Chef
Zdaj, ko se je preselil in zato ostal brez zvezdice, ga je potrebno okusiti! Kajti zdaj je Uroš Štefelin (še) boljši kot je bil v Podvinu! Ker zdaj je (malo) jezen, zdaj se hoče (znova) dokazati, zdaj je (spet) v tesni kuhinji, kjer je le prvi med svojimi pomočniki, ki jih je manj kot v Podvinu, zato mora biti v jedeh (še) več chefa. Čeprav ni več v vili, ampak v Hiši, je zdaj najboljša gorenjska gostilna na najlepšem slovenskem meščanskem trgu!
Hiša
Butičnemu hotelu v baročni hiši na radovljiškem Linhartovem trgu sta Uroš Štefelin in Marcela Klofutar najprej dodala bistro s tradicionalnimi gorenjskimi gostilniškimi jedmi, ki jih je chef ”na novo postavil”. Ko pa se je najem Vile Podvin, ki jo je Michelin nagradil z zvezdico, iztekel, se je celotna ekipa preselila v novo-staro Hišo. Bistro jedi so ostale za ”ta domače”, hotel pa za goste vrhunskega degustacijskega menija.
💛💛💛💛
Staro, ki ga ne znamo ohraniti, novo, ki ga ne zmoremo ustvarjati, je namreč Urošu Štefelinu izziv, ki se ga v Radol’ci loteva še bolj zagnano. Tukaj je še bližje svoji njivi in svojim pridelovalcem, še bližje svojim pomočnikom in sodelavcem v majhni kuhinji, ter še več s svojimi gosti. Z Linhartom tako Linhartov trg ni dobil le butičnega hotela s chefovimi jedmi za ta domače, temveč tudi najboljšo gorenjsko gostilno, ki ni odvisna od zvezdice, temveč le od svojih sosedov, ki zaradi Štefelina kar tekmujejo, kdo bo s svojimi ekološkimi pridelki najboljšemu gorenjskemu chefu ponudil več idej in boljšo snov za ustvarjanje.
Kar se je začelo s kroparsko žonto, da od nje niso ostala le še jetrca, gorenjskim želodcem, da ga ne poznajo več le Rado’lčani, in tepko, da ne diši le še v žganju, se zato nadaljuje s Hišo Linhart, v kateri so vsi zadovoljni in nasmejani, ta domači, sosedje, meščani, tržani, kmetje, lačni, radovedni, okusi Radol’ce, francoski inšpektorji in svetovni dobrojedci, skratka vsi, ki tako radi lovimo tradicionalne okuse iz najboljših svežih, ekoloških in lokalnih sestavin v avtorskih jedeh z vizijo!
Maslo in kruh
Hlebček kruha iz kislega testa (z drožmi) je sicer svež iz dopeke, toda zadošča, da se na njem barvno topijo različni masleni okusi. Linhart vztraja s tistim, kar ga razlikuje od drugih. Zeliščno, rdeče-pesino, tepkino, domače maslo je že v Podvinu ponarodelo! Na mizi brez prtov so v pogrinjku le kozarec za vodo, prtiček iz blaga in kamniti krožnik z nožem za kruh. V majhni vazi so še zvončki. Počutiš se prijetno in radovedno!
Prvi pozdrav
Čompe, krompirjevo testo polnjeno z mohantom. Lahko razpravljamo o imenu (čompe), a ne moremo o mohantu. Všeč nam je, ker je že prvi grižljaj na polno – izrazit, poudarjen okus, ki pove, da ”ni heca”.
Drugi grižljaj je v rezino vložene zelene zavita skuta z ginom in dimljena Zupanova postrv šarenka, kaviar šarenke. Zelena je ”finger” nadevu, ki je okusno-učinkovit.
Drugi pozdrav
Račja terina, rdeča pesa, korenje kuhano v račji masti, liofilizirane maline, račji fond. Če nam pred večerjo še ni bilo jasno, kako bo Linhart za 4 Podvinove srčke, nam je bilo že pri drugem hodu pozdrava! Ima vse, kar imajo ”pravi” hodi! Dejansko velika jed, ki odlično predstavi vrhunskega chefa. In čisto ”pravi” (gorenjski) dashi!
Tretji pozdrav
Govnačeva juha (zelje, krompir, česen), hruška tepka, čips slanine in krema črnega česna. Enolončnica v kavni skodelici. Zelo dobra dinamika (dramaturgija) scenosleda: po bombi račje terine udobno umirjanje z juho. Če si račko želiš vsaj enkrat na mesec, si takšno juho vsaj enkrat na dan … Zelo dobro, ker gre za preplet zahtevnosti in preprostosti, cone udobja in cone učenja.
Četrti pozdrav
Kot nekoč se tudi danes v Radol’ci ne začne ”delati” brez tradicionalnega gorenjskega zajtrka, polente z jajci in ocvirki. V lupini so mehka polenta trdinka, ocvirki, rumenjak in krompirjeva krema. Naj se cedi po bradi, saj zdaj komaj čakamo, da začnemo (zares)!
Sarmica
Sarmica polnjena z Mrkotovim ješprenjem, vloženim topinamburjem in domačo majonezo iz Šlibarjevih jajc z miso pasto, ocvrt topinambur, topinamburjeva majoneza, rdeča pesa, sok rdeče pese, zeliščno olje. Asociacija na bivšo državo in napredek (kulinarike) od takrat do danes. Štefelin je vedno bolj zelenjavni chef! To ni le trend, temveč ponuja tudi več prostora kreativnosti. Dokaz, kako se da preproste stvari-jedi nadgraditi z nekaj spretnosti, inteligence in kuharskega občutka. Vse skupaj je hkrati všečno in vrhunsko. Zelo dobro sodelovanje (sožitje) vseh sestavin. Lepo ravnotežje.
Jelenov karpačo
Jelenov karpačo (slovenski jelen od Meglena), spodaj nežna divjačinska pašteta, krema zelene, hruškova čežana, ocvrt kodrasti ohrovt, zeliščna majoneza, črni oreh. Po zelenjavi je meso ”obvezno”; med hladnimi predjedmi pa je ”obvezen” karpačo … Štefelin to obveznost pametno izkoristi v svoj prid, ko pašteto, ki kroji nadokus, skrije v surove rezine, ki gladijo, na ogled pa postavi teksturo ohrovta, ki s svojo barvo skrbi za svežino
”težkega” krožnika, ki pa je steklen, da s prosojnostjo poudari lahkost.
Jezerska postrv
Da ima Štefelin prav glede komercialnega okusa šarenke in pravega okusa jezerske (bohinjske) Zupanove postrvi, smo se strinjali že v Podvinu. Zdaj je z zimsko enolončnico (gosta omaka iz nadzemne kolerabe, krompirja in listov rdeče pese), namesto rižote, še boljša! Zato, ker je na Gorenjskem takšen zos kar je v Milanu rižota! Obe jedi sta bili nekoč hrana revežev, danes pa izziv chefov. Zato na Gorenjskem, prosim, ne rižote, temveč zos. Ne nazadnje tudi zato, ker je tako preprost in ljudski, da žlahtna postrv ni ljubosumna. Bistvo jedi, ki je tudi barvno lepa, je riba/postrv, ki ima zato dve skorji, prva je lastna, a preseneti zato, ker je spodaj in vseeno lepo hrusta, druga je iz oreščkov, mandljev in limone, ki ribi poudarja ”morski” okus. Spenjena bela ribja omaka s postrvjimi ikrami s pomočjo limonine kislosti vse skupaj lepo in lahko poveže.
Trdinka
Mrkotova rdeča polenta trdinka s hruško, gel jabolčnika, sušeno korenje, prah tepke, veganska žgana omaka, zelišča, v skodelici zeljna solata s tepko. Čisti veganski krožnik, grenkoba v omaki + kislo + sladko. Grenkoba v omaki je od zažgane zelenjave, iz katere delajo fond. Pohvalno, da to ni edina veganska jed, temveč je majhna kuhinja pripravljena, da postreže tudi dolgi (7 hodov), povsem veganski meni.
Ker se je jed ponovila iz Vile, se še mi ponavljamo: ”Mrkotova polenta rdeče trdinke se je tokrat objemala z jabolčno sočnostjo in sladko kislino, objeto v želirano obliko, ki jo je prelila veganska demi glace omaka, še bolj globoka, polna in ”mesna” kot mesna, saj je bila zgoščena iz čisto ”zažgane” zelenjave. Ne, za 4 srčke ni potrebno fermentiranje, dovolj je tudi vlaganje, če je povezano s takšnim pravim kuhanjem in takšnimi globokimi idejami!”
Raviol
Raviol polnjen z Golarjevim mladim sirom, timijanova omaka, zelenjavna omaka z bučnim oljem, krema buče, vložena Križnarjeva buča, Luznarjev cvetni prah. Najprej pomisliš: Zakaj je na Gorenjskem potrebna pašta? Saj se je veliki kuharji celo v Italiji že izogibajo, ker so mali kuharji iz nje naredili dolgčas … Potem pa ti v kozarec natočijo Šumenjakov Alter. Takšno vino, k takšni pašti?! Kar je na krožniku, je videti umestno vprašanju, dva raviola in ”kup” pirejev … Toda, ne sodi preden poskusiš! To niso pireji, ki jih je kuhar ukradel dojenčkom. to ni jed, ki jo je uporabil za mašilo v predolgem scenosledu. To niso ravioli, ki se bahajo le z rumenjaki. To ni pašta, ki ste je povsod naveličani! Dober raviolni izgovor, da pokažeš, kaj znaš z bučo. In vinska spremljava večera.
Škamp s krvavico
Krvavica pečena v testu z jabolki, na vrhu sotiran škamp, naokrog škampova esenca in krompir. Edini Štefelinov pohod na morje, ker so mu škampi top sestavina. Poleti smo se strinjali zaradi pečene cvetače, tokrat pa se še bolj zaradi krvavice. In dokaz, kako pomembne ”brbončice” so v očeh. Res lepo! Krvavica in škamp sta (bila) najlepši par večera!
Piščanec
Jed, ob kateri ni dvoma, v čem je razlika med manj in več srčki, je Šlibarjev pečeni piščanec v kurji juhi. Kot za nedeljsko kosilo za ta domače, ki pa so se zanj večerno oblekli. Fina testenina s tepko, korenjem in gosjimi jetri, vložene lisičke in pastinak, sočno-pečen piščanec z bogato omako iz gosjih jeter, čez vse to pa, da napolni le dno globokega krožnika, kurja juha, ki je bila včasih upravičeno le v nedeljo na družinski mizi, danes pa jo je neupravičeno izrinila goveja, je dosti več od piščanca, ki v slovenski gostilni pač ne sme manjkati. Ker pa je to večerja, je v juhi pravzaprav – pečenka.
Komaj čakamo, da bodo pri Kostanjšku na kmetiji v spodnjem Lancovem zrasli prvi kopuni za Štefelinovo juho in pečenko!
Sorbet
Sorbet jabolka in mete: metina pena in jabolčna granita, na žlici je gel jabolka in prah jabolčnih olupkov. Najprej pojemo z žlice, da nam osuši usta, nato se lotimo sorbeta. Primerno čiščenje!
Krškopoljc
Štajnbirtov krškopoljc, hrbet s skorjico iz gob in zelišč, Mrkotov fižol, ohrovt, čips korenja, majoneza šalotke za svežino, Pustotnikov kozji sir, omaka s klinčki. Asociacija na tradicionalno visoško pečenko. Meso je iz Radovljice, ekološko, s poreklom, kmetija Dežman, ki prodaja meso mesarju Štajnbirtu iz Škofje Loke, kjer ga (lahko) kupuje Štefelin.
Svinjska zarebrnica najbrž res ni ”mišelinski” izbor, je pa zato Štefelinov, s katerim potrjuje pravilnost svoje filozofije. izbrati moraš ”le” najboljše sestavine in jih najboljše pripraviti … Torej iz Štajnbirtovega krškopoljca izrežeš laks kare, ki se ga drugi kuharji zaradi pustosti izogibajo, ga dolgo kuhaš v maslu, nato pa hitro opečeš, da je še “živ” in sočen, ko ga gratiniraš s farce (maso) iz gob in zelišč. Meso za mesojedce in zimska fižolova priloga za vse druge; ker so prvi tudi v devethodnem meniju še lačni resnega kosa mesa, drugi pa še niso siti Štefelinove ”neresnosti”.
Kuhano vino
Na sredini je ganache rdečega vina, sladoled belega vina, granita ingverja, gel pomaranče in gel rdeče pese, sponge medu in karamele, limonina espuma, meringe rdeče pese, bela in temna čokolada. Linhartov odgovor na koronske ukrepe; ker niso pozimi smeli prodajati zunaj kuhanega vina, so naredili sladico.
Vinska spremljava
Pozdravi iz kuhinje: penina Blanc de blanc, Domaine Slapšak. Razmislite, prosim, tudi o inačici aperitiva s šampanjcem. Sarmica: Zelen 2020, Sveti Martin. Lepa svežina, prijetna pitnost. Jelen: Sauvignon 2020, Bizjak. Več strukture, dobro stopnjevanje. Bohinjska postrv: Chardonnay 2018, Sutor. Dober šardone za ”morsko” postrv. Polenta: Laški rizling 2019, Ducal. Zakaj ne kak starejši letnik, saj je izbira laškega prava? Raviol: Alter 2019, Šumenjak. Spremljava večera. Krvavica in škampi: Burja bela 2020, Posestvo Burja. Težko delo, a dovolj dobro opravljeno. Piščanec: Rebula 2015, Mlečnik. Resnost in eleganca. Krškopoljc: Noir magnum 2018, Posestvo Burja. Lep zaključek.
