50 odtenkov rdeče
Ne, kuharji niso umetniki. Toda, da, tudi hrana je lahko umetnost. A ta umetnost se začne šele onstran prehranjevanja! Ko gostilna ni več le družabno zbirališče, ko njena ponudba ni več le jedilni spisek želja, ko te želje niso več le jedi, ko v kuhinji niso več le kuharji, ki izvršujejo le želje svojih gostov, ko v strežbi niso več le natakarji, ki te goste strežejo, ko ti gostje, ne nazadnje, niso več le gostje, in ko celo najboljša chefinja na svetu ni umetnica, zvezdnica, vplivnica, temveč – mama.
Njeni otroci so sicer že odrasli in so že del te vrhunske predstave, ki pa ni šov, temveč performans, in nima le 40 izvajalcev, ki dvakrat na dan sedejo skupaj k maminemu kosilu, nato pa na delovnem sestanku po njem v en glas odzdravijo: ”Hello, chef!” … V tem performansu kulinarične umetnosti, namreč, morate aktivno sodelovati tudi – Vi!
Za doživetje zato ni dovolj le lakota. Še manj le lakota po najboljšem, najbolj znanem in najdražjem kulinaričnem doživetju pri nas. Več ur mine kot bi pihnil. Občutek po jedi je – blažen. Nič te ni zabilo, nič ni obtičalo, nič ni bilo odveč in preveč. Zato je performans, ker te njegova dramaturgija ves čas drži, draži in te dela vedno bolj, ne manj, radovednega. Seveda si na koncu sit, toda, če nisi prišel le zaradi tega, tudi odšel ne boš le s tem. Tukaj ni govora o količini, te jedi niso miniaturne ali premajhne, pa ne zato, ker bi bile obilne ali velike, temveč zato, ker to enostavno ni pomembno. Vsaka jed je celota in vsaka ti da vse (od sebe). Po nobeni še nisi zadovoljèn, po vsaki pa si zadovóljen, pravzaprav srečen, ker nisi utrujen, naveličan, poln, napihnjen …, temveč še vedno lačno in radovedno – sodeluješ.
Nekako tako kot so lačno-radovedni vsi ”otroci”, ki se v Posočje iz vseh koncev sveta niso preselili le zaradi Anine slave, temveč zato, da skupaj z njo kuhajo in ustvarjajo umetnost, ki so ji tudi sami pomagali do – trozvezdja.
Ampak to ni tekmovanje! Pa čeprav se za najboljšimi vedno praši in o najboljših največ vedo vedno tisti, ki se sploh ne premaknejo iz/s svojega mesta, zato ni govora, da bi investirali v obisk vasi, ki se povrhu imenuje še (Staro) selo. Zaradi tega se o Ani Roš, ki je povsod, in nikjer ni tiho, še najmanj pa križem rok, veliko govori in malo ve.
To je le uživanje … Pozabite, da ste na kosilu ali večerji, da ste v gostilni, da bi se radi slikali z Ano Roš, da ste se za ta obisk dolgo odločali in varčevali, pozabite celo to, da radi jeste in pijete. Raje od vsega tega se aktivno vključite v performans 50 odtenkov rdeče, da bo vaš obisk praznik, pa četudi se morate zato najprej v mahu umiti, se nato na travniku odžejati z olupki, zatem pa za mizo nekaj ur zbrano poslušati, gledati, vonjati, gristi, požirati in pri tem delu uporabljati le žlico ali večkrat le roke. Sodelujte v umetnosti!
2021: Reinkarnacija Malega princa
Štiri ure minejo kot bi pihnil. Občutek po jedi je – blažen. Nič te ni zabilo, nič ni obtičalo, nič ni bilo odveč in preveč. Bistvo je v ”dramaturgiji”, ki te ves čas drži in draži, ki te ves čas dela radovednega. Seveda si na koncu sit, saj je logično, da po 15 (ali še več) hodih nisi lačen. Toda zaradi tega nisi prišel in še bolj pomembno, tako ne boš odšel.
Tukaj ni govora o količini, te jedi niso miniaturne ali premajhne, pa ne zato, ker bi bile obilne ali velike, temveč zato, ker to enostavno ni pomembno. Vsaka jed je celota in vsaka ti da vse (od sebe). Po nobeni še nisi zadovoljèn, po vsaki pa si zadovóljen, pravzaprav srečen, ker nisi utrujen, naveličan, poln, napihnjen …, temveč le (še vedno) radoveden.
Pravzaprav se je Reinkarnacija – ime aktualnega menija Hiše Franko – zgodila tako, da se staro ni ponovno rodilo, temveč se je novo rodilo na novo. Kar je veljalo, ne velja več!
Zakaj so njoki po glavni jedi, provocira Ana svoje goste že ob pozdravu. A jim je šele po Reinkarnaciji jasno, da je odgovor v novem vprašanju: kaj pa sploh je glavna jed?! Saj so (bile) tukaj vse glavne!
V tej dramaturgiji je scenosled, vrstni red jedi, ki v bistvu ruši ustaljenost, še kako pomemben. Tako, da se sprašuješ dalje: Katere so pa mesne? Katere zelenjavne? Katere ribje? Oziroma, celo tako ekstremno, katere so slane in katere sladke?! Zakaj so njoki predstavljeni po glavni jedi? Zakaj hladna postrv na sredini menija? Zakaj injera in tortilja med gorami in travniki? Zakaj jesti z rokami?
Ni čudno, da se sprašuje celo Ana: Kdo je Ana? Zato zapiše: ”Prav lahko bi bila Mali princ. Nedolžen, naiven, čist in včasih celo malo zmeden. Ko Mali princ spozna ljudi z drugih planetov, je začuden. Ne more jih razumeti; zdijo se mu nadvse čudni …”
”Lahko živimo brez kontrole nad vsakim trenutkom našega življenja,” provocira z vsakim novim hodom Reinkarnacije Ana Roš, ki potuje po svetu in sanja zadnje poglavje njene knjige Veliki Svet, hkrati pa so njene ideje prizemljene v dolini Soče in posvečene majhnim lokalnim kmetom in obrtnikom.
Zato so Anina vprašanja pravzaprav odgovori. Na odgovore pa ni potrebno odgovarjati, temveč biti le vedno bolj radoveden. To pa je tudi recept, ki ga Hiša Franko s 30-člansko mednarodno ekipo Ane Roš v letu 2021 z Reinkarnacijo ponuja vsem nam. Ni več nobenih okvirjev in pravil, pomembno je le še to, kaj Ti občutiš!
Mali mož iz malega asteroida je tako velik, da je lahko zgled najbolj modrim ljudem. Smo se kaj naučili!
Preberite tudi: Hiša Franko izziva Michelin
2020: Lokalno okno, ki ga vidi svet
Lokalnost, ki se vidi z njenega okna, je Ana Roš v pravem trenutku in na pravi način tako uspešno predstavila svetu, da se zdaj pri nas prav to okno in prav v Selu vidi od najdlje in najlepše.
Hiša Franko lahko sprejme ”skoraj toliko” gostov kot ima zaposlenih … Strežba je uigrana, profesionalna in vrhunska. Posebne zgodbe so vinska, sirna, brezalkoholna. Že rezervacija je doživetje. Hiša ima protokol sprejema, sprejem ima recepcijo, iz recepcije te pot ne vodi na večerjo, temveč v doživetje, ki ga drugo jutro nadgradi vrhunski zajtrk.
Ni prefino, temveč je prefinjeno, ker je gostoljubno, sproščeno in domače, toda v vseh podrobnostih, od okusa do vtisa, predvsem dovršeno.
Z internacionalizacijo ekipe je ustvarjalnost Ane Roš, ki jo je svet priznal in nagradil zato, ker črpa iz slovenskih posebnosti, tradicije, prednosti, predvsem in najbolj pa iz lokalnih sestavin, pridobila še veliko znanja (in spretnosti) sous-chefov in chefinj ne le iz vsega sveta, temveč tudi iz vrhunskih svetovnih restavracij.
A vse to je predvsem v užitek gostu, ki mu Hiša ”dovoli”, da nad njeno vrhunskostjo in mednarodno primerljivostjo ni le vzhičen, temveč se tega doživetja predvsem dolgo spominja.
2018: S planin in iz globin
Slovenija še nima restavracije s petimi srčki, toda najbližje temu vršacu je Hiša Franko! Meni Ane Roš, ki ga s svojo veliko ustvarjalnostjo ves čas spreminja in nadgrajuje, a je za vse goste le eden, ponuja drzne kombinacije in združuje ”nezdružljive” sestavine, fermentira, kisa, vlaga, suši, dehidrira in začenja vsak dan, za vikend s kosilom in večerjo, med tednom z dvema večerjama, znova, toda vedno sveže, sezonsko in lokalno.
Lokalnost pri Ani Roš obsega vse najboljše tako s planin kot iz morskih globin. Staroslovenski hruški je par Jakobova pokrovača, tolminski postrvi sirotka, krompirju seno, jelenovemu srcu meso rakovice, jagenjčkovemu priželjcu lignjeva drobovina, govejemu jeziku ostriga, sladkemu slano, kislo, grenko in umami, sadnemu zelenjava, sirom pivo … A vse to ni (le) zato, da čudi, buri in izziva, temveč da kaže pot. Kaj in kako se da, četudi v Selu!
Hiša Franko je najbližje svetovno primerljivi kulinarični vrhunskosti tudi zato, ker ima najboljši brigadi, tako kuharsko kot natakarsko. Frankova kuhinja je vrhunsko opremljena, a ne zaradi tehnike naprav, temveč tehnike (načina) dela, in ne zaradi spretnosti kuharjev v ospredju, temveč pridnosti v ozadju. Zaradi tega Frankova kuhinja ne pozna bližnjic in zato v Hiši Franko sveže, domače, sezonsko, lokalno in najboljše tudi največ pomeni.
Najvišje pri nas je Hiša Franko tudi s ceno menija (in vinske spremljave). Svetovna cena za Hišo Franko pomeni, da potrebuje svetovne goste, za njene goste pa, da je to naložba, a ne le v uživanje, temveč tudi v znanje. Tudi to, da si edina pri nas lahko privošči svetovne cene, jo zato uvršča na vrh.
Hiša Franko je, skratka, tista vrhunska slovenska restavracija, ki slovenskim chefinjam in chefom kaže pot v svet, slovenskim dobrojedcem pa skrajša pot do svetovne kulinarike in jim približa kulinarični svet.
2017: Lokalno s talentom
”Zeleno,” piše na preprostem listu papirja, ki nosi enak podpis kot jedi zrele in svetovno uveljavljene kuharske samoukinje iz majhne restavracije v še manjši posoški vasi pod visokimi gorami, na nekdanji meji in med evropsko zgodovino. Posvečeno je naravi. Kruh je brez kvasa in maščobe, njegova mati je naravna fermentacija jabolk. Za mizami na steklenem vrtu ob Ftanci, ki daje najboljšo vodo ob vinu in najboljše postrvi v jedi, je zbrana mednarodna dobrojedska druščina. Prišli so na predstavo Lige prvakov! Nastopa Ana Roš, bila je smučarka, ni bila diplomatka, zdaj pa je chefinja med najboljšimi svetovnimi chefi. Meni vrhunske avtorske kuhinje, ki kombinira kuharski talent, ženska čustva in najboljše posoške sestavine.
Lipan, rdeča pesa, kis maline, pinjenec, gozdna detelja. Solatka planinskega jagodičevja, fermentirana skuta, proso in srna. Kalamar polnjen z jančkovim priželjcem, črn česen in tolminc iz zemljanke. Testenina polnjena z ovčjo skuto, kostni mozeg, lisičke in škampi. Postrv iz potočka Ftanca, morski šparglji in voda inčunov. Račka zapečena na koži, rdeča pesa, starodavne čebule shranjene v zemlji in marinirane v grenivki, grenka pomaranča. Na hladno kuhani vinogradniška breskev in kumara, meringa cvetlic in napihnjen karamel iz medu. Točno to in čisto nič več … To Ana Roš ustvarja in tako govorijo njene jedi.
”Pozimi sem imela malo več časa in sem razvila novi kruh, pravzaprav starter zanj, iz jabolk.” Skorja je tanka, toda glasno hrustljava, sredica je debela, toda mehka in dišeča. Takšen je Anin ”novi” kruh in takšne so njene nove jedi. Tako slovenske, a vseeno svetovne, tako preproste, a vseeno samo njene. Takšna je Hiša Franko, v kateri Valter stara sire Tolmince v globokih italijanskih zemljankah in jih zori leta in leta v svoji kleti, na kateri je streha iz maminega zelenjavnega vrta, na katerem je dobrodošel celo plevel, ki ga Ana doda reinkarnirani soški postrvi, s slivo marinirano v kisu, v ingverjevem dashiju, z zelenimi mandlji.
Nova slovenska kuhinja? Ne. Nova visoka slovenska kuhinja!
Foto zgodba 2017
