Mladost
Mladost v kuhinji, zrelost v vinski kleti in vrhunsko kulinarično doživetje v krajinskem parku Goričko! Od leve, chef Rok Smonkar, gostitelj in sommelier Matic Gjerkeš, sous chef Timotej Kaučič in Martina Zamuda
Chef
Rok Smonkar se je po Maku pri Davidu Vračku izkušnje in znanje nabiral na Dunaju v Steirerecku (2 Michelinovi zvezdici) pri Heinzu Reitbauerju in v Alti Badii v St. Hubertusu (3 Michelinove zvezdice) pri Norbertu Niederkoflerju.
Postrv
Postrvji tatar, postrvje ikre, ocvrte luske, omaka iz ostankov postrvi in laškega rizlinga, bučno olje. Hladno topla kombinacija. ”S to jedjo smo želeli pokazati, da se da uporabiti čisto cela riba.” Ni le modni, a nujni, zero waste, je predvsem postrv kot osnovna sestavina, ki ji je prepuščen celoten oder. Ideje, tehnike, izvedba so ji podrejene in so zato, da jo hvalijo in častijo. Res lep primer vrhunske jedi, ki ji je pomemben cilj (nadokus), ne pa pot do njega.
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Brut nature White Label (chardonnay) in penina Brut nature Red Label (sivi pinot), Gjerkeš.
Roža iz bele repe: penina Brut (chardonnay), Gjerkeš.
Postrv: Laški rizling 2020, Gjerkeš.
Njoki: Renski rizling 2018, Gjerkeš.
Ocvrt piščanec: Sivi pinot 2018, Gjerkeš.
Maslena buča: Chardonnay 2018, Gjerkeš.
Jelen: Anna 2016, Marof (merlot).
Goveji hrbet: Chardonnay 2019, Woodstock, Gjerkeš. Vino, ki je preveč elegantno za rock, a je hkrati res in pravi rock! Ponos kleti!
Gin sladica: Rumeni muškat, polsladko, Gjerkeš.
Senena sladica: Penina, polsuho, (chardonnay), Gjerkeš.
Prostor
Ko že misliš, da si se izgubil, te osreči velik napis. Betonska klet je opora moderni arhitekturi, ki s prostorne terase vabi na počitek nad vinogradom in skozi velika okna razkriva elegantno notranjost. V veliki jedilnici najprej pomisliš na ples, a elegantni pogrinjki, udobni fotelji in velike mize ne pustijo dvoma – tukaj se fino je.
Pozdrav
Pravi amuse bouche, ker nadraži; ni preveč, zato se ne baha, ni premalo, zato pritegne, je dobro, zato razveseli, in je chefovsko, zato navduši. Chef in njegova ekipa se predstavijo z znanjem in resnostjo, ter predstavijo zgodbo, ki je nagrada izleta na Goričko. Če ne bi bili tako mladi, bi mislil, da so ‘nori’ … Tako pa prav zato veš, da jim bo uspelo!
Hrustek
Napihnjen kruhov hrustek s kremo fermentirane buče.
Tortilja
Na lovorovih listih krompirjeva tortilja s fermentiranim grahom, kislo zelje obogateno z lovorjevim oljem in prahom rdečega zelja.
Profiterol
Prekmurski profiterol (na mahu): ajdova kaša, jetrna pašteta in jurka.
Naša vrtnica
Dve vrsti repe zviti v rožo (del vložen, del pa pokuhan v soku rdečega zelja), spodaj dimljeno rdeče zelje, okrog radič in razne vložnine (korenje, srebrna čebulica, topinambur), jurčkov drobljenec, omaka iz jogurta, drobnjakovega olja in kombučinega kisa.
Da se začne osvežilno, si vesel, ker si pojedel preveč kruha. Da je lepo, pričakuješ, ker te je amuse bouche nadražil. A da je tudi (tako) izrazito, si presenečen! Ker ni le svežina (kislina), temveč tudi grenkoba, ki ju spretno uravnava požirek, z nekoliko ostankov sladkorja; ker je širok spekter doživetja, sveže, sušeno, vloženo; ker teksture in oblike niso le zaradi lepote, temveč tudi ‘boja’ (hrustljavost in sočnost). Lepe kombinacije, ki ne mencajo, temveč naznanijo, da je chef mlad, a pri ustvarjanju resen in samozavesten.
Rdeča pesa
Rdeča pesa in hren. Njoki iz rdeče pese polnjeni s hrenovo kremo, glazirana rdeča pesa pod njoki, na vrhu kalčki rdeče pese. So njoki, toda niso njoki. Je rdeča pesa, toda z zemljo vred. Je hren, toda pazi, ker se razlije. Prijetno nadgradi vse skupaj tudi medena nota, ki ne sladka, temveč začinja.
Kura ali jajce
Piščančji farce polnjen s creme fraiche iz kombuče (in nato ocvrt), 1 uro kuhano jajce, prah buče, majoneza črnega česna.
Da ne pozabiš ‘fini jedec’, da ti kuha mularija … Da ne bi kdo na koncu hotel še dunajca, ali da bi šel kam še na burger … Tako pa takšna patty, ki je mleta, a ni, je ocvrta, a to ni bistveno, je že piščanec, a je tudi še jajce, je ‘fast’ food, a na slow način (ferment/kombucha, sezona/buča, majoneza/črni česen), ne izda chefove prisege vrhunskosti, hkrati pa izda, kaj imamo vsi mladi, po letih in srcu, radi.
Buča
Maslena buča konfirana v maslu, črna leča, čips topinamburja, črni vloženi orehi, sok maslene buče in olje bazilike.
Kar je povedala postrv, se je naučila (tudi) buča. Podobno uspešen koncept, ki ima lahko le eno pomanjkljivost – da si se prejšnjega piščanca/jajca preveč najedel, zato lahko odličnost Gjerkeševe zelenjavnosti spregledaš. Toda chef je ravno v brezmesnosti najboljši, saj zna pestrost, ki mu jo ponuja narava, spretno izkoristiti. In ni slučaj, da je vedno zraven žlica, ko je najboljši (chef z izvedbo in jed z nadokusom).
Jelen
Jelenov file konfiran v maslu, taco iz zelja s šitakami, demi glace omaka. Moderno ‘očiščen’ krožnik, osredotočen zgolj na 3 sestavine, z glavno vlogo divjačine v svoji najboljši (file) podobi. Jed, ki je ‘suhoparna’ nalašč, zaradi izrazitosti okusov, pestrosti idej in sočnosti tekstur (pred)jedi pred njo, zato ne dovoli motenja in zakrivanja bistva.
Goveji file
Konfiran goveji file, kostanjeva omaka (lokalni kostanji), konfiran topinambur v maslu, por kuhan v fondu iz porovih ostankov, rižev čips in por.
Ob govejem fileju, ki ga je užitek rezati, žvečiti, gristi in požirati, saj mu kuhanje v maščobi še nadgradi konsistenco in okrepi prvinski okus, je vse prav, od lokalnih kostanjev do zero waste pora, od ene jedi na več krožnikih do izbranih tehnik za vsako posamezno sestavino.
Predsladica
Na žlici serviran dehidriran češnjev paradižnik z bezgovim sirupom in baziliko. Kratko in jedrnato, malo in učinkovito, dobro in chefovsko, z zgodbo, ki pa ne potrebuje besed.
Creme brulee
Gin sladica – creme brullee gina in brina, skorjica iz tropin grozdja, ”flambirano z našim hišnim ginom”.
Predstavitev hišnega gina je atraktivna (flambiranje), saj je tudi predstavitev chefa (če to opravi lastnoročno), in samega vinarskega posestva (tropine).
Seneno satje
Mousse sena, kostanjev sladoled, kostanjev prah in kostanjev drobljenec. Pohvale (obema) sladicama, ker sta tako drugačni in zaradi tega vrhunski! To ni le igra atraktivnih tekstur in pobarvanih okusov, ki so si povsod podobni, čeprav povsod zloženi malo drugače, temveč sta sladici, ki počastita avtorski meni.
Petit fours
Žele iz jurke, temna čokolada in ajdova kaša, jabolko in bela čokolada. Četudi ne moreš več, moraš, saj zato si prišel, da na Goričkem spoznaš novo, drugačno in vrhunsko ‘videnje’ jurke, ajdove kaše in jabolk.
