Stopinje
Poletni 2025 degustacijski meni Hiše Franko by Ana Roš in Yvonne Melee’ Simon. Ana Roš: ”V angleščini bi vas vprašala, če naj jih raje imenujem foodprints? Stopinje ali odtisi hrane. Vizija, kjer smo bili in kamor odhajamo. In kaj smo pustili za seboj.”
Na sliki: Ana Roš s čompami, posoškim krompirjem, ki ga za Hišo Franko prideluje posoški biodinamični kmet Miha Kobal. Vsak krompir mora biti enak in tehtati 55 gramov! Cena nabave: 1 evro. Ne za kilogram, temveč za en krompir in za 3 zvezdice!
Aperitiv
Kosilo se začne že opoldne, toda vsi pridemo že prej, da se razgledamo, kaj je od zadnjič novega, da nas Princ pozdravi z veselim repom, da čestitamo Ani za vse uspehe, ki so se zvrstili od zadnjega snidenja (veliko!), da pozdravimo gore, vonj, zrak, potok, travnik, ki so neločljivo povezani s pričakovanjem, ki se ga že tako dolgo veselimo, da nazdravimo z eperitivom, vročim briošem, polnjenim s sirom zemljanka, orehi in črnim poprom, ter spet novim dehidriranim listom začinjene krhkosti, ki je tokrat iz sirotke z listi karijevca, začinjenimi s koriandrom in cimetom.
Šopek
”Na kamne položen šopek gozdnega zelenja z našega vrta.” V vodi si umijemo roke in vzamemo kamen za spomin.
Šopek je tako majhen, da se izgubi v roki, a le zato, da se takoj zatem najde v ustih, kjer ni več le šopek, ampak cel vrt. Vse to raste povsod, a nikoli, ko plévemo, okopavamo, zalivamo, trgamo, vonjamo …, ne zaznamo tako intenzivno in ne razmišljamo tako doživljajsko.
Svet
Iz celega sveta prihajajo v Posočje zaradi zvezdic Ane Roš, eni so gostje, drugi pa se tukaj učijo za gostitelje. Na plačilni listi Hiše Franko je 35 imen iz enajstih držav, v kuhinji je aktivnih 44 rok, ki jih vodi Anina izvršna chefinja iz Kalifornije Yvonne Melee’ Simon. V strežbi, ki z gosti komunicira v angleščini – žal večina mladostno prehitro in preveč naučeno na pamet -, so naglasi z vseh kontinentov. Hiša Franko je ena od 157 restavracij na svetu, ki se ponašajo s tremi Michelinovimi zvezdicami. To pomeni, da je resda Slovencem najbližja takšna restavracija, toda v vsem drugem, eni to razumejo, mnogi pa ne, se primerja le – s svetom!
Ana
Ane Roš ni vedno v Hiši Franko. Njeno delo ni (več) kuhanje, temveč ustvarjanje. Ko so nove (sezonske) Stopinje odtisnjene, Američanka Yvonne (desno) skrbi, da njena mednarodna ekipa v Kobaridu brezhibno sledi tem odtisom, Ana Roš pa potuje in gostuje ter s tem vabi svet v svojo majhno vas, ki se imenuje Selo.
Listi
Listi z vrta, emulzija bučnega olja, prepeličje jajce in kaviar. Kako nežno, toda močno, krepko, intenzivno, polno. Dražljivo, skratka. Ne zato, ker si že lačen, temveč zato, ker zdaj postaneš še radoveden! To pa je namen!
Škrnicelj
Zelena, sipa in žafran. Škrnicelj iz okisane zelene, iz katerega štrlijo le listi vodne kreše in citronske verbene s pisanimi cvetovi. Toda navodilo: ”Pojejte v enem grižljaju,” v polnih ustih razkrije še drugačno vsebino. V škrniclju niso le vrtni odtisi, ki so nam med uvodnimi stopinjami nadražili čutila, temveč tudi morski spomini, ki burijo pričakovanja. Včasih, ko še ni bilo zvezdic, je bilo veliko morja, zdaj, ko je zvezdic že največ, pa je vedno več zelenjave. Zato je jadranska sipa skrita, pa še žafran (krema) jo cvetno začinja. Ker pa je vse v enem grižljaju, globino doživetja okusa – to je nadokus! – penijo še bodice čilija.
En-dva-tri so za nami prve (tri) stopinje. Tempo ne prizanaša – poleti, ko so turisti v Posočju aktivni v dolini, na planini, v vodi in v zraku, Hiša Franko v času kosila ni polna kot vsak večer -, zato je pomembno, da koncentracija jedcu ne popušča. Le tako, da med stopinjami ne odpiraš zgolj ust, temveč da ves čas razmišljaš in, torej, odpiraš tudi možgane, se da doživetje (treh zvezdic) nadgraditi tudi v užitek nepozabnega – odtisa.
Koleraba
Zelena koleraba, hren in divje rastline. Rezina zelene kolerabe je zvita tako, da je njene sadno-zelenjavne okuse najlepše stisniti z rokami in pocediti po bradi. Svežino, lokalnost, radost spet podarjajo divja zelišča ”z našega vrta”, ki pa s hrenovim kremnim zbadanjem in timurjevimi citrusno-popopranimi piki skrbijo tudi za zabelo sadnemu nadevu (suhe slive, sveža nektarina, pinjole) – takosa. Skrivnost sožitja je v kolerabi, ki je tako mlada, da cedi svojo surovo pikantnost, ki zato potrebuje nasprotja, da se lahko potem le čudiš rezultatu/odtisu. Nekje vmes so le kock(ic)e zelene kuhane (v rjavem maslu), vse drugo pa je ”čista surovina”, toda občutki razum, ki zna le meriti, prepričujejo: ”To je kuhanje!”
Spremljava: z ali brez alkohola
Izbor treh različnih spremljav hrani, dveh vinskih in brezalkoholne, je zadnja leta stalnica Aninih Stopinj, ki pa se vsebinsko ne spreminja le zaradi jedi, remveč tudi zaradi someljejev, za vina, kombuče, sokove, vodo …, ki se menjujejo v Hiši Franko. Tudi najboljša slovenska vina se s tem primerjajo s celim svetom!
Izbrali smo funky vinsko spremljavo, ki je poudarjeno sonaravna in neklasična, ter brezalkoholno spremljavo, ki jo v Hiši Franko pripravljajo-fermentirajo iz kombuč, čajev, svežih sokov iz zelenjave in sadja.
Funky: Sekt Reisling 2021, Weingut Odinstal, Andreas Schumann, Wachenheim, Nemčija
Brez alkohola: Pet Nat 0 %
Koruzni krof
Desetletja, priznanja, zvezdice in stopinje se nabirajo, krof in čompa pa sta v Hiši Franko stalnici. Saj imamo koruzni beignet v ustih in v možganskem odtisu še od zadnjič, predzadnjič, predpred …, toda vseeno nas uspe vedno znova tudi presenetiti. Čeprav piše ”Hiša Franko klasika”, se okuša vedno malo drugače. Čeprav je puhasti krof vedno tako vroč, da se opečeš, komaj čakaš, da zagrizeš in se spet sprašuješ: ”Je tokrat še boljši?!” Polnjen je s fermentirano (starano) skuto, zelišči in postrvjo, po vrhu je posip koruzne moke in solnega cveta.
Krompir in seno
Čompa je vsak krompir, v senu pa je (lahko) pečen le krompir, ki tehta točno 55 gramov in ga prehitro iz zemlje izkoplje biodinamični kmet Miha Kobal! Slano-pikantno seno s posoških planin, v katerem se krompir speče kot v glini, ustvari doživetje, ko ga odgriznemo za ščep in krompir namočimo v (tokratno) jin in jang ”omako”. Na eni strani je med kobariških čebel, na drugi pa kisla smetana kobariške mlekarne, ki je oprašena z grškim senom in prahom pečenega kvasa. Najbrž edini krompir na svetu, ki je ”sam” osvojil tri zvezdice.
Grande Waldo
Funky: Grande Waldo 2022, Nikolas Juretic, Krmin, Italija
Brez alkohola: Žafran in rdeče jabolko (kombuča)
Poletna žetev
Ko je klasika odkljukana, smo v Hiši Franko spet radovedni. A nam postrežejo solato … Ampak, to ni le klasika, ki je vedno, letnemu času in avtorskemu razpoloženju primerno, drugačna, temveč tudi potreba. Jemo in jemo, grizemo in mlaskamo, sedimo in stopamo, a nismo prav nič utrujeni, težki, polni in sitni … V skledi je polno sadja in zelenjave, na dnu so v želeju bezgovih cvetov okisane slive, preliv je iz paradižnika in lubenice, za posip so sončnična semena. Točno zdaj, ob tem času in v tem scenosledu, je ta solata potreb(n)a!
Soki Soki
Funky: Soki Soki 2023, Tanca Nica, Francesco in Nicoletta, posestvo le 2 hektarja, sorta zibibbo, Pantelleria, Sicilija
Brez alkohola: Nektarina, paradižnik in bazilika
Rezanci
Tagliolini, melona, vongole. Ročno rezani tanki rumenjakovi rezanci so zviti v omaki iz soka lepotk in melone. Prijetno se čuti pekočina peperoncinov, ki ji pomaga začimbnost listov pimpinelle (navadni bedrenec), toda glavni vir presenečenja in drugačnosti pašte je dolit po vrhu, istrsko oljčno olje in Frankovo kavno olje.
Robinia
Funky: Robinia 2015, Štemberger, bela zvrst (laški rizling, rebula, polšakica), Šepulje, Kras, Slovenija
Brez alkohola: Marelice, listi črnega ribeza
Cappelletti
Cappelletti, furlanski sir Saporito delle Valli, tonka, figovi listi. Klobučki cappelletti so polnjeni s sirom iz Čedada, ki je dolce-sladek, oreškast, kremast, začimben, avtorici pa sta ga še dodatno odišavili s tonko. Podlaga testeninam so zmečkane sočne nektarine, ker pa so klobučki radi v juhi, je fina pašta zalita z aromatičnim piščančjim sokom, pokapljanim z oljem figovih listov.
Gravner
Dodatno k vinski spremljavi je (za doplačilo) ob cappellettih kozarec – legende.
Rebula 2015, Gravner, Joško Gravner, Oslavje, Italija
Ješprenjček
Orzotto, poletno sadje in zelenje. Ješprenjček, kuhan kot rižota s pestom kopriv in gorčičnimi semeni, poletno sadje, zelenje, lubenica s timut poprom, malo umamija istrskih črnih tartufov in dodatek hrustljavosti ješprenjčkove pokovke. Ni enostavno, ko so pričakovanja tako visoka, da mora biti vsak (letni) odtis drugačen in še boljši. Hiša Franko je s stopinjami 2025 drugačna zaradi prevlade zeli, zelenjave in sadja, še boljša pa, ker to ni rdeča nit, temveč zelena vlečna vrv … Ki bo, upajmo, potegnila še druge, da bodo svoje težke in dolge degustacijske stopinje ”skrajšali” tako, da bodo minile en-dva-tri, pustile pa čim daljše, a čim bolj lahke, radostne, osvežilne, poskočne, torej zelene, sledi.
Kraljica postrv
Če so druge stopinje v Hiši Franko vedno drugačne zaradi sestavin, je kraljica postrv stalnica, ki mora biti vedno drugačna zaradi – nove ideje. Srž tokratne je – brezhibnost
Toda, če je bila doslej postrv Ane Roš kraljica, ker je bila vedno drugačna, presenetljiva, posebna, je tokrat nova, ker ni (več) takšna! Ker je vedno presenetila z nečim novim, tokrat preseneti s tem, kar od kraljice pričakuješ – da je najlepša, najboljša, vrhunska, torej kraljevska, takšna, da ti jo je strah razdreti, da jo le občuduješ, da se ji zato pokloniš.
Kraljica postrv
Seveda je pečena (na hibachi žaru) tako, da je skorja, ki je obložena z divjimi in vrtnimi zelmi, skorjasto hrskava, toda takšna rožnatost mesne sredice je preprosto perfektna. Zato je tudi vse drugo ob njej lahko preprosto brez napak: pasta zelene leče, sočnost jabolka, rdeča omaka iz ostankov postrvi z bezgovimi jagodami in čilijem. Pikantno je tako, da je prijetno, sočno je tako, da osrečuje, in dobro je po kraljevsko. Nima veliko chefinj/chefov tega privilegija, da so lahko ”le” brezhibni.
Merlot izbor
Funky: Merlot Izbor 2007, Kmetija Štekar, Janko Štekar, Snežatno, Goriška Brda
Brez alkohola: Melona in cascara, zeliščni čaj iz sušenih kavnih popkov
Srnjak
Srnjak, robida in daikon. File iz nizkega hrbta srnjaka, ki ima več maščobne sočnosti kot pljučni file, je zato hitro opečen v zelo vroči ponvi. Anino darilo očetu, tudi lovcu, in poklon živali, ki ji je ta dolina dom. Veličina narave, ki nam daje takšno bogastvo okusov, kot krema indijskih oreščkov, na njej divjačinski jus, na njem črna redukcija topinamburja. In minljivost naših stopinj v njej, ki so sicer drobne, a za sožitje teh okusov pomembne, kot robida na daikon redkvi.
Terra Mare
Funky: Terra Mare 2019, Bruno Trapan, teran, Šišan, zahodna Istra, Hrvaška
Brez alkohola: Rdeči poper in rožmarin (osnova je slivov sok)
Čaj
Milky oolong, jogurt in kislo mleko. Mlečnost jin xuan čaja, jogurtovega sladoleda, kislega mleka in borovnic, s cvetom belega hibiskusa.
Cmok
Krompirjev cmok, češnje in Matajur. Krompirjev cmok polnjen s sirom iz zemljanke (6 mesecev staran sir), karameliziranimi orehi in belo čokolado. Na dnu so ajdove kokice in sir Matajur (staran 3 mesece), omaka je iz redukcije briških češenj, cvet je hibiskusov. Spet je ”le” brezhibno!
Koktajl
Sedma funky vinska spremljaja je hišni koktajl Funky Backyard
Brez alkohola: Akacija in aronija (kombuča)
Sladko potem
Poletno sadje: sliva, džem, rahlo pekoča akacija, skuta infuzirana z vanilijo, limonov timijan in citronska verbena. Sadno-zelo sočno.
Začinjen ugriz s sončničnimi semeni: pralina bele čokolade s sončničnimi semeni in habanero čilijem. Čokoladno-zelo pekoče.
