Chef pod kozolcem
Pripelje te radovednost, kaj se tam dogaja, zakaj se o tem toliko govori, kaj se skriva pod kozolcem. Vrneš pa se radoveden, kakšen vonj ima ”staro” meso, kakšen okus tisočletno jajce in kaj vse je v buzari. Če imajo ”običajni” 3 srčki problem z ”navadnimi” gosti, da jih težje razumejo, to dilemo OPA in Miha Centrih razrešita na pikniku, ki ga vsi razumejo, čeprav na takšnem pikniku še nihče ni bil.
💛💛💛
Kako je lahko Opa za 3 srčke, če pa je pod kozolcem? Zato, ker na ”deskah” tako fino pogrne! Zato, ker začne s srcem in to dobesedno! Zato, ker ti najprej natoči, kar še nisi pil, nato te zapelje, kaj boš pil! Zato, ker je tatarc zorjen, kreker zero waste, rumenjak pa račkin! Zato, ker sta ogenj in dim in nič drugega! Zato, ker meso ni mehko, temveč mesno! Zato, ker je steak kot od kmeta, jajce kot kitajsko, buzara kot savinjska in zelenjava kot z vrta! Zato, ker je pod kozolcem dobra muz’ka, pod štrukeljcem pa rabarbara! Zato, ker je ohrovt tako ožgan, korenje tako izsušeno, meso tako zorjeno, okus tako umami in nož tako oster! Dobro, ampak saj to niso odlike za srčke?!
Le ena ne, vse skupaj pa! Čeprav so te jedi znane, te tehnike modne in ti okusi (mnogim) nenavadni, OPA ni mladosten eksperiment, ki je vzklil zaradi trenutne kulinarične popularnosti, temveč je prava in dobra domača gostilna pod kozolcem, ki prireja piknike zato, ker teh jedi v finih restavracijah ne morejo in ne znajo tako skuhati, speči in zadimiti. Zato za 3 srčke ni piknik, temveč OPA!
Pozdrav
Preprosta miza s finim pogrinjkom je v senci na travniku. Naokrog so sosedje pri nedeljskem kosilu, Opa pa je ravnokar zakuril pod kozolcem. V vazi so travniške marjetice, za dekoracijo je stari plug. Nepogrnjeni mizi je lak že zbledel in se oluščil, klop je brez naslona in pod priborom je papirnati prtiček. To ni fino, a zato je bolj fajn kot marsikje! Zato, ker je tako sproščeno, vseeno pa so kozarci vrhunski, podkrožnik ima lanen prtiček, pribor je iz fine serije, masleni nož na lipovem podstavku pa je zadolžen, da spenjeno maslo s prahom rdeče čebule in dimljeno soljo, ki je začinjeno in zahrustano z ocvrto piščančjo kožo, namaže na fokačo iz paljenega testa, pa čeprav je omaščena že z ocvirki krškopoljca. Takšen pogrinjek požene apetit in dobro voljo!
V klet
”Zdaj pa gremo v klet!” Četudi so na pikniku lahko tudi otroci, in čeprav ima Opa tudi simpatičen šank in gostilniško izbo, v kateri lokalci ob večerih nazdravljajo najbrž s pivom, a je tudi to garažno, pa je vinska ponudba sestavni del tega ”piknika”! Ta hrana noče buteljk, ki jih imajo vsi, predvsem pa noče vin, ki jih ”vsi” pijejo! Tako naravna, divja, mladostna, ognjevita kot je hrana, so tudi ta (naravna) vina. Izlet v majhno klet, ki pa je že lepo založena, je zato doživetje in najboljša vinska karta!
P.s. Večina vin je tudi na kozarec, oziroma Miha odpre skoraj vsako flaško … Ker je veliko vin, ki jih večina gostov še ne pozna, je to pomembno in hvalevredno.
Srce
Pozdravni apetitni dražljaji so prerez OPA resorta. Ko obložijo mizo, točno veš, kaj in kako bo sledilo, spoznaš filozofijo, znanje, ideje.
Sušeno srce telice. Ker drugi ne morejo brez zrezkov, je takšen ”pršut” kot v spomin.
Salama
Domača salama krškopoljskega pujsa. Narezana je na debelo, da zadostuje kolobar, in da je kot špehovka.
Kornet
Kornet z dimljeno postrvjo. Je ta kornet edino, kar je nabavljeno v ”normalni” prodaji? Z malo domače majoneze in cvetovi je postrv kot iz Savinje.
Luštrek
Luštrek s kremnim sirom. Luštrek – ”Letos ga imamo v izobilju” – je kuhan v goveji masti, polnjen je s kremnim sirom in cvetovi.
Goveji tatar
Suho zorjeni goveji tatar, ajdov kreker zero waste (otrobi, ki ostanejo od mletja), surov račji rumenjak, lešniki, lešnikova majoneza, drobnjakovo olje. Pri Opi je konkurenca jedi velika. Ker jih je večina to share, za delit, pa je še večja, ker okušaš malo tu in tam. Zato moraš biti pozoren, oziroma ne smeš biti površen. Takšen tatarc bi lahko bil, namreč, prehitro klasičen, če bi ga le zajemal. Če pa se skoncentrirano posvetiš okusom in kombinacijam, ti je jasno, da se pod kozolcem ob Paki nekaj resnega dogaja. Surovo meso, ki povsod potrebuje čim več začimb, da dobi okus, je tukaj globoko in umami samo po sebi. Kar je zraven, niso začimbe, čeprav začimbno delujejo, temveč priloge, ki le burkajo to globino. Želirana maščobnost rumenjaka, ki ga račka, očitno, čisto drugače zleže od kokoši; bohotna varčnost krekerja, ki se topi in hrusta obenem, in lešnikovo poudarjanje nadokusa, ki je z njim še bolj mesno-oreškast.
Goveji jezik
Goveji jezik v marinadi, garum iz sončničnih semen, sončnična semena, sončnični kreker, bučna majoneza. Avtor je upravičeno ponosen na jezik z Opa-podpisom. Zato, ker je v solati, a je od (mesne) solate ozvezdje proč. To je tista konkurenca iz prejšnje jedi (tatarca), ko so okusi tako intenzivno-razmišljujoči (globoki), da se napiješ zgolj od poplakovanja. Seveda, saj te chef pri vsakem grižljaju po prstih, češ, ne jej preveč kruha, saj smo šele začeli.
Potočni raki
Potočni raki v savinjski buzari, omaka iz pečenih paprik, zeliščno olje. Raki so flambirani s konjakom. Ne smeš kruha, pa moraš tunkat …
Ščuka
File ščuke, maslena ribja omaka, rdeča pesa, olje rdeče pese, divji grah, pehtran, fermentirana limona (vložena slana limona). Če je prejšnja jed (raki) lovila drugi srček, je s to jedjo Opa ulovil – tretjega! Ni dvoma, čestitke, klobuk dol in poklon! Zato: lahko se je skrivati za postrvmi (da niti ne omenjamo brancinov), težko pa je ščuki nameniti takšno izbrano in pravilno spremljavo! Že to, da sploh je ščuka, pa ne v pečici, temveč na piedestalu, kjer kraljuje na kombinaciji sladkosti, pesne zemeljske, pehtranove pikantne in limonove slano-kislinske. Vse to pa ”zvito” gladi maslena maščobnost in krepi ribja nedolžnost.
Svinjska rebra
Zorjena rebra krškopoljca, lešnikova omaka, po vrhu divja solatka za svežino. Rebra kuhano-zmehčana sous vide, za nadokus obogatena v marinadi, na koncu na hitro popečena na žaru. Kar je učinkovalo (zorenje, lešniki) pri kravi, je tudi pri pujsu. Pravilno, da po tako okusno-intenzivnih predjedeh mesna glavnina poudarja le svojo prvinskost. Na ta način so okusi bolj čisti, kombinacije pa ne tako kompleksne. Uživanje ni (več) delovno, temveč meseno. Gre za primerjavo (mesa), ne več za konkurenco (jedi). Jedec je avtorju za to hvaležen.
Tisočletno jajce
”Tisočletno” jajce, ki je priloga rebrom, je (bilo) luženo 25 dni, potem pa še dolgo vakumirano, na koncu kratko pokuhano, na krožniku začinjeno le s solnim cvetom. Rezultat je žele, ki pa je kompleksen in večplasten. Ker ni del jedi, temveč zanimiva posebnost (igra), bo še boljše, ko bo postalo samostojna jed. Konkurenca pri predjedeh bo, torej, še hujša.
Ribeye
Suho zorjeni rib-eye, mlado pečeno zelje, pečena sezonska zelenjava, mladi krompir, zorjena demi glace omaka. Meso stare krave je Opa suho zorel 65 dni. Vsak grižljaj se je norčeval iz čezmorskih stejkov. Vseeno pa ga spremljava ni pustila samega. Pečeno zelje je zvito zabelilo zeliščno maslo, korenje in brstičnik sta bila umami zapečena, omaka ni bila globoka (težka), temveč široka (krepko telo, bi rekli vinarji).
Brownie
Čokoladni brownie s temnim pivom, metin sorbet, karamelni miso iz indijskih oreščkov. Chef je rekel: ”After eight varianta,” mi pa smo se polnih ust tudi za kosilo strinjali. Misliš, da bo takšen čokoladno-sočen kolaček, tudi zaradi miso-karamelne spremljave, pretežek, potem pa ga sladoled brez težav ”eksa”.
Štrukelj
Posladica, štrukelj z rabarbaro in sladoled zažganega jabolka. Ni kaj, še en član elitne slovenske visoko-kulinarične lige!
Vinska spremljava
Pozdravi: Pet nat Kerner, Lendwines; ni boljšega za piknik in senco v vročini. Goveji tatar + goveji jezik: Rebula I can’t stop, 2018, sinova Aleksa Simčiča sta ga naredila na skrivaj, ker Aleks ni oranžen … Mularija zna! Ščuka + svinjska rebra: Malvazija 2020, Matej Švara, Komen (kmetija Brajda). Hvala za še enega vinarja, ki ga bo potrebno obiskati. Rib eye: Teran 2020, Matej Švara. Novi-stari Kras!
Resort
Travnik. Kozolec! Šank! Izba. Klet. Dvorišče. Trde klopi. Kot na pikniku. Kot na veselici. Kot na zabavi. Kot v gostilnah nekoč. Kot doma. Kot na obisku. Kot ob ognju. Všeč nam je! Všeč vam bo!
