Ocena: 4 srčki
Nikar ne podcenjujte Debeluha, ker je začel z roštiljem in se tako imenuje njegova brežiška Ošterija! Raje (o)cenite Debeluha, ker še zmeraj uporablja (tudi) roštilj, pa čeprav je po svetu zaslovel s testeninami, na Hrvaškem s svetovnimi vini, pri nas pa s foie gras torticami!
Ocena: 4 srčki
Kdor gre v Brežice na pleskavico in lutenico, se bo namreč prekrstil v dobrojedca zaradi postrvi s krompirjem, raviolov s potočnimi raki (na sliki), krškopoljca z modro frankinjo, jagod s hrenom, čokolade s korenjem. In kdor gre v Debeluha na tortico z gosjimi jetri, na enajst hodov z mednarodno vinsko spremljavo, na prave bordojske cannelé in prave bizeljske prinele, bo na koncu z veseljem še – pleskavico.
Ocena: 4 srčki
Debeluh je Balkan tako pofrancozil, Italijo pa tako poslovenil, da to ni debelo, a tudi ne suho, pač pa simpatično in sproščeno, a na lep, fin, izdelan, vrhunski način.
V nadaljevanju je foto zgodba z obiska v Debeluhu junija 2020.
Aperitiv
Z novo Isteničevo penino je postrvji kaviar na postrvji peni, ta je na majhnem blinu, ki je na dolgem kristalnem pladnju. Sredi Brežic je Ošterija dobila elegantno velemestno stekleno verando s cvetlično črno steno in fino nadgradnjo tradicionalne Debeluhove družinske domačnosti.
Pozdrav
Avtor dirigira, mama postreže, brat v kuhinji pripravi. Debeluh pozdravi s postrvjo in krompirjem, z juho in ocvrtkom, ter nadraži s telečjo pašteto iz ličnic in jeter, ovito v goveji karpačo, ki hrusta po kokicah in diši po svinjski koži. Prvič ”premalo” in drugič ”preveč” se v duetu izkaže z iskrenostjo. Ne podcenjujte Debeluha, da v ošteriji z roštiljem kuha pašte!
Karžlji
Chef, ki je tudi zato ves čas med gosti, komentira: ”Meni je žal narediti iz karžljev karkoli drugega kot da jih serviram surove …” Torej jim je brat, ki je tudi zato ves čas v kuhinji, dodal le malo majoneze iz oljčnega olja, ko jih je le tanko nalistal.
Srna
Ker (pri nas zaščiteni) karžlji niso bili lokalni (temveč bolgarski), se je opravičil srnin tatar, ki so ga poživile z gelom bizeljske prinele, olupljene in posušene slive. Surovost divjačine so žgečkali korenjevi laski in gladil prepeličji rumenjak. Debeluh z malo sestavinami poudarja prvinskost okusov, zato ga ne moti, ko za nežnostjo ponudi ”divjost”.
Potočni raki
Kot rečeno, ne podcenjujte Debeluha … Ko ima na steni diplomo, na jedilnem listu pa (tudi) testenine, to ni zaradi oštarije, temveč četrtega – srčka! Le, če romaš v Brežice na te raviole s potočnimi raki in šparglji, si nagrajen še s pleskavico! Končno potočni raki, ki jih ne pomiluješ, saj so v kuhinji z njimi kar 15 ur tako nežno ravnali, da je nastala tako svilnata, toda tako polno-globoka omaka, ki ni povzdignila le raviolov (svetovnega prvaka) in (surovih) špargljev, temveč celoten chefov meni! Naj zato ostane še v spominu, da je zraven potrebno piti Lipejev bizeljski in ekološki (Demeter) Chardonnay, 2017.
Lisičke
Lisičke, tudi s kremo, in hrustljavi krompir, tudi na način pašte, kot testo ocvrto brez maščobe, so sicer imele tudi rumenjak, s katerim Debeluh zelo rad gladi omake, toda po raviolih se je bilo pač potrebno spustiti na tla. Uspešno s pomočjo tekstur in že izkušene vzdržnosti, kljub imenu, do preobilnosti!
Krškopoljc
Ličnica krškopoljskega pujsa, lardo krškopoljca, začinjeno s hrustljavo soljo, aromatizirano z lokalno modro frankinjo, pire iz lokalnega belega krompirja, na njem por, kuhan v sladkem posavskem vinu, koprive, ocvrte in v infuziji. Seveda Debeluh ne pozabi na lokalnega kralja živali, ki je takšen, kot se zanj doma, v oštariji in finem scenosledu spodobi. A saj zdaj že veste, da ga ne smete podcenjevati.
Gosja jetra
Ker je bila tortica že dovoljkrat, so gosja jetra ”ostala” za ganaš, zadnje kapljice iz zadnje steklenice Radikonovega merlota 1997 pa za makron z gelom dolenjskega sladkega muškata na piedestalu španskega fine dining servisa, ki mu tudi Debeluh, priznajte, opravičuje slavo.
Korenje
Ker so jagode, v sorbetu, za predsladico tako uspešno ”presekale” s hrenom in šparglji, je zelenjavno-osvežilni trik s pridom izrabila tudi sladica. Sicer pa so belo čokolado s korenjem (gel in sorbet) in hrustljavim jogurtom spoznali tudi Debeluhovi obiskovalci med Tednom restavracij.
Petit fours
Da so Debeluhovi pladnji za po-sladkanje med največjimi pri nas, ni le količinska, temveč tudi kakovostna mera! Sadno-barvne praline in čokoladni tartufi so že dovolj dolgo vsaj tako slavni kot drugi Tomičevi hiti, zato so se jim zdaj ob oštarijsko-všečnem tiramisuju pridružile še slaščičarsko-mojstrske-francoske cannelle. Zapomnite si, ko se jih bodo tudi drugi naučili (tako) peči, kje ste jih prvič pohvalili!
Vinska spremljava
Čeprav je na koncu lahko tudi rakija, Debeluhovo kulinarično zgodbo nadgrajujejo vina. Kot pri hrani, kjer domiselno meša sloge, vplive, ideje z lokalnimi in osebnimi posebnostmi, tudi pri vinih tako uspešno druži posavsko zavednost s svetovno vinsko razgledanostjo, da se pri Debeluhu pijejo vina z večnega spiska želja. Pravzaprav imajo Debeluha njegovi stalni gostje zato tako radi, ker ob vinih, ki jih radi pijejo, tudi dobro jejo.
Pleskavica
Debeluh je s tem začel, vi pa s tem končajte! Kajti to je preizkus – vse, kar je bilo pred tem, je bilo dobro le, če se še ne predate. Točno ob polnoči, da je bilo že za jutri, legendarna Tomičeva pleskavica, domača lutenica, kajmak, mlada čebula in lepinja. Biti moraš Debeluh, da na roštilju spečeš kar 4 srčke!
