tudi gostilna z zvonom GS. Njegovi gostje so zadovoljni, ker preprosto in okusno kosilo ni le nedeljsko kot povsod, ker je kratek jedilnik gostilne tako jedrnat, da z njega vabijo jedi za več obiskov, in ker te jedi niso tradicionalno slovenske, temveč sodobno Tolčeve, kar pomeni, da od blizu spoznajo kmetijo, hlev, vrt, dobavitelje, Sorico, planino in dolino. A Tolc je tudi takšno doživetje za 3 srčke, da ne zmoti zadovoljstva sitih!
3 srčki
Ko Primož Pintar reče, da je govedina senena reja, z domačega pašnika ali, ko zmanjka, iz Loške zadruge, to ni moderna izjava, temveč tradicionalen okus! In ko tej pristnosti, ki, seveda, ni le ponos govedine, temveč na ekološki in samozadostni kmetiji praktično (skoraj) vseh sestavin, gospodar kmetije doda še svoje kuharsko znanje, kulinarično radovednost in dobrojedsko razgledanost, preprosto dobre jedi z lokalno tradicijo, poreklom sestavin in chefovsko spretnostjo postanejo vrhunski izletniški obed. Kajti k Tolcu je potrebno na izlet, pa ne le zato, ker je v najlepši slovenski vasi, temveč zato, ker ti lahko Tolc na vrhu slabe ceste lakoto spremeni v lepo in srčkasto doživetje.
Kratko in jedrnato
Na kmetiji, ki te preseneti s pogrinjki restavracije, se vse jedi tako gostilniško berejo, da se lahko le čudiš – zakaj so Tolci pri nas tako redki. Kdo se lahko upre ajdovim krapom s tepkino kremo in popečeno šunko, njokom v jajčni omaki z ocvirki in črno trobento, žlinkrofom s kozličkovim nadevom, pokuhanemu sulcu, mesnim kroglicam iz ovčjega mesa na polenti trdinke, z jurčki nadevanemu pečenemu zelju …?
Sezonsko
Hkrati z aperitivom je na mizi že tudi prvi pozdrav iz kuhinje, hladna kumarična juha s koprcem, zelenjavno sekanico (korenje, čebula, por) in gorčičnimi semeni. Ker je vroče, je hladna poletna juha osvežila že kosilo, zato je ‘lahko’, v elegantnejši in degustacijski izvedbi tudi za večerjo.
Soriški sir
S’r s Sorice je poseben (pikanten v okusu in penetranten v vonju) kot mohant iz Bohinja, zato mu je všeč družba sladkih sliv. V tem pozdravu je vse, kar Tolc dela, za kar se trudi in kaj zna. To ni elegantno kot pogrinjek in fino kot pozdravna juha, to je tisti pravi Tolc, zaradi katerega ni daleč na Sorico, ker je njegova zgodba tako močna, izrazita, poudarjena, kot je s’r pikanten, da ni za vsakega, kot je zaseka dimljena, da jo prepoznaš od daleč, kot je žolca mesnata, da si po njej še ti želiš na pašo na te zelene soriške valove.
Postrvja sekanica
Postrvja sekanica (jezerska postrv iz ribogojnice Zupan), tolščak, popečene kocke kruha na olivnem olju, bučkini cvetovi in vloženo korenje, prah korenja. Po drugem pozdravu, ki ‘udari’, te prva jed degustacije poboža. Postrv se med cvetovi koristnega plevela, ki je na Tolčevem vrtu zaradi visoke vsebnosti omega-3 maščobnih kislin, prav zaradi teh počuti domače in ponosno poudarja svojo surovo mesnato nežnost. Sladka kislina korenja jo osveži, skromno kapljanje oljčnega olja pa lahko/moraš sam dopolniti. Poletna (pred)jed, ki ni slučajno tudi lepa.
Goveja sekanica
Goveja sekanica na sirovi kremi (ovčja in kozja skuta), majoneza rdeče pese, prah in omaka rdeče pese, rumenjak, paradižnik, na maslu opečen kruh. Na planinski kmetiji smo in vse naokrog najlepše slovenske vasi so pašniki. Zato, če je bila postrv nežna, je zdaj sekanica ‘krvava’. To je Tolc, ki ima iz sodobne kuhinje le nekaj korakov do hleva! Seveda mora tudi samozadostna kmetija po nakup, toda zato skrbno pazi, da je meso – za sekanico – vedno najboljše. Še krožnik se zraven igra, tako kot vilice, ko zajamejo globoko in počez, da je ‘klasični tatarec’ nekaj posebnega in neklasičnega. Zelo kmetski in Tolčev, skratka.
Tortelon in postrv
Torteloni polnjeni z dimljeno postrvjo, hrenova krema, ikre šarenke, peteršilj. Odkar ima Tolc novi porcelan, se še bolj trudi z oblinami-estetiko vsebine. Seveda pa se s tem še ne zadovolji. Dimljena postrv je drugje prevečkrat mašilo, ki lahko hitro vskoči, a tukaj jo na hruškovih oblancih rahlo podimijo sami, zato nadev ne zamaši, temveč prepoznavno napolni. Kombinacije – hren, ikre, peteršilj – so premišljene, zato jed ni le lepa, temveč tudi – preprosto dobra.
Tortelon in svinjina
Torteloni polnjeni s svinjino, hrenova krema, hrustljavi por, mesna omaka, mlada čebula. V primerjavi s torteloni s postrvjo je to, torej, ‘moška’ jed, ki zaradi mesne izrazitosti nadeva in jusa ne potrebuje več hrena in manj lepote, prav tako pa se tudi ne sliši preveč italijansko. Zato to ni le predjed, ki bi ji rad priznal, da je njena kombinacija pora in mlade čebule spretna, temveč bi si jo na počitniški kmetiji, s katere gostje iz vsega sveta, raziskujejo lepote Slovenije, rade volje naročil tudi kot glavno.
Sulec in cvetača
File sulca pokuhan v jabolčnem soku, ribji fond, cvetačni pire, pečena cvetača, džem iz divjih jabolk in bezga. Resda smo na planini, toda Tolc rad in dobro kombinira gorsko-mesno s sladkovodno-ribjo ponudbo. Ker se ves čas trudi poudarjati, da je tukaj zgoraj vse drugače kot v dolini, mu je, torej, treba priznati, da mu to ne uspeva le mesno, temveč tudi ribje. Kajti, ta jabolčni sok je domač, ta divja jabolka so s tega drevesa, ta bezeg tukaj tako diši, ta sulec ni file iz trgovine, ta cvetača ni le zaradi kremice-penice, in, celo to, ta krožnik ni le iz porcelana! Če ti je žal, da je nova lesena ograja na terasi tako visoka, da se čeznjo vidi premalo soriških zelenih oblin, te, namreč, relief na umetniškem krožniku popelje po celotni Sorici. Prav ta razlika, med vrhunskostjo porcelana in preprostostjo njegove vsebine, ki ji ‘nespretno’ narezan kos sulca ‘pade’ v cvetačo, po kateri nerodno ‘brodijo’ teksture, oblike in divje sladkosti, ko se pod njimi v ‘jarku’ brez žlice razliva juha, pa je tista vrednost, ki ‘na kmetih’ Tolcu priznava vrhunskost (za 3 srčke!) njegovih preprosto dobrih jedi!
Materina dušica
Sorbet materine dušice (timijana) in pri mizi dodano malo vodke. Preprosto-koristno glede na vročino in hode, ter enostavno-lepo zaradi porcelana.
Pujs in krompir
Svinjski hrbet (kmetija Stanovnik), pečen kifeljčar, korenčkov pire, prah korenja, naravna omaka (od pečenja) z gorčičnimi semeni, nadrobljena bučna semena. Vseeno smo na kmetih-kmetiji in četudi smo na degustaciji, pride čas, ko je potrebno le jesti … Kajti, če imaš dobro meso in krompir, potem potrebuješ v Gostilni Slovenija le še solato, da bodo gostje tako zadovoljni, da bodo še prišli. Zato Tolc pri glavni (mesni) jedi ne ‘komplicira’, temveč tudi radovednemu jedcu dovoli, da se sprosti. Kdor pride zaradi treh srčkov, jih je dobil že pred tem, kdor pride na slovenske počitnice, pa je dobil takšno svinjino, ki diši po pujsovem zadovoljstvu, in takšen krompir, ki je tako krompirjast, da dela konkurenco tudi mesu, že za ‘preprosto’ kosilo. Skratka, jej in ne komentiraj!
Tortica
Borovničeva tortica z ribezom. Sezonska tortica, čokolada, borovnice in ribez, zraven sladoled gozdnih sadežev. Ne le zato, ker so bile borovnice in ribec zjutraj nabrane na Tolčevem vrtu, ta torta je dobra zato, ker je ob naslednjem obisku več ne bo … Tolc, skratka, vedno preseneti s kakšno torto, ki je ravno dovolj drugačna, da se ne čudiš, zakaj torta, temveč si vesel, ker te/takšne še nisi jedel.
Medenka
Medenka (”Dražgoše so znane po medenih kruhkih”), spodaj mousse cvetnega (”malo grenkega”) prahu, lešnikov sladoled, maline in francoska meringa (”ki predstavlja ogenj v plavžu”). opis jedi vsekakor pomaga, saj bi sicer mislil, da je soriška grmada … Kakorkoli, ni dekonstrukcija, temveč je dovolj všečna kombinacija sladkosti različnih okusov, oblik in tekstur, katere odlika je ravno v tem, da je ‘le’ preprosto dobra.
Praline
Praline Molinet – hiša čokolade, Kropa. Izbereš po želji in koliko še zmoreš (hrustljava pistacija, kavna karamela, yuzu bela čokolada). Držimo pesti, da bi iz sodelovanja čim prej nastale praline iz lokalnih sestavin in z okusi Sor’ce!
Vinska spremljava
Vinska spremljava ob meniju:
Aperitiv: penina Sinefinis Rebolium brut; ena najboljših pri nas. Postrvja sekanica in goveji tatar: Zelen 2023, Tilia; ujemanje svežine. Tortelon: Renski rizling, polsuho, 2021, Hiša Joannes Protner; dober izbor, ki jedi ne oplakne, temveč jo dopolni. Sulec: Tereza belo, 2017, Valter Sirk; beli pinot, chardonnay, malvazija z ne preveč soda zrelost s svežino. Svinjski T-bone: Modra frankinja 2019, Colnar; barique, zrelost, češnja in kislina, dobra spremljava pujsu.
Tolc bi bil lep izlet, če bi znal kuhati le govejo juho iz lastnih krav, zraven pa bi točil, kar mu leži v vinski kleti … Tako pa je še boljše, saj zna res kuhati in se ob tem tudi resno ‘igra’ z vini!
Zajtrk
Tujci Tolca in Sorico izbirajo za izhodišče odkrivanja celotne Slovenije.
