Chef in somelje
Ko je najboljša koprska morska restavracija Za gradom šla v pokoj, sta chef Vjekoslav Hederič in somelje Jan Sinčič začela novo morsko zgodbo v Serminu.
Morje
To ni ustvarjanje, to je ”le” kuhanje. Zato so te jedi tako dobre! To niso chefovske jedi, saj nimajo njegovega podpisa, pač pa ”le” morski podpis. Zato so dobre za srček! Ker pa to ni morska klasika, temveč so to preprosto dobre morske jedi, kakršnih nimajo vsi, temveč le Salicornia, je kar za dva srčka! Tako preprosto je to; oziroma, uspeh je ravno v tem, ker je tako preprosto, da je le morsko, izvorno in iskreno. Ne gre le za (kuharsko) znanje, temveč gre za kuharski (morski) občutek!
Strelka
Tatar strelke, sezam, sušeni paradižniki, salikornija, vložena rdeča čebula. Po pouku o invazivni strelki, ki je nujen, saj je v naših gostilnah, žal, nimaš časti spoznati, radovednost poteši tatar.
Hobotnica
Hobotnica v solati, krema mocarele, čebula okisana v soku rdeče pese in olive. Mala šola morske ”klasike”! Ko imajo hobotnice v solati vse gostilne, morske, mesne, hitre in počasne, je ta tako preprosta, da je točno dva srčka nad njimi. Salicornia je dokaz, kako malo je potrebno, da si drugačen in – boljši!
Bakalar
Bakalar, olive in sušeni paradižniki. Ker je najboljši Folpov bakalar, ga tudi Salicornia kupuje tam.
Morska žaba
Njoki narejeni z bazilikinim pestom in ragu iz morske žabe, salikornija, malo kaper in oliv. Seveda so hladne predjedi, kot pove njihovo antipasto ime, le za uvod pred tistim, kar Salicornijo loči od morske generike in turističnih promenad. Če je bila za hladne predjedi zadostna hvala že o tem, da ne-kuhanje ni bilo na krožniku v trojčku ali četvorčku, bi pri kuhanju razodeli razliko že s podatkom o krožnikih – da, bili so vroči! In to je tudi bistvo takšnih pašt – točno, skuhajo se porcijsko/sproti, le njihove osnove se pripravijo že dosti prej! Na ta način je vsaka pašta posebna zaradi omake/sestavin, ne pa le zaradi oblike testenin.
Kaneštrele
Velik njok (kot raviol) polnjen s črnimi tartufi, v omaki s kaneštrelami. Tudi to: ker je zima, so omake/pašte gostejše in težje. Generiki tega pač (še) ne vedo. Tukaj pa je raviol lepljiv, da ni čudno, ker mu pravijo njok, omaka kot žele, a v njej je zato tudi pekočina, tartufi bogati, ker jih je ”gneča”, a se majhne pokrovače prav nič ne pritožujejo, oziroma izgubljajo. Zato pa ni pašte brez žlice; ne za navijanje, temveč okus!
Morski ježki
Koprivni fuži in omaka s pečenico, pinjolami in morskim ježkom. Še bolj zimska, zato iz pomladnih kopriv … Logično, da jo naročiš zaradi ježkov, saj ”veš”, da jih bo pečenica povozila. Toda ravno to je tisto, kar dela razliko: čeprav je ježkova drobovina nevidna, je to vseeno prava morska in jodasta pašta. Gledaš pečenico, stopiš pa na ježka.
Morski polži
Pljukanci z garužami (morskimi polžki, voleki) in salikornija. Četrta pašta, četrta omaka! Čeprav bi bilo boljše priznati: na voljo je bilo osem različnih pašt/omak, a smo si polovico prihranili za prihodnjič. Enolončnica kot za malico/marendo, le da si nikjer ne upajo ledvičk zamenjati z voleki. ”Moška” pašta, ki bi jo Salicornia lahko ponujala tudi v konzervah, za spomin. Saj se spodobi, da se z vsakega izleta vrnemo s kakšno (kulinarično) posebnostjo.
Diplomatico
Sponge-biskvit z rumom Diplomatico in nato dehidririan, karamelna omaka oz. redukcija karamele, sladoled 54 % čokolade, jagodičevje za kislino. Kot da bi se avtor preveč zamotil s paštami in mu ne bi ostalo časa za sladice … Zato se mora znajti, zato pogleda, kaj ima pri roki, zato malo natrga, malo prelije in malo obloži. Kako je? Če imaš dovolj dobrega pri roki, ne more biti slabo.
Borovnice
Borovnice marinirane v agavinem sirupu, pistacijev sladoled in karamelizirani oreščki. Čeprav je Salicornia morski specialist, je tudi pri Darku bilo potrebno poslušati pripovedke čisto do konca in sladkega. Zato tudi chef Vjekoslav ni izjema. Pravzaprav so sladice kot pašte, nič posebnega, a ravno zato so čisto posebne … Brez čira-čara, skratka, a zato je vsaka poklon dobrim sestavinam, ki so v tem (sezonskem) času najboljše, zato jih v kuhinji nima smisla mučiti, temveč le čim bolj naravno ponuditi gostu.
Štruklji
Domači štruklji polnjeni s kakijem in orehi, vanilijeva krema. Da vseeno ne bi kdo mislil, da v Salicorniji ne znajo (tudi) sladko peči … Kdor je bolj za ribjo klasiko in si pusti ribo (le) speči, takšne štruklje na koncu dobesedno potrebuje!
Krostata
Jabolčna krostata, oziroma štrudelj, z orehi, lešnikovim sladoledom in vanilijevo kremo.
Vinska spremljava
Dovolj vinskega znanja, da ribe, kot morajo, tudi za mizo plavajo!
Aperitiv: penina Brut, Klenart. Aperitivna ponudba mehurčkov je (pre)skromna.
Surove dondole: Malvazija 2021, Zaro. Svež začetek.
Hobotnica v solati: Sivi pinot 2021, Marjan Simčič. od znanega vinarja bi imel raje kaj bolj zrelega.
Njoki: Malvazija Amorus 2013, Montemoro. Velik preskok, zrelo (1 mesec maceracije, 2 leti v lesenem sodu, 5 let v steklenici) in odležano (letnik).
Fuži in pljukanci: Zaria, Batič. Drugačne morske jedi, drugačno vino, ne za spremljavo, temveč kot del jedi. Sicer brez letnika in vse vipavske sorte.
Pozdrav
Sezamov kornet, kravja skuta s črnimi tartufi, salikornija, črni sezam.
