Pet srčkov
V vrhunsko restavracijo ne gremo, ker smo lačni, temveč radovedni. Gremo zaradi doživetja, ki (naj) ostane dolgo v spominu. Toda, ali se bo to res zgodilo, se odloči šele na koncu. Ne zato, ker je potrebno plačati, pač pa, ker je potrebno vstati (od mize). Bi se raje ulegli? Smo po doživetju (preveč) siti in zato sitni ter utrujeni, ali pa smo po celotnem doživetju živahni, veseli in poskočni? Za pravi odgovor in lep spomin je odločilno, ali in kako po številnih majhnih doživetjih in vrhuncih chefovega kulinaričnega scenosleda še zmoremo – zadnji grižljaj!
V Milki Davida Žefrana je čisto na koncu, ko si ne želiš ničesar več, še velik in masten buhtelj … Ko se ga lotiš, si želiš – ponovno začeti. Zato je Milka za 5 srčkov!
Jelenova mast
Velik buhtelj je premazan s sladko glazuro, ki je potresena s pisanimi cvetovi, polnjen je s sladko marmelado, ki se ti lepi na lica, da so še bolj rdečelična od razburljivega doživetja, in sestavlja ga cel venec manjših buhtljev, ki jih trgaš in namakaš v jelenovo mast (v slaščičarski kremi).
Prvi kos odtrgaš iz vljudnosti in namočiš iz radovednosti. Potem pa kar ne moreš in ne moreš nehati. Še prejšnji trenutek si nisi želel ničesar več, ta trenutek, ko si po treh urah ves sladek in masten okrog ust, pa bi rad ponovno začel. Ker nisi lačen, si pa poln – doživetja!
Jasna
Poln si spominov na prvi grižljaj in prvi požirek na terasi, ko je sonce še rdeče barvalo Prisojnikovo steno in se skozi (njegovo) Prisankovo okno odbijalo od spokojne Jasnine lepote.
Chefova predstava
Poln je spomin na tlačenko z invazivnim tujerodnim potočnim rakom, ki ga je bilo zato potrebno zgristi kar v kuhinji. Spomina na venček rdeče pese in medvedove zaseke, s katerim je David podpisal svojo ustvarjalnost, in na hrustljavi čolnič z bučo in svinjskimi ocvirki v jedilnici z razgledom od bistrega jezera do goratega neba, ko se je ob dobri glasbi in finem gostoljubju chefova predstava začela in nadaljevala vse do – zadnjega kosa.
Do zadnjega
Zadnji kos, midva pa polna in srečna, a dva … Naj si ga razdeliva ali, le iz vljudnosti, pustiva?
Hiša Franko Ane Roš, ki je na oni strani teh gora, v kulinarični Sloveniji ni več sama. Milka Davida Žefrana je tudi za – pet srčkov!
Kisla juha
Kisla juha, zelje, maslo pečenega kvasa. Chef že s prvim grižljajem-požirkom, ko zavaljeni v mehke obline na novo zastekljeni terasi srkamo lepoto gorsko-jezerske kulise, z okisanim sladkanjem omaščene globine napove, da bo vrhunsko, a vseeno udobno in domače. Kisla juha za dobrodošlico vrhunskega doživetja, iz svinjskih nogic in ožgane glave kislega zelja, okisana s kisom iz dimljenih lisičk in pečenega sena, pokapljana z maslom, aromatiziranim s pečenim kvasom.
Linško oko
Linško oko, piščančja jetra, češmin. Davidov piškot, ki ima za seboj že toliko svečanih nastopov, da se brez njega ne more začeti nobena dobrojedska predstava Davida Žefrana in njegove mednarodno-slavljene in mednarodno-sestavljene ekipe. Miniaturnost, ki se hkrati topi in hrusta na jeziku, tako napolni usta, da seže majhno in slano linško oko iz piščančje paštete s češminovim kompotom vse do možganov.
Postrvja potrebušina
Postrvja potrebušina, koruza trdinka, hren. Žefranova kulinarična predstava ima v Milki le dve sezoni, zimsko in poletno, a vseeno je vsak grižljaj in hod izrazito sezonsko aktualen. Dandanašnji vrhunski chefi dnevno ne obračajo več listov na koledarju, temveč vse dni nabirajo in vlagajo liste za celoletno prileganje sezonskosti. Med trdinkinima (koruznima) vafljema polnost okusa postrvje potrebušine, ki je, ko je ”priplavala” iz Zupanove Bohinjske Bistrice, suho zorela spodaj v kleti, med vinskimi steklenicami in smučarskimi čevlji, bodrita želirana fermentacija belih špargljev in pikantnost hrena. Grizenje osvežujeta sveža bazilika in okisana rabarbara.
Gams
Gams, dimljena rikota, por. Trilogijo izrazitosti, polnosti, globine in (zaradi tega) hrabrosti okusov mesno zaokroži gamsov tatar na debelem oblatu ječmenove palačinke, ki je polnjen z dimljeno rikoto. A ne, ni še konec hrabrosti, saj sega do neba, zato je potrebno široko odpreti usta in globoko zajeti sapo. Na tatarju s Triglava je žličnik kaviarja, ki je v Milki, ki se oskrbuje le v krogu 150 kilometrov, izjemoma iz Pariza, ker chef čez Karavanke, kjer se zadnja leta močno trudijo z jesetrovimi ikrami, ni našel primerne kakovosti. Na kaviarju pa je še klobčič ocvrtega pora, z vloženo kumaro (iz poletne sezone). In vse to – najprej dolgo časa veliko truda, nato pa kratkočasenje z velikim užitkom – zaradi ”zdravega lova, ki je pomemben za ekološko ravnotežje v gozdu”.
Signalni rak
Signalni rak, omaka Bozner, svinjska glava. S terase nas pot v jedilnico vodi skozi kuhinjo; da spoznamo velikega chefa v njegovi majhni kuhinji. Tako tesna je, da je v njej prostora le za malo pomočnikov, ki pa veliko znajo; da v njej ni prostora za velike krožnike, ampak za veliko okusa. Torej je mini podstavek pravzaprav piedestal, na katerem v enem grižljaju, ki najprej tanko zahrusta, nato pa brizgne kot slap, obračunamo z invazivnim tujerodnim signalnim rakom. To so tisti potočni raki, ki v Dravi in Muri s tekmovanjem za hrano in življenjskim prostorom ter zaradi prenašanja račje kuge že ogrožajo naše domorodne jelševce in koščake, pa čeprav so zaščiteni. Spoznali jih boste, preden iz njih naredite solato, po belo-modri lisi na pregibu škarij, ki so po spodnji strani rdečkaste. Kar brez milosti, zato solati dodajte še bolečino čilijev in pike gorčičnih semen, čeznjo pa poveznite po chefovem mladostnem spominu tlačenko iz svinjske glave. In da bo užitek dobrega dela še večji, so chefovi pomočniki poleti pridno nabirali, da so lahko solato hudodelskega potočnega raka omastili z južnotirolsko omako iz trdo kuhanega rumenjaka in rastlinskih vložnin.
Jed, ki tako na mah a v plasteh odpre toliko apetita, podpira šilce, a ne le žganja. V poletnem meniju je bila kumarična jed tako prefinjena, da je ostalo preveč obreznin, zato so jih nasolili in fermentirale so v brezalkoholni martini.
Sulec
Sulec, krompir, orehov list. Na dnu globoke skodele je mozaik prefinjenega rezanja in zlaganja sulca z bohinjskega konca, v solati iz vloženih nezrelih jagod, fermentirane kosmulje in zdrobljenih bezgovih cvetov, ter krompirja, pokuhanega v olju aromatiziranem s cvetličnimi notami timut popra. Ko še iščemo pinceto, nam tihožitje že prelijejo z omako iz jušne osnove sulčevih obrezkov, creme fraiche in olja orehovih listov. Tolaži nas, da je bil sulec neboleče ubit s trenutnim omrtvičenjem živčevja po metodi ike jime. Tudi sicer je jed tolažilna, ko po globini in slojevitosti uvodnih grižljajev na terasi in v kuhinji pred nadaljevanjem tako tudi poboža.
Spremljava
Doživljanje Milkinega doživetja ni niti najmanj dolgočasno, čeprav se je štetje krožničkov in skodelic že zdavnaj zmotilo. Ideje si sledijo brez ustaljenega sedežnega reda, ampak to radovednosti ne čudi, temveč jo buri, napetost dramaturgije pa še spodbujata obe spremljavi, vinska in nealkoholna, ker si ne konkurirata, temveč se dopolnjujeta.
Na izbiro so štiri različne spremljave jedem. Osnovna vinska spremljava je izbor predvsem manjših slovenskih, italijanskih in avstrijskih vinarjev, ”s katerimi si delimo pogled na svet”.
Premium vinska spremljava je izbor chefa Davida in someljeja Joela Gomeza Martina.
Brezalkoholno spremljavo – ki je zelo dobra! – sestavljajo brezalkoholne pijače, ki jih pripravljajo v Milki iz sadja, zelišč, začimb, čajev in kombuč; zanjo je v sodelovanju s chefom zadolžen Djan Meglič.
”Naša zgodba” je spremljava koktajlov, vin in brezalkoholnih pijač.
K sulcu: Vitovska selekcija, 2021, Marko Fon ali Pehtran, sivka in semena komarčka.
Rdeča pesa
Rdeča pesa, medvedja zaseka, kaviar. Koliko jedi, menijev, kolekcij, predstav in doživetij se je zvrstilo v štirih letih, odkar se je stara Milka luksuzno požlahtnila in se je v njeno kuhinjo vselil ”neznani” David Žefran, ki pa so ga nato rekordno hitro prepoznali Michelinovi inšpektorji! Le ena jed – s podpisom – pa se ves čas ponavlja (in hkrati spreminja).
Bledolična pesa je vložena zorela v kisu aromatiziranem s smrekovimi vršički. Temna rdeča pesa je bila solno pečena s smrekovimi iglicami. V sredini je omaka kombinacija kreme z medvedovo zaseko, zeleno pokapljane z oljem figovih listov. Čez to rezbarjenje okusov, tekstur, oblik, gozdnatosti, sladkosti in mastnosti pa še zvrhana žlica slanosti kaviarja. Ko se vse stopi in se zdi, da ničesar več ni, je na koncu jezika še vedno okus rdeče pese, na vrhu spomina pa je že vložen nadokus te jedi!
Buča z ocvirki
Buča, kutina, ocvirki. Kot galeja po jezeru Jasna se v omaki iz pinjenca kmetije Hlebanja z razpetimi mandljevimi jadri šopiri čolnič, tako polno natovorjen z bučo, kutino in pujsovimi ocvirki, da bi se pod težo okusov potopil v plitki mlakuži, če ne bi bilo v tem šopirjenju tudi sledi pekočine. Ker (čilijevo) olje plava na površini, sta rešena oba, tovor in užitek. Ravno prav, da je učinek za veliko več.
Spremljava
K buči: Jurassique, savagnin, 2023, Theo Dancer, Jura ali Figov list, korenje in miso.
Ekipa
Milkina enajstčlanska ekipa, v kuhinji in strežbi, je mlada in mednarodna, iz Slovenije, Hrvaške, Španije, Kolumbije, Nepala, Avstralije, Nemčije in Belorusije. Strežba je vrhunska in sproščena, gostoljubna in informativna (v slovenščini in angleščini).
Mavrična postrv
Mavrična postrv, kislo zelje, lisičke. Ker je bil med vafljema le trebuh, je za ribje slovo ostal še cel hrbet. Poširan v maslu in z injekcijo ribjih kosti plava v raguju iz cvetov vrtnice, razburkanem s peno zeljnice, soka kislega zelja. A postrv se ne topi le nežno, saj se v globinah raguja skrivajo tudi krepki okusi podbradka krškopoljskega prašiča, vloženih lisičk in ribjih jeter. In zdaj že vemo, da se v Milki na površju rade svetijo pike na i, tokrat je olje infuzirano s kamilico, da za konec koncev vse ublaži.
Spremljava
K postrvi: Renski rizling 2021, Renesansa ali Gorčična semena, ajda, limonska trava in earl grey čaj.
Piščančji želodčki
Piščančji želodčki, fermentiran krompir, paprika. Hkrati se igramo in učimo, uživamo in koncentriramo, da vse okusimo in ničesar ne zamudimo, izpustimo, pozabimo. Zato ne čudi, da se ”naenkrat” pred nami znajde kifljast ocvrtek fermentiranega krompirja, polnjenega z ragujem piščančjih želodčkov, ki jim okus do nadokusa jedi povzdignejo tanka rezina lardo slanine krškopoljskega prašiča, okisane kapre kapucinke in svežina limonskega timijana. Ampak bila bi le dobra ideja, ki bi spomnila, da smo že čez polovico, pa še nismo okusili kruha, če ne bi bilo zraven še žličnika ”bodic” iz zelene paprike in fermentirane jalapeno paprike ”z našega vrta v Gorjah”.
Spremljava
K piščančjim želodčkom: pivo Hazy Sister, NEIPA, Reservoir dogs ali brezalkoholno pivo iz starega kruha, 1 teden fermentirano s kombučo, dodanega malo hmelja za grenkobo.
Divji prašič
Brioš, divji prašič, kremni sir. Končno kruh? Saj ni kruh, temveč je maslo! ”Z briošem izražamo spoštovanje do visoke kvalitete slovenskega masla.” Buhtljev hlebček, ki je iz polovice masla, je sijoče glaziran z vonjem in okusom suhih jurčkov ter potresen s sušenimi poletnimi zelišči, seveda spet ”z našega vrta”. Bogato-masleni brioš namakamo v domač kremni sir, lepotno nadišavljen z intarzijo svežih zelišč, ki ”že rastejo okrog naše hiše”, in zraven trgamo pikantno chefovo ndujo iz divjega prašiča. Pregrešno, kajne, toda tudi tako dobro.
Jelen in tartuf
Jelen, vloženo jagodičevje, tartuf. Večno chefovsko dilemo, kako po vrhuncih predjedi orgazmično navdušiti še z glavno (mesno) jedjo, Žefran razreši tako, da jelena – skrije. Ker ga čez noč marinira v fermentiranem ješprenju, nato pa čez dan popeče in glazira z redukcijo larda; ker ga spodaj začini s sladko kisljavostjo vloženega jagodičevja, zgoraj pa obloži z ohrovtom, popečenim na žaru in glaziranem s piščančjo maščobo; ker je v omaki iz rdečega vina, divjačinskih kosti in popra; ker je v sabajonu iz oklepov potočnih rakov. In za povrh pri mizi vse to prekrijejo še oblati črnega perigordskega tartufa. Bahato? Naphano? Pretirano? Ne, saj uživamo!
Spremljava
K jelenu: Mora 2021, Aleks Klinec (merlot, cabernet franc in cabernet sauvignon) ali Alpska brusnica, šitake, rožič, lovor, Lapsang in Pu erh čaj.
Ovčji sir
Ovčji sir, brin, zeleni paradižnik. Ko so jeseni ”na našem vrtu” ostali zeleni paradižniki, so iz njih skuhali marmelado. Ko so jih prekrili z zmrzlino iz ovčjega jogurta in brinovih jagod, so jo potresli še s suhim ledom navadnega jogurta. In ko so ta mraz pokapljali s koprovim oljem, je v naših želodcih nastopila pomlad.
Spremljava
K ovčjemu siru: Apple Cider, Floribunda, Franz Egger, Udine (rosé jabolčni cider) ali Smreka, jabolko in encijan.
Ajdov tart
Topinambur, rakitovec, šipek. Majhen ajdov tart ima veliko nadeva. Polnjen je z marmelado iz jabolčne čežane in lapsong čaja, na sredini je polnilo iz pralineja sončničnih semen, rakitovca in pečenega topinamburja, po vrhu so rožice iz topinamburja, jabolčnih olupkov in koščki kandiranega šipka. Za enkrat v usta je preveč, za dvakrat je krhkost prevelik izziv. A polnih ust in po toliko grižljajih, jedeh, hodih in vmesnih doživetjih je radovednost še vedno poskočna, utrujenost pa ne prisotna.
Ko Žefran niza svoje ideje, se le zdi, da so z vseh koncev in krajev, saj imajo najbolj pomemben skupni imenovalec – dobro je! Zato je vse domače, ne pa odtujeno, udobno, ne pa zapeto, poživljajoče, ne pa naporno, ob tem pa ves čas in v vsaki podrobnosti vrhunsko.
Dobra godlja
Godlja, kruhova karamela, žita. Čeprav je to gosta juha, saj je zakuhana s kašo in jo zgosti še tista, ki pri kolinah temno rdeče obarva krvavice, je doma in v domačih gostilnah na godljo le še redek spomin. Zato pa je dobrodošel izziv za ustvarjalne chefe. Žefran ga razreši tako podpisano, da bo stalnica rdeče pese tudi v prihodnjih zimskih kolekcijah morala dobiti družbo. Kajti, točno tako – kreativno, prenoviteljsko in vrhunsko – se ohranja tradicija, če želimo naprej, ne pa nazaj!
Če je dandanes od dobrih kolin ostala godlja le kot sinonim za nekaj slabega, neprijetnega, zapletenega, je Milkina godlja čisto nasprotje tega. Ta godlja je zložena, poravnana, urejena in po vseh sodobnih chefovskih pravilih, ki kompleksnosti ne ustvarjajo z zapletanjem, temveč razpletanjem, ko se na koncu ta godljasta ”zmešnjava” preprosto zloži v nadokus ”nove” godlje.
Na dnu skodelice je kaša (ajda, proso in ječmen) v kremi iz prašičje krvi, na sredini so slive kuhane v rdečem vinu in sladoled kruhove karamele (iz starega kruha), vrh prekriva bela pena iz rjavega masla, na kateri spokojno in natančno, prav nič godljasto, plava prijetna kislina hrustljavega lista iz črnega ribeza.
Spremljava
H godlji: Tout ce qui est beau revient, 2020, AFS (Anders Frederik Steen in Anne Bruun Blauert, naravno vino, dišeči traminec, grozdje iz Alzacije, vino iz Ardèche) ali Aronija, močvirski oslad, ječmenov slad in Milky oolong čaj.
Sladki krompir
Sladki krompir, zvezdasti janež, rumenjak. ”Naša interpretacija pohorske omlete.” Palačinka polnjena z nadevom iz sladkega krompirja, nadišavljena z zvezdastim janežem, robidov kompot, malo karamele in medu, rumenjak iz črnega čaja, na vrhu lističi sveže mete.
Ker je bila za originalno pohorsko omleto prav njena genialna preprostost usodna – vse po 3 (žlice), jajca, sladkor, moka, brusnice -, saj jo od leta 1950, ko jo je Vili Račič ustvaril na Železničarskem domu na Pohorju, posnemovalci le še neuspešno spreminjajo, je dobro, ker David Žefran replicira tako jedrnato, da si tega ne bo ”upal” nihče posnemati. Je, namreč, tako dobro, da ne gre za repliko pohorske, temveč za original – Milkine omlete.
Naši siri
Kozji sir Videc ter marmelada iz jabolk in hrena, sir z modro plesnijo iz kozjega in ovčjega sira Orešnik ter slive kuhane v rdečem vinu, mladi kravji sir Zidarič ter vložene vrtnice s figo, sir Jamar Zidarič ter mostarda iz kutine. Zraven kreker iz drožastega testa. Pa pravijo, da Slovenci ne znamo delati sirov … Le pravo spremljavo-veljavo jim je potreba dati.
Buhtelj in mast
Buhtelj, jelenova mast, gorska brusnica. Buhtelj polnjen z marmelado iz gorskih brusnic, po vrhu potresene sušene poletne rožice. V skodelici crème pâtissière, vanilijeva slaščičarska krema, z jelenovo maščobo (iz glavne jedi).
Spremljava
Milkine planinske grenčice.
Ni konca
Ne, ni še konec, saj smo spet na začetku (tudi tega besedila).
