Stara Gostilna

Blizu promenade, a ne na njej, v srčiki starega mesta, a vseeno dovolj skrita, da jo je potrebno poiskati, Stara gostilna z imenom, ambientom, estetiko in kuhanjem začinja s kontrasti, zato je v sezoni ne moti, da mimo hodijo turisti, v ne-sezoni pa njenih gostov ne moti, da morajo za ne-turistično kulinarično doživetje priti peš.

Brodet je mojstrski čips iz paradižnika z okusom buzare iz klapavic; v njej kuhane školjke so ožgane, iz juhe je majonezna krema, vse skupaj osvežijo okisane zvezdice iz korenja. Kreativno!

Steklo ni le zaradi piranskega prepiha, temveč zato, da se že od zunaj vidi razlika. Črno, belo, zlato in zrcalno ni le zato, da že pogrinjek razkrije število hodov. In vsak hod nima le zato umetniške podlage, da je tudi zaradi porcelana višja cena. Ne, Stara gostilna že z intimnostjo, eleganco in drugačnostjo ambienta sporoča, da ti bo nocojšnji večer ostal v spominu!

Ker se pozdravno-aperitivni grižljaji tako lahko in hitro (s)topijo, nadraženo lakoto ‘pogasita’ kruh in maslo, ki pa, seveda, nista klasična. Krušni del: bela bombetka s čebulo, ržena bombetka s semeni, mediteranska pogača z zelišči, paradižnikom in olivami, ter tanki, hrustljavi in pikantni grisini s parmezanom. ‘Masleni’ del: spenjeno maslo z oljčnim oljem oljarne Morgan v Šmarjah in presenečenje, humus iz oliv, z ajdovo pokovko.

Celoten pozdravni paket je veselo presenečenje, zaradi izvedbe, ambicije, obilja, raznovrstnosti in okusov.

Rožica sashimija orade, kumara kompresirana v metinem sirupu, omaka iz sirotke, limetinega soka in metinega olja. Začetna jed – po navdušujočih pozdravnih grižljajih – na mah opravi z obmorsko ‘klasiko’: sashimi je več od karpača, rožica je več od sašimija, kumara ima več okusa in tekočina je več od soka in juhe. Potem ko je amuse bouche nadražil, se je chef odločil, da bo začel nežno.

Tatar kapesante na kremi iz burrate, hrustek-čips iz nektarine, omaka iz nektarine in olja bazilike. Natakar je priporočal, da hrustek kar zdrobimo in vse skupaj povezano pojemo.

Lažje reči kot storiti … Jed v marmorni skodeli s hrustljavim cvetom in bogatim nadevom je namreč tako lepa, da se ti zdi greh začeti. Stara gostilna, ki z imenom, ambientom, estetiko in kuhanjem začinja s kontrasti, se pri tem še posebej potrudi, da jedcu najprej očara oči. Toda kombinacija sestavin, ki jih tukaj ni preveč (burrata-nektarina-bazilika), ni le oblikovno atraktivna, temveč je všeč tudi kapesanti. Sprva atraktivna jed se v ustih izkaže s ‘sredico’ – ni le lepa, temveč jo je vredno razdreti!

Dvobarvni ravioli polnjeni s škampi in fermentiranim koromačem, bistri škampov bisque in kavno olje, sir Jamar z Zidaričeve kmetije, staran 1 leto v kraški jami. Dvobarvnost testenine, sladka prepoznavnost škampov in globina njihove omake so tisto, kar loči morsko doživetje od morske ‘klasike’. V tej jedi je le ‘že videno’, toda vseeno se ji nihče ne more upreti. Če tako blizu morja, pa čeprav v ozki ulici in v ne tako stari gostilni, ne dobiš te valovite injekcije v žilo, se čutiš prikrajšano. Ko ‘poližeš’ ta krožnik, se izkaže, da ni le lep, temveč tudi ‘globok’, zato se ne počutiš potešeno, temveč nagrajeno! To je nadokus, ki ga chefu ni potrebno na novo izumljati, temveč le na novo zapakirati.

Pražen ješprenj s prahom iz topinamburjevih olupkov, sorbet cabernet sauvignon grozdja iz Sečovelj, zajčja detelja. ‘Čiščenje’ ustne votline, ki je v užitek in zato neti sladko pričakovanje.

Petit fours: ‘naša’ čokoladna oliva, žele iz breskve in žajblja v školjki ter zeliščna magdalenica. Lep in dober ‘tris’, ki z raznovrstnostjo slaščičarsko-pekovskih tehnik in spretnosti potrjuje sposobnosti kuhinje.