Narava
Na belo pogrnjeni mizi je ob vrtnicah v vazi v skodelici le mah. Z božanjem njegove mehkobe in vlažnosti se privadimo doživetju, ki nas čaka – naravi!
50 Odtenkov Življenja
Meni v znamenju 50-letnice, Ane Roš in Hiše Franko. In, seveda, zato, ker: ”Življenje je praznik,” je v podnaslov svoje predstave zapisala avtorica in slavljenka.
Proslavo velikih jubilejev uvede varuhinja zelenjavnih vrtov žametnica. Krasi briško breskev, kompresirano z močvirskim osladom, dodano je mandljevo mleko s hibiskusom, ter oblito z ognjičevim oljem, da se je v nežni grižljaj narave varno potopil jezik morskega ježka. Sledilo je še za tri ure podobnih doživetij, a prvo je vseeno ostalo v spominu!
Sprejem
Toda začne se že na parkirišču. Postavna sprejemna ekipa nas že pričakuje. O vsakem gostu, starem ali novem, vedo ”vse”. Vse za popolno in nepozabno dogodivščino, v kateri bo pomembno tudi to, s katero roko bomo jedli.
Vrt
Na travniku, s pogledom na Mangart, Jalovec, Škrlatico, Triglav, z glasbenim ozadjem potoka za hišo, se začne rušenje stereotipov, razvad, dolgčasa in sivine, kar je potem rdeče nit celotnega menija. Ki pa to sploh ni, saj je doživetje!
Na listi aperitivov je vse drugače, zato sva upravičeno ”kregana”, ker sva se odločila za penečo klasiko …
Aperitiv
Brezalkoholni napitki so hišna kombuča iz lapsang čaja in lupine bergamot pomaranče, hišna cola iz citrusov in češnjevih cvetov ter mate čaj. Piva so le kraft in inovativna (Feo in Reservoir Dogs). Penini sta Slapšakova iz žametne črnine in Keltisova Mario rosé, šampanjec je Fleury Fleur de l’Europe, mirno vino je biodinamična Guerilina malvazija.
Toda glavni so cocktaili, ker so le hišni in zato najbolj posebni. Cocktaili so, namreč, v Hiši Franko na zadnjem mestu verige ”zero waste” – ostanki, ki so za začetek! Pink rhumor na osnovi gina iz smrekinih vršičkov in fermentirane rabarbare, My lover is a farmer na osnovi belega ruma iz kumare, kopra in tonke, Peach me up na osnovi gina iz rjavega masla, breskve in jasmina, Staro selo na osnovi brandyja iz hišnega vermuta in Zemljanka sira, Alpine sour na osnovi mezcala iz ingverja, lovorja in pene rdečega popra … Pomembno: vsi so alkoholno ”tanki”, da le nadražijo pričakovanje in ne zmotijo nadaljevanja.
Zraven je začimbni kruhov čips, kot dih tanek in stekleno krhek. Le chefinji ni všeč: ”Zaradi vlage v zraku ni dovolj hrustljav!”
Jedilnica
Kogar posedejo na leseno teraso, nadaljuje v zimskem vrtu; kdor je bil na travniku, pa v jedilnici, toplih barv, ješče svetlobe in z veliko prostora za ples strežne ekipe v rožnatih uniformah.
Funky in Juicy
Jedi spremljajo požirki treh vrst. Ker je Classy ”mirna” vinska spremljava, je Funky divja, saj so v njej le naravna in ”drugačna” vina. Toda vseeno je najbolj posebna spremljava Juicy, ki ni le brez alkohola, temveč tudi brez sokov.
Spremljava trem uvodnim prigrizkom (breskev, taco, klapavica); funky: šampanjec Blanc comme Neige 2017, Romain Henin (6 let na kvasovkah, le chardonnay); juicy: HF kombuča iz figovih listov (dodan sencha čaj).
Sončnica
Na sončnici je majhen hrustljavi taco iz semen, polnjen s kremo sončničnih semen, na vrhu črna hruška in črna čičerika, cvetovi sončnice in trpotec. S prsti v enem grižljaju v usta. Bilo je globoko-intenzivno, mesno (umami) brez mesa.
Klapavica
Klapavica, mlečno fermentirana voda morskih alg in paradižnika. Školjka glazirana z vodo fermentiranih paradižnikov, položena na oklep, prekrit z drobtinami in peteršiljem, prelit z juho iz dagenj in čilijev. Drugačna globina, pikantna in jodirana. Le trije (uvodni) grižljaji, a tako veliko drugačnih dražljajev in prijetnih presenečenj.
Koruzni krof
V jubilejnem meniju ne gre brez ”klasike”: koruzni krof, slana planinska skuta, dimljene ikre postrvi, divji drobnjak. Beignet je nastal iz ideje zabeljene polente, je krofek narejen iz koruznega testa, polnjen s fermentirano skuto, postrvjimi ikrami in divjim drobnjakom. Usta napolni s srečo, ki se nato, kot je zanjo tudi sicer značilno, stopi v pričakovanje. To je tisti občutek blaženosti in ugodja, ki si ga vedno in povsod želiš, a imaš tako redko srečo, da ga doživiš.
Čompa
Druga ”HF klasika” je najbolj kopirana čompa na svetu … Mnogi še vedno poskušajo, a original je brez konkurence: krompir v skorji iz poletnega sena, s kultivirano smetano in (pravim) kaviarjem. Krompir je pečen kot v žerjavici, toda v skorji iz soli, sena in beljakov. Razbijemo skorjo in kuhan krompir pojemo z maslom ter začinimo z malo-slanim kaviarjem jesetra.
Sliva
Sliva, fižol, mandljevo mleko z lovorjem. Sliva je kompresirana v soku limete, položena na pire iz fižola in ovčjega sira, vse je nato prekrito z mandljevim mlekom, infuziranim z lovorovimi listi. Kako preprosto in kako gre skupaj! Po doživetjih ”klasike” je pravzaprav vmesna jed, ki pa ne le pogladi, temveč tudi preseneti. Kajti pripraviti te mora na nadaljevanje, ki ga ne poznaš, si pa ga želiš. Pripravi te na nove izzive, tako da te opomni. Če želiš (res) uživati, bodi pozoren, temu ”delu” se povsem posveti! Ne, v Hiši Franko nihče (pameten) ne brska po (neumnem) telefonu!
Paradižnik in malvazija
Spremljava krofu in čompi, Funky: Belo 2022, Štekar; Juicy: HF kombuča iz kamilice in jabolka.
Spremljava slivi in poletni solati, Funky: Malvazija 2021, Uroš Klabjan (bela etiketa); Juicy: Paradižnikova voda in briške breskve. Esenca paradižnikov iz Goriških Brd prispeva kislino in slanost, sok breskev pa sladkobo in sadnost.
Poletna pravljica
Solata fižola, krema pečenega kvasa, kapucinka. ”Ogledalo vsega, kar se trenutno dogaja okoli nas, vso zelenje in zelenjava je zraslo na naši visokogorski kmetiji. Čez potresemo samo kislico, kapucinke, list novozelandske špinače, bučko kompresirano z meto, kumarično melono, čisto spodaj je jagodičevje, krema pečenega kvasa, zeleni sok, ki smo ga stisnili iz vse zelene zelenjave, ki ne pride do nas na krožnikih. Ko poslikate, temeljito premešajte, da jo zabelite.” Ugotoviti, kaj vse je v šopku zelenja in cvetja, prepoznati vse oblike in barve, ločiti liste, zeli, zelenjavo, sadje, sorte …, je nemogoče in tudi ni pomembno. Kajti pomembno je le to, da je ta ”navadna” solata tisti nadokus avgustovske narave v Posočju, ki najbrž med vsemi hodi in presenečenje najbolj ostane v spominu! Zato, ker tega še nisi jedel in v točno takšni obliki in sestavi tudi nikoli več ne boš. Je enkratna jed, ki ni le vsak dan, temveč tudi vsak ”siting” drugačna, a vseeno prepoznavna. To je tisto, ko (ves čas) ugotavljamo, da ne jemo, temveč doživljamo!
Planinski zajec
Ročno rezani drobni rezanci, gorski zajec, kakavove drobtine in črn tartuf. ”Ker smo tako blizu Italije, se pašti ne moremo izogniti.” Torej domači tagliolini, ki bi tudi v nedeljski juhi naredili vtis, v tej pa že majhen zvitek na žlici zadošča, da je za cel jušnik okusov: koščki planinskega zajčka iz Drežnice, šopek planinskih zelišč, kakavova zrna in na vrhu nariban črni tartuf. Vedno takšno pašto, prosim!
Čaj in Gardelin
Spremljava zajcu, Funky: Gardelin 2015, Klinec (sivi pinot, 14 dni maceracije, zorjeno v velikih sodih); Juicy: Marelice & Milky Oolong čaj. ”Briške marelice smo skuhali v kompot, precedili in nato v sok infuzirali milky oolong čaj, ki doda tanine in mlečne note. Hoteli smo narediti brezalkoholni napitek v stilu chardonnaya z mlečnim razkisom.” Uspelo!
Ješprenj
Ješprenj, kuhan al dente, zmešan z jurčki, lisičkami in črnimi trobentami, garum kvasa, praženi lešniki in po vrhu potresen drobno narezan stročji fižol. Ker gobe tako pridno rasejo, nabiralci pa so nepogrešljivi del ekipe Hiše Franko, je v dolgem scenosledu to izredni dodatek meniju, ki pa ni le številčno presenečenje. Grižljaj je za cel sprehod po gozdu, ki se veseli, kaj vse tako lepo diši izpod listja
Postrv
Dva dni suho zorjena postrv s hibachi žara, v omaki iz maslene emulzije ribjih obrezkov z rahlo dimljenimi ikrami, s pikantnostjo svežega hrena in kislino okisane redkvice, je vrhunec večerje še pred njenim finalom. Odkar posoške postrvi prehitro rasejo, ker imajo raje menze kot pa vrhunsko kuhinjo, se Mitja Zupan tedensko vozi z avto vlakom iz Bohinjske Bistrice (Ribogojnica Zupan, Nomenj) v Posočje, da Hiši Franko napolni bazen z dobro leto starimi in dober kilogram težkimi bohinjskimi postrvmi. Ko v potoku za hišo dozorijo, doživijo japonsko ”nebolečo” smrt z omrtvičenjem živčevja. Njihovo meso postane posebno, drugačno in novo, ker je bolj čvrsto, v plasteh in ne-drobljivo, okus pa manj postrvji, toda vseeno bolj ribji. Zato potrebuje le bližino oglja, ki ga ne speče, temveč odimi in še učvrsti, in masleno à la holandsko ribjo omako, osveženo s plastmi pikantnosti in kisline. Mojstrstvo!
Kombuča in Mezcal
Spremljava postrvi, Funky: Mezcal, Sage Mead & Bubbles. Kot koktajl z jabolčnikom, osnova je agavino žganje mezcal, s spontano fermentiranim medom, z infuzijo odimljenega žajblja; Juicy: HF kombuča iz smrekovih iglic. ”V sok stisnjenih hrušk smo zamešali smrekove iglice in tekočino fermentirali, da smo dobili zimske okuse in oljnato strukturo.”
Jelen
Jelen, ostriga, kivi in rdeča pesa, zelenje z visokogorske kmetije. Jelen pečen na žaru in glaziran z garumom srne, pod listom špinače kivi in ostriga, zraven je še rdeča pesa, rehidrirana v lastnem soku; vse skupaj prelito z jusom, ki je narejen iz treh vrst mesa. Vsega, kar je tako podrobno v opisu, v ustih niti ne opaziš, saj se povsem posvetiš srni. A ravno vse drugo ji je dalo to moč!
In to je šele prva od treh glavnih glavnih jedi. Pa že divjačina. Pa že tako polno, globoko in krepko. Pa že … Ne, ni pravil! Oairoma, postavljamo si jih zgolj sami!
Rdeča pesa in vino
Spremljava jelenu, kozličku in Anini pašti, Funky: Kaamen II 2021, magnum, Vinas Mora (Primošten, avtohtona sorta babič, 60 do 80 let stare trte); Juicy: Rdeča pesa in aronija. ”Interpretacija na rdeče vino, osnova je črni čaj, ki doda taninsko strukturo, aronija doda sadnost, rdeča pesa pa kislino, sok rdeče pese je fermentiran s soljo.”
Dosa
Palačinka iz fermentiranega testa leče (dosa), kozliček, slani jogurt, divja kreša. Južnoindijska dosa, tanka palačinka, je polnjena z mladim jagenjčkom (namesto kozlička) iz Drežnice, z mediteranskimi okusi (oljke, olivno olje, timijan, rožmarin, slive), na sredini za svežino poskrbi zelenje (začimbe, zelišča, divja meta, divji origano, vse z vrta), ob strani slani jogurt z zelenim curry listom. Jemo z rokami, na koncu pa si jih umijemo v Soči, na katero se zjutraj spusti megla, nato pa posije sonce …
Pašta Ana
V velik agnolotto, ki bi lahko bil tudi žlikrof, so ujeti okusi iz otroštva. Kot je kuhala mama Katja in kot se zdaj spominja-spreminja Ana. Na vrhu je paradižnikova salsa, ki je družinska tradicija in domena očeta Bojana. Testenina je polnjena s skuto in obdana z emulzijo iz paradižnikove vode in olja istrske belice.
Okus kot nekoč, izvedba kot danes; prvinsko in sodobno, tradicionalno in kreativno, nežno in divje, pravzaprav drzno, poudarjeno, velik okus. Zdaj veš, zakaj obratni vrstni red, jelen, jagenjček, skuta. Ker čez to ne gre. To se lahko le še umiri, očisti, osveži.
Gravner?
Ob posebni pašti je posebno vino. V vinski spremljavi je ob Gravnerju vprašaj. Kdor se odloči, okusi legendo! Ki pa se ves čas spreminja, bolj je stara, bolj ne mlada. Rebula 2014, Gravner.
Granita
Granita iz figovih listov, figova marmelada, kisla krema, ajdove kokice.
Ljubim čebele
Medeni brioš, fondi iz deviškega čebeljega voska, jabolko in kamilica. Brioš polnjen s fonduto sira iz zemljanke in čebeljega voska, jabolko, praženi lešniki, jabolčni gel, ob strani kamilični čaj. Čeprav po toliko dejanjih čutiš utrujenost, te vsaka nova ideja znova dvigne. Čeprav so sestavine ”težke”, jih kombiniranje osvežuje in tanjša. Še vedno smo radovedni!
Borovnice
Poletne jagode, Zemljanka in ječmen. Borovničev sladoled, crumble iz ječmena in sira iz zemljanke. Glavna sladka jed, praznik poletnih borovnic; kot sladoled in fermentirane v medu, z drobljencem iz praženega ječmena, vode iz vrtnic in sira iz zemljanke. Res je praznik!
Sobacha in pet-nat
Spremljava borovnicam, Funky: Jurka 2022, pet-nat, Lendwines (Lendava); Juicy: ajdova HF sobacha in pehtran. “Japonski izvor, sobacho naredimo iz pražene ajde, dodamo pa pehtran za svežino.”
Siri
Starani kravji sir (ki se stara na italijanski strani Matajurja), starani ovčji sir 1 leto, Zidaričev Jamar (kravji sir staran v kraški jami), rdeči sir sirarstva Orešnik, gorgonzola sirarstva Orešnik in White Valley sirarne Golden Ring (mladi kravji sir z belo plesnijo), zraven pa še med in figov čatni (ki ga je naredil Matjaž, ki skrbi za zajtrke).
Melona
Melona kompresirana v mezcalu, agavinem žganju, čilijeva krema, shiso list.
Za domov
Bonbon ajde in skute za domov (lahko je za domov samo papir).
Karamelni bonbon v kozarčku, na posteljici iz sena.
Zajtrk
Tudi doživetje!
