Vinska klet
So Brda, ki jih vsi poznajo zaradi vin. Je Ceglo, ki je tako na meji, da ga eni poznajo iz Collia, drugi pa iz Brd. Je gradič, ki ga vsi poznajo s televizije. Je hotel, ki je znan po prestižu. Je vinska klet, ki pozna vsa vina in vse vinarje, od blizu in daleč.
Vinska klet
Restavracija
In je restavracija, fina in elegantna, vendar zaradi razgleda čez oljčnik na vinograde na slovenski in italijanski strani sproščena in vabljiva, da jo – spoznate.
Sprejem
Gredič ni doživetje (le) zaradi televizijske vloge, ki še vedno privablja radovedneže, razgleda, ki vidi in se vidi, ali hotela, ki je najbolj prestižen v Brdih. Njegov ”skrivni” čar je v vinski kleti! Zato se tam – pravilno in pohvalno! – začne tudi sprejem gostov Gredičeve ”nove” restavracije Viatoria. Dobrodošlica v vinski kleti vključuje sprehod po mogočno-zavitem stopnišču, ogled vinskega bogastva, poslušanje zgodb iz daljne in bližnje preteklosti, občudovanje kamenja, umetnosti, svetlobe, in, seveda, okušanje užitka. Na jeziku, ki ga dražijo mehurčki Spirita se topi sladka in debela slanina ossocolla, sušene vratine mangalice s kmetije Cigoj. Oljčno olje je od Ivana Sirka, kruh je domač in z drožmi.
Pozdrav
V jedilnici, ki radodarno gleda skozi oljčnik in vinograd, se na lepem pogrinjku radodarno razvrstijo pozdravi iz kuhinje: briška frtalja s parmezanovo kremo, fazanova pašteta ovita v lardo mangalice, na vrhu je gel jagodičevja, in spenjeno maslo z briškimi olivami. V krušni šatulji so grisini z olivami, bel domači kruh in hlebček iz moke grozdnih pešk. Chef priporoča, da temni hlebček trgamo z rokami in tudi tako začutimo sožitje vina z njegovimi novo-briškimi jedi.
Oče in sin
Potem ko je Gredič začel svojo novo zgodovino z italijanskim chefom in njegovimi morskimi jedmi ter idejami, se je za njim zvrstilo kar nekaj bolj ali manj uspešnih naslednikov, z različnim znanjem, idejami in kuharskimi slogi. Zdajšnja, oče in sin, Matjaž in Matija Cotič, izkušeni in nadebudni, iščeta navdih v briški tradiciji in sredozemski priljubljenosti.
Škampov karpačo
Škampov carpaccio, gel citrusov, marinirani citrusi, deviško oljčno olje, solni cvet. Po začetku z mangalico in fazanom chefa ”potolažita”, da v novem Grediču ne bo le mesno. Škampov crudo, kot se tukaj govori, je atraktivno stisnjen in obložen ter všečno začinjen-zabeljen.
Goveji tatar
Goveji tatar, vložena rdeča čebula, drobnjakova majoneza, zeliščno maslo, gorčična semena, sveže pečen domači kruh. Tako kot morski uvod, tudi mesni spremeni le obliko, pusti pa surovost. Je ”le” goveji tatar, ki je le toliko začinjen, da je njegov mesni okus surovo poudarjen. Je le uvod, ki (naj) nadraži.
Krompirjeva vellutata
Krompirjeva vellutata, profiterol polnjen s čemaževo kremo, kefirjeva pena. V žametno-kremni krompirjevi omaki je zvezda profiterol, zaradi svoje ”presenetljive” polnitve. Čemaž ravno dovolj po česnovo zbode, da se pričakovanje juhe res spremeni v vellutato, ki se ne druži le z rumenjakom (za svilnato kremnost), temveč s krompirjem vedno kombinira vsaj še eno, a ne več kot dve, zelenjavi ali zelišči (za okus). Hkrati razdiranje profiterola poskrbi tudi za barvno poskočnost. Kefir je tisti, ki s svojo kislino lepo očisti okus čemaža.
Ravioli z burrato
Ravioli polnjeni z burrato, krema ovčjega sira (pekorina), pri mizi nalistan črni tartuf. Ker Gredič ni le briški, temveč širše mediteranski, vlogo tartufov pričakuješ. Zato si vesel, da pričakovanje ni poplačano le s klasiko, temveč ravioli s kombiniranjem dveh tako različnih sirov ponudijo drugačnost. Tartufno-tartufatna všečnost zato ne izstopa, temveč sodeluje in se druži.
Njoki z rdečo peso
Krompirjevi njoki, redukcija rdeče pese, hrenova krema, črne drobtine. Če si vesel, da so vellutata in ravioli dobri, si ob njokih, ker so še boljši. So prav tako uspešno preprosti, a hkrati ne le malo drugačni. Rdeča pesa, namreč, ni le izgovor za barvo, temveč jih redukcija zresni in poglobi, kar je všeč hrenovi kremi, ki tako lahko dokaže svojo dražljivost.
Polenovka in grah
File polenovke, pire mladega graha, beurre blanc s parmezanom, pečen koromač, čips iz tapiokine moke. Viatoria ne prisega na morsko, se pa zaveda, da rib v tem okolju ni mogoče ignorirati. Ker je pomlad šele na začetku, je polenovka, iz oddaljenega in mrzlega morja, zimsko-priročna, zato ji je všeč grah.
Svinjska potrebušina
Počasi kuhana svinjska potrebušina, štrukelj z dimljeno skuto, pire gomoljne zelene z gorčičnimi semeni, mesna redukcija, pečeno korenje. Poudarek je na mesu, ki je res mehko in sočno, nadgrajuje pa ga tudi res(na) in prava omaka. Zakaj potrebušina? Zato, ker pujs nima le tac za fete!
Ocvrta akacija
Predsladica: ocvrta akacija, pospremljena s pojasnilom: ”Spomin na otroštvo.” Se strinjamo! Učinkovita radodarnost, ki dvigne razpoloženje.
Orehova potica
Razstavljena orehova potica: orehova krema s čokolado, rozine kuhane v rumu, sladko kvašeno testo s tigrovim mlekom, sladoled burbonske vanilije, drobljenec iz orehov in čokolade, karamelizirani orehi. Pravzaprav ni razstavljena potica, temveč je dobro sestavljena sladica. Vsako razstavljanje, namreč, izpade samo sebi namen, saj ne doseže originala, ta sladica pa te ambicije niti nima. Orehovo potico izkoristi le za iztočnico, potem pa ubere čisto svojo sladko pot.
Sladek zaključek
Petits fours: čokolada z amarantom, žele z rožmarinom, sladkorna pena. Lep zaključek, ki te tudi s pomočjo vinske spremljave spomni, da si v Grediču, ki je navsezadnje butični hotel za razvajanje.
Vinska spremljava
Vinska spremljava – aperitiv: penina Spirito, Dolfo; pozdravi iz kuhinje: Ribolla gialla, Sturm, 2024, Collio; hladni predjedi: Friulano, Gradis’ciutta, 2023, Collio; ravioli in njoki: Sivi pinot, Reja, 2018, Goriška Brda; polenovka in potrebušina: Sauvignon, La Castellada, 2010, Collio; potica: Bossa rossa, Edi Simčič, 2008, sladko, sušeno grozdje, Goriška Brda.
