18 gostov in chef
”Ker je na Koroškem pomanjkanje malo boljše kulinarike …” Zato je Jure Dretnik nekdanjo vegetarijansko okrepčevalnico v centru Slovenj Gradca prenovil v restavracijo s koroško visoko kuhinjo, s šestimi mizami in največ 18 gosti. Da pa vseeno ne bo pomanjkanja gostov, bo chef pripravljal svoj novokoroški degustacijski meni le ob petkih in sobotah zvečer, sicer pa bo od srede do sobote GT19 vabil dopoldan na pozne zajtrke ter ”malo boljše” malice in kosila, popoldan na poslovna kosila; ob nedeljah pa na brunch.


Chef
Jure Dretnik je letnik 1998. Diplomiral je na mariborski Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem, kuharsko pa se je izpopolnjeval pri Ani Roš (Hiša Franko), Janezu Bratovžu (JB Restavracija), Richardu Rauchu (Geschwister Rauch, Avstrija), Enricu in Robertu Cerei (Da Vittorio, Italija), Kevinu Bonellu (The Xara Palace, Malta). Lokalno, sezonsko in brez odpada, je zapoved vsakega njegovega krožnika, na katerem se ”rad igram s kontrasti in izzivalno uporabim neznačilne sestavine.” V glavni, chefovski vlogi je že v prvem ”poskusu”, v restavraciji Placito Risano v Rižani, osvojil 3 srčke.
Oče in sin
Sin je chef, oče pa mu pomaga … ”Jure je doma pripovedoval, da ne najde primernega natakarja. Večkrat sem že bil njegov pomočnik v kuhinji, pa sem si rekel, bom pa tokrat glavni vsaj v strežbi … In sem pustil službo!”


Koroška
”Teta, tu je še en devžej,” je rekel bosonogi Nacej v pripovedi Prežihovega Voranca, ko si je tudi v svojem levem žepu želel suhih hrušk. Ta pripoved je takrat 21-letnega diplomanta mariborske VSGT navdahnila, da je 2019 za tekmovanje European Young Chef Award ustvaril Mal’co koroških koscev. Uvrstil se je v finale, v katerem je na grškem Rodosu osvojil drugo mesto. Od Prežihovega Voranca je izraz levi devžej postal sinonim za Koroško – za pozabljen, skrit, levi slovenski žep …
”Koroška ni ravno znana po dobri kulinariki. Prav to pa je zame izziv!” S temi besedami Jure Dretnik vabi iz praznega levega devžeja v desni žep na Glavnem trgu 19 v Slovenj Gradcu, ki je poln njegovih idej in samih koroških dobrot.
Preobleka
”Tri najbolj prepoznavne koroške jedi, v moji preobleki …” Mežerli, koroška skuta in esihflajš.
Mežerli so po klasičnem receptu, ker so takšni, ko se pljučka kuhajo, da ve cela soseska, najboljši. In, ker je zraven vedno krompir, če ne v solati, pa pražen, je v tej mini izvedbi z veliko okusa tudi, kot hrustek iz krompirja in čebule.
Med krekerjema rženega kruha je krema koroške skute. Da čebula v njej ni premočna, je karamelizirana in skrita v sredici.
Krhko testo iz ržene moke, majoneza bučnega olja, v jabolčnem kisu okisana čebula, na njej pa sočne rezine rostbifa, najprej popečenega, nato počasi kuhanega.


Kruh in maslo
Bombetke zamešene z dodatkom svinjske masti so pečene premazane z jabolčno redukcijo, da se maslo z okusom (infuzirane) prekajene slanine še lepše maže na njih; kruh z drožmi pa se namaka v hladno stiskanem sončničnem olju Koroške kmetijsko-gozdarske zadruge. Kar že najavlja tudi naslednjo jed …
Tatar postrvi
Tatar postrvi s peteršiljevo korenino, čipsom peteršiljeve korenine in kaviarjem postrvi, vse skupaj v nežni, a umamni omaki iz postrvjih kosti in kojija. Da pa le ni le nežno, zraven hrustajo sončnična semena, okus pa osvežuje vodna kreša. Nova/drugačna izkušnja postrvi in tatarja, v ‘globoki’ in ‘zemeljski’ juhi, v kateri pa postrv še vedno (živahno) plava. Orodje je, torej, žlica, ki zadane v bistvo: kje pa piše, da mora biti tatar vedno suh kot izpod (tatarskega) sedla?!


Z in brez
In kje (glejte Tatar postrvi) piše, da mora biti zraven le vinska spremljava? Ker sta osnova jedi postrv in peteršiljeva korenina, ju spremlja nežen brezalkoholni, rahlo sladki okus fermentacije (riža) amazake s pomočjo nacionalne japonske plesni koji, z dodatkom posušenega olupka peteršiljeve korenine.
Koroška pač ne pozna vina … A to, brez skrbi, ne pomeni, da ga v GT19 ni; je pa zato tudi brezalkoholna spremljava, na osnovi fermentiranih napitkov in kisov, ki jih chef Jure sam ‘vari’.
Za aperitiv je bil jabolčni sok iz parnega sokovnika, z dodanimi jabolčnimi krhlji, jabolčnim kisom in mehurčki. H gobam: Ledeni čaj iz posušenih gob, jurčkov in črnih trobent, sladkan s sirupom borovih storžev in okisan s kisom iz borovih iglic. K srni (na sliki): Kombucha iz soka sliv in sirupa smrekovih iglic, z dodatkom sirupa borovih storžev, zaradi divjačine z več kisline.
Ravioli
Jure Dretnik je perfekcionist. ”Vse, kar postrežem, mora biti vrhunsko in perfektno, a z zavedanjem, da je vedno lahko še boljše!” To njegovo priznanje imaš v mislih, ko se lotiš razdiranja raviolov … Polnjeni so s pečeno cvetačo in orehi, kopajo se v dvojno močni piščančji juhi, pokapljani so z orehovim oljem, na vrhu je čipkasti kreker iz kvasa, nekje vmes pa se v okusu skriva ostrigina kreša. Premešaš, da kvas ne zavlada, temveč se poveže s pečeno cvetačo; in zavlada ugodje, ob katerem si misliš le: bi bilo še boljše, če se ‘morski’ okus kreše ne bi vtikal v consommé, ali pa je ravno to tista štrlina, ki ustvarja perfektnost.


Gobe
Popečen ajdov brioš, na njem mešane gozdne gobe, šalotka okisana v kisu črnega česa in rumenjak, posušen v gobovi soli, ki se je 30 ur marinirala z ostanki posušenih gob. Topel odprti sendvič, ki predstavi jesensko bogastvo koroških gozdov. Vmesna jed, ki predstavi chefovo prefinjenost v oblikovanju, zlaganju, kombiniranju in – kisanju. Vsaka jed je poudarjena tudi s kislino, da je lahka in osvežilna, ter da pokaže chefovo poglobljeno zanimanje za vsa mogoča, vinska, sadna, zeliščna, zelenjavna ocetna vrenja, iz katerih pridobiva različne kise in ocetne esence za začinjanje svojih idej.
Granita
Granita iz soka sliv, z dodatkom črne limete. Sladko in kislo, mrzlo in topljivo, hrustljavo in tekoče, da spere, počisti in znova (s pomočjo limetine grenkobe in kislosti) nadraži.


Srna
Pečen srnin file, omaka demi glace s smrekovimi iglicami. Pire pečene slive, kot marmelada, vendar brez dodanega sladkorja, s soljo in pekočino čilijev. Solata iz mikro zelišč in divjih zelišč (portulak, kapucinka, poganjki rdeče pese), začinjeno s kisom iz sliv. Če se srna pričakovano topi v ustih in jo bogata omaka pri tem ‘strukturno’ podpira, je solata presenečenje zaradi preprostosti in učinkovitosti, pire pa zaradi velike globine (okusa) z malo površine. Jed je tako zrela – malo sestavin in preproste tehnike za velik in slojevit učinek -, da še enkrat poškiliš na avtorjev emšo. Letnik 1998!
Prehod
od slanega k sladkemu. ”Da je nekaj vmes, a morda malce nenavadno …” Po glavni jedi ni predsladice, ker je ‘poslanica’: pašteta piščančjih jeter, ocvrta v panko drobtinah, zraven pa ganache temne čokolade in maline, polnjene z domačim malinovim žganjem. Mladenič, ki najraje preseneča, hrustljavi in topli cmok z jetrno-težkim nadevom pokaplja z 12 let staranim originalnim balzamičnim kisom. Nekateri omagajo, nekateri pa si sredico namažejo še na kos koroškega kislega kruha. Toda vsi občudujejo!


Buče
Semifreddo, pol-zmrzlina, iz pireja hokaido buče, v sredici je meso buče maslenke, z začimbami kuhane v sirupu, z dodatkom balzamičnega kisa, na vrhu kompresirana buča, marinirana v medenem vinu, in kreker iz bučnih semen. Za spremljavo je obvezna ‘vanilijeva’ omaka, iz bučnega olja. Ker na Koroškem, seveda, ni vanilije. Je pa še petit fours …
Medica
Pergerjeva (Perger 1757, Medeni raj) prava medica. Ker vse drugo je medeno žganje … Brez alkohola, iz satja, z dodatkom propolisa in medu. ‘Nasprotnik’ v vinskem kozarcu je Bartolov sladki šipon, 2009, iz sušenega grozdja. Dve esenci sladkosti.


Čebele
Vse na osnovi medu. Panakota z žajbljem in gozdnim medom, na vrhu žele medice, v rolici medenega krekerja v obliki satja. Pralina polnjena z jurko. In, seveda, saj zato smo prišli …
Kvočev nudln
… če smo začeli z mežerlom, moramo končati s kvočevim nudlnom z ocvirki, koroškim sadnim žlikrofom z nadevom iz sušenega sadja, predvsem hrušk. Če kdo misli, da ne more več, se moti.


Vinska spremljava
GT19 smo obiskali tako hitro, da je bil na vratih še polivinil, vinske vitrine pa še niso dostavili. A je imel chefov oče že dovolj vinskih razlogov, da sinovim jedem ni bilo dolgčas. Ko bo, torej, vinska omara, bo v njej za začetek 60 etiket, med katerimi bodo glede na ‘našo’ spremljavo tudi presenečenja.
Za aperitiv penina iz Koroške, ki (pri nas) ne pozna grozdja, ima pa dovolj jabolk. Peneče jabolčno vino (alkoholna stopnja 10,8 vol. %), KZ Šaleška dolina, klasična metoda vrenja, 12 mesecev na jabolčnih drožeh.
Postrv in peteršiljeva korenina: Laški rizling, 2023, Gaube
Ravioli cvetača: Rumeni muškat, 2009, Bartol
Srna in slive: Modri pinot, 2015, Bartol