Chef
Markus Sattler, letnik 1997, je nabiral kuharsko znanje in izkušnje na Dunaju (Konstantin Filippou 2*), v Malmöeju (Vollmers 2*), Kopenhagnu (Kokkeriet, 1*), Münchenu in Gstaadu. Leta 2023 je od očeta Hannesa prevzel kuhinjo v Sattlerhofu.
Sattlerhof
Leta 1960 sta Wilhelm in Aloisia Sattler začela za Gomilico (Gamlitz) med trnjem krčiti strmo vinogradniško lego Senavce (Sernauberg). Sinova sta njuno delo nadgradila v Sattlerhof, eno najbolj znanih vinogradniških posestev avstrijske Štajerske. Willi se je s sauvignoni z lege Kranjane (Kranachberg) proslavil kot vinar, Hannes, ki je tradicionalno krčmo (wirtshaus) dopolnil z dobrojedsko restavracijo in hotelom, pa kot chef. In potem sta brata svoje otroke poslala v svet …
Koleraba
Ko je Hannes Sattler chefovstvo prepustil sinu Markusu, si je ”zabavo” našel na velikem (600 kvadratnih metrov) vrtu, na katerem skrbi za pet tisoč različnih vrst zelenjave in zelišč, mnoge med njimi sodijo že med pozabljene. Markus, ki se je kuharsko kalil v Skandinaviji, to raznolikost uspešno uporablja v svoji regionalni kuhinji, ki je zato zelo zelenjavna. Ne skandinavska kuhinja, temveč skandinavski odnos do zelenjave, ki je tam redka, dragocena, posebna. Tako kot na Štajerskem … Jesensko nabiranje se začne z rolico kolerabe, polnjeno s kremo creme fraiche, vloženega čemaža, limone in zelišč. Na vrhu je list zajčje detelje.
Vložnine
Na hrustljavo-krhkem kruhovem čipsu z gorčico so sočno naložene vložnine, beli šparglji in lisičke, osvežuje jih drobnjakova emulzija.
Rumenjak
V krhki košarici iz pivskega maslenega testa temperiran prepeličji rumenjak in na njem ocvrta čebula ustvarita s svojo spretno preprostostjo grižljaj ugodja.
Črne trobente
Novi ponos hrustljave krhkosti in drobljivosti je tartelet iz korenjevega testa. Njegovo gracilnost s popolnim nasprotjem podpira zemeljska trdnost črnih trobent, začinjenih s prahom kvasa.
Tatar
Parado pekovskih miniatur zmagoslavno sklene opečeni domači toast z drožmi, s tatarjem štajerskega wagyju goveda in vloženimi popki čemaža.
Golob
Golobje bedrce, pravzaprav celotna noga s stopalom, kar na finem pogrinjku provokativno izziva, je pečeno in glazirano, da je sočno, se sveti in dišeče vabi, s kremo črnega česna in zelenimi kolobarji mlade čebule. Za ugriz, po katerem se pocedi in ki obljublja, da pride še.
Kruh in maslo
Šele ko se zvrstijo majhni pozdravi, ki predstavijo veliko znanje mladega chefa, je čas za klasično dobrodošlico. Kruh z drožmi je bogat z začimbami, da nadražijo čutila, maslo je domače, iz mleka z bližnje kmetije iz Gomilice.
Lisičke in kaviar
Ko ni več letine na vrtu, je v gozdu. Na jajčni kremi (eierstich) so na žaru opečene lisičke, na njih pa je avstrijski jesetrov kaviar (Alpenkaviar). To drzno kombinacijo jušne zakuhe prelije globoki gozd, ki diši po jurčkih, smrekovih iglicah in jagodičevju alpskega brina. gobov sok (prevretek), ki ji čista esenca jeseni.
Postrv
Potočna postrv, koji, drobnjak. Kranjane (Kranachberg) je najstarejša in najbolj žlahtna vinska lega Sattlerhofa. Od tam pa so tudi jelkine iglice, s katerimi chef toplo prekadi postrv, da ravno prav mlačna in dišeča plava v omaki iz fermentirane špargljeve vode, z dodanim drobnjakovim oljem. Ko se preprosta iskrenost ribjega čofotanja v otipu (jezika) in okusu v ustih združi z umamijevo začimbnostjo hrustljavo zapečenega ajdovega kojija in neposredno svežino potresenega drobnjaka, ni potrebno ugibati, kaj je zraven v kozarcu. Takšna iskrenost potrebuje prav tako veliko vino, iz Kranjan! Sauvignon Blanc, Ried Kranacherg, 2013, Sattlerhof, dvojni magnum.
Polži
Vinogradniški polži, peteršiljeva korenina, kostanj. Ko je kulisa finega scenosleda v rustikalno-elegantni stekleni jedilnici Sattlerhofa tako valovito zaobljena in jesensko melirana, je sredi teh vinogradov, seveda, tudi fina večerja vinogradniška. Čeprav so vinogradniški polži z Gradiščanskega, so korenine, ki hrustajo med pikantnimi mehkužci, iz lokalne jesenske ponudbe. Ker imajo polži tako radi peteršilj, je pod laski in ocvrtki peteršiljeve korenine iz nje pire, med nadrobljenimi kostanji pa je tudi dušena. Peteršiljev kvartet začimbno dopolni peteršiljevo olje, vse skupaj pa v jed, ki si jo dobro zapomniš, združi kvašena sirova krema.
Golob
Golob, jurček, brusnice. Golob, ki je s pološčenim bedrcem že pozdravil, je z juga Gradiščanske (Burgenland). Na južni štajerski vinski cesti mladi chef njegove prsi (supreme, s perutjo) teden dni zori v čebeljem vosku. V dveh omakah, iz fermentiranih brusnic s papriko in čilijem, in divjačinski z jurčki, z družbo polnjenih jurčkov, pečenih na oglju, in listov grenkih solat (radič in vitlof) s sumacom in pimentom d’Espelete, rožnata sočnost postane še nežno voljna.
Jelen
Jelen in resasti bradovec. Divji jelen iz Zgornje Štajerske je le nežno popečen, da se njegova ”divjost” kar topi. Na krožniku ob njem ni veliko, je pa učinkovito. Omaka je le jelenov sok, ki pa je obogaten s kavo. Za globino divjačinske nežnosti skrbi le majhen žličnik ”tasty” paste iz dolgo, dolgo pražene gomoljne zelenjave. Na drugem koncu je zato dovolj prostora za popolno nasprotje ”divjemu” mesu – zelenjavni zrezek. Le da je v resnici gojena goba, resasti bradovec, pečen na žaru in glaziran, s kremo in čipsom zelene. Je iskreno, na mesni in veganski način, hkrati!
Seno
Kutina, mak, seno. Makov biskvit, seneni sladoled, krema jerebike, kutina v več teksturah (sok, žele, dušena), na vrhu trakovi kislice. Umirjanje ”podivjanih” čutil.
Siri
Avstrijski siri, bučna semena in Sattlerhofov kostanjev med, brioš z drožmi. Kozji sir z brinom in zelišči (Koroška), kravji sir z rdečo plesnijo in kravji camembert (oba iz Vzhodna Štajerska, bodinamična kmetija), in sir z modro plesnijo in sladkim vinom (Tirolska). Trije avstrijski sir, ob njih pa kozji sir iz hrvaške Istre (Kumparička).
Ni še konec
Pecivo in smetana. Dansko pecivo in francoska smetana? Chefi, ki nas razvajajo, so si sami krivi, ker smo tudi potem, ko smo že vsega polni, še radovedni. Takrat prinesejo na mizo drobne sladke radosti (petit fours), s katerimi se potem siti in utrujeno mučimo … Markus Sattler pa speče štručke danskega peciva – ki ga zaradi pozne in polne ure ne polni in obloži -, ker je nastalo iz dunajskega kvašenega listnatega testa, in zraven ponudi chantillysko smetano (sladka smetana odišavljena z vaniljo), ker se tako lahko pohvali še z lastnim regratovim medom. Pa se nihče ne muči, ko si oblizuje prste.
Spremljava
Za spremljavo Sattlerhofovemu sezonskemu meniju je na voljo veliko steklenic. Na vinski karti z diagonalami lastnih Sattlerhof vin, najboljšimi avstrijskimi vini in bogato mednarodno zalogo, je 650 etiket. Spremljave so zato na voljo kar štiri, dve vinski, avstrijska (Terroir, Südsteiermark, Vulkanland, Neusiedlersee) in izbor Anne Sattler in Francoza Thomasa Ferranda, Anninega moža in vrhunskega someljeja; brezalkoholna in mešana (50:50).
Vinska spremljava po izboru Anne in Thomasa: šampanjec Heri-Hodie premier cru, Roger Coulon, extra brut; lisičke: Beaune en Lulunne 2020, Genot-Boulanger, Côte de Beaune (chardonnay); postrv: Sauvignon Blanc Ried Kranacherg 2013, Sattlerhof, dvojni magnum; polži: Weissburgunder Ried Pfarrweingarten 2019, Sattlerhof (beli pinot); golob: Gevrey-Chambertin Les Seuvrées 2022, Bertrand Bachelet, Côte de Beaune (modri pinot); jelen: Blaufränkisch Ried Weinberg 2019, Wachter & Wisler, Südburgenland; sladica: Cuvee Beerenauslese 2017, Kracher, Neusiedlersee, dvojni magnum.
