Maslo in kruh
Domače maslo (kmetija Flis) infuzirano z misom in potreseno s piranskim solnim cvetom; topla domača bombetka (kruh z visoko hidracijo in dodanim oljčnim oljem San Canzian; moka iz mlina Melita, kjer meljejo samo slovensko žito). Spenjeno maslo z umami-globino, ki spodbudi apetit.
Pozdravni grižljaji
Amuse-bouche pozdravni grižljaji napolnijo in polepšajo belino celotne mize. Prav je, da je Nova rajngla pri tem radodarno-bogata, saj gre trend pri najboljših žal v drugo smer – da so pozdravi vedno manjši-krajši-skromnejši. Toda, ko si utiraš pot in gradiš renome, je takšno ‘podkupovanje’ smiselno in koristno. S tem, da tukaj ne gre (le) za količino, temveč so vsi grižljaji z zgodbo in posebnostjo.
Kornet
Kornet s pastinakovo kremo in domače drobtine dehidriranih divjih zelišč z lističi koromača. Hrusta bolj od zimskega sladoleda.
Tako
Taco iz nori alge, smučev tatar in ohlajeni ostrigini listi. Še zadnji grižljaj presenečenja, ki nikogar ne pusti ravnodušnega. Zdaj ti je jasno, da ne gre za slučaj. Kdor zna tako ‘podkupiti’ svoje goste, ti ne jejo le z rokami, temveč mu jejo iz roke! Kajti sploh ne gre (le) za množino in radodarnost, še bolj te najprej presenetita, nato pa ‘kupita’, izvedba, ki je oblikovno in okusno dovršena, ter vsebina, ki predstavlja Rajnglino novo/vrhunsko zgodbo.
Paradižnik
Konfitiran češnjev paradižnik. ”Z našega vrta, tukaj zadaj, nato pa 2 uri na 93 stopinjah v oljčnem olju, na ta način je malo slajši, saj v notranjosti rahlo karamelizira.” Lepo, dobro in učinkovito, ko se v ustih razpoči sladki umami.
Piškot
Lešnikov piškot, domača pašteta – ”Po starem receptu iz Savinjske doline, od dedka našega šefa.” -, drobnjak in ognjičevi cvetovi. Domača pašteta mora biti, saj smo na deželi. Ampak, (zato) je domačih paštet po gostilnah veliko in vse so po ‘starem receptu’. To gnečo Nova rajngla suvereno počisti s piškotom, ki pašteti ne da le hrbtenice, temveč tudi okus, in drobnjakom, ki jo polepša, ko jo vidno zakrije in okusno začini.
Koža
Hrustljava koža postrvi. Hrustljavi učinek, ki vsebinsko in teksturno poveže vse ‘hode’ pozdrava. Čestitke za hrustljavo izvedbo in no-waste zgodbo. Hrustljavi ‘ostanek’ postrvi, v spomin na staro leseno ribiško kočo, v kateri so ribičem pekli postrvi!
Terina
Rustikalna terina s plemenito noto. Domača terina iz teletine in krškopoljskega pujsa, s pistacijami, ovita v domačo slanino, zraven domači čatni iz rdeče paprike, ingverja in gorčičnih semen, porova majoneza, okisana kumara in dehidrirani rumenjak. ”Jajca od sosedov, s kmetije Flis; rumenjake smo obdali s soljo in sladkorjem, s tem odstranimo odvečno tekočino in dobimo maslenost.” Za hrustljavost okisana mlada čebula in čips pistacije.
Dobra terina mora biti tako bogata in polna, a vseeno lahka, tako mesnata in nemesnata, mastna in suha hkrati, tako plastovita barv, oblik, strukture in konsistence, tako polnih ust, a vseeno zgovorna! Toda, ko je takšna, se ponavadi s to svojo rustikalnostjo zadovolji in ji doda le še malo vložene kislosti, da je ‘moraš’ pojesti preveč, pa še s preveč kruha. Nova rajngla pa zanjo, nasprotno, uporabi le prvi del svojega imena, da ni le za najest, temveč tudi za uživat!
Rdeča pesa
Tatar rdeče pese v harmoniji zemlje, ognja in fermentacije. Tatar rdeče pese, kaviar rdeče pese, na vrhu hrustek rdeče pese, fermentirana daikon redkev, krema pečenih orehov in rdečega misa, cvetovi stoletnega česna, mikro zelenje, kokice ajdove kaše, omaka iz jurke. Ko zajameš to pestrost, ostane le še harmonija … Čestitke, ker ne pomnimo, kdaj je bil dolgočasni tatar rdeče pese tako zabaven!
Grahova juha
Kremna grahova juha z meto in sladkovodnim shu mai duetom. Tradicionalni japonski cmok s svinjino in gamberi je ob preserskih ribnikih polnjen s krapom in potočnimi raki, filigransko zvit in pokrit z mladim grahom, postrvjimi ikrami ter listi mete. Ko ga pri mizi oblije prvinska grahova juha, v njej plavajo še kocke vodnega kostanja. Če se čudiš, zapri usta, da ne steče kaj še ven, ker bi bilo škoda.
Jagenjčkov ragu
Jagenjčkov ragu z divjimi gobami in feta kremnim dotikom. Domači njok(c)i v raguju jagnječje krače. ”Iz kosti pripravimo jagnječji demi glace, na krožniku je še espuma iz fete (ki je bila preko noči ohlajena z dodatkom rožmarina) in črnega česna.” Vprašaj, kdaj je to za kosilo, da se raguja naješ do onemoglosti … Kajti v dolgem scenosledu Rajnglinih presenečenj je ravno obratno – z vsakim hodom si bolj radoveden, zato želiš čim manj čim večkrat.
Žlinkrofi
Žlinkrofi z daši harmonijo, umami esenco in pridihom morja. Domači žlinkrofi (polnjeni z nadevom iz zgornje Savinjske doline, ker je polnitev enaka kot za savinjski želodec, z dodatkom kruha. Okisana zelenjava (korenje, daikon redkev, rdeča redkvica) v riževem kisu, čips domačih ocvirkov, krema iz rdečega misa in krema iz na češnjevem lesu dimljenih dagenj. ”Vse skupaj zalijemo z daši juho, ker želimo ustvariti umami okus, s katerim smo začeli že v pozdravnem maslu.”
Postrv
Citrusna postrv s črnim rižem, pomarančna omaka. Postrv kuhana na pari in infuzirana s citrusi. Postrv je potresena z domačo začimbo iz 2 meseca fermentirane pomaranče: ”Olupkom odstranimo belo kožo in jih zmeljemo v prah, ki ga dehidriramo.” Beurre blanc omaka je infuzirana s pomarančo. Črnemu rižu je dodan zeleni bob, ker je ”naša edina avtohtona stročnica, včasih se je iz njega delal namaz.” Na rižu, ki je bil kuhan v osnovi iz ostankov krapa in postrvi, so listi ostrigine kreše. Ko poližeš krožnik in ostaneš praznih ust, ostaneš tudi brez besed.
Fazan
Fazan v farsu s topinamburjevo in žajbljevo kremo, črnim ribezom in omako. Fazan obdan s kremo iz pinjol, v kateri je tudi malo aktivnega oglja, kot mozaik, v ovoju popečenega kruha. Tris topinamburja: pire z malo dodanega ananasovega žajblja, čips in ožgani topinambur v kosu. ”Z ožganostjo malo omilimo sladkobo topinamburja.” Listi kapucinke in gel črnega ribeza. Omaka iz redukcije celega piščanca. Pozabiš celo na to, da si je chef že poleti pripravil ‘hit’ za jesen, saj se topinamburjeva trilogija noče spustiti na ‘nivo’ krompirja; bolj pomembno je, namreč, to, da je fazan – srečen. Ker je povsod tako suh, tukaj pa je tako sočen in hrustljav!
Sorbet
Predsladica: sorbet črne limone, espuma hladno dimljene postrvi in sveža kumara. Pravi prehod od slanega k sladkemu! Nežna sled postrvi, svežina in grizljavost kumare, limonovo karamelizirano (3 dni na 100 stopinjah) presenečenje. Prava predsladica! Oziroma, poslanica.
Skušnjava
Žametna robidina skušnjava. Veganska sladica. Karamelizirani mandlji, glazura iz mandljev, mandljeva krema. V sredini se skriva robidova krema. Spodaj je biskvit iz mandljeve moke. Za svežino tudi sveže robide. Ganache domače čokolade, cekini temperirane čokolade in čokoladni biskvit. Tako lepa, da očara. Tako plastovita, da čara okuse in – doživetje! Skušnjava, ki se ji ne moreš upreti.
Sladkarije
Petit fours: pomarančni citrusni bonbon, hruška viljamovka z belo čokolado, lešnikov biskvit z mandljevo glazuro. Ni kaj, !
