Hotel
Ko zaviješ z utrujene ceste na most čez Savinjo, si vesel, ker na Placu sredi vasi za mehko spanje najdeš majhen družinski hotel. Toda potem postaneš radoveden … Kot na odru se na Placu blešči steklena jedilnica z mizama pogrnjenima do tal, lončeno keramiko lokalne umetnice, gospodarjem v pričakovanju, da te za aperitiv popelje v klet, in chefinjo, ki že s svojimi pozdravnimi grižljaji prežene vsakršno utrujenost.
Kruh in maslo
Domač drožasti kruh, obogaten s pirino moko, je sicer s tanko in dopečeno skorjo, toda s puhasto mehko sredico, ki prav nevarno spodbuja čim debelejši sloj domačega masla iz mleka s kmetije Tonkec, potresenega s solnim cvetom. A saj je (tudi) zato klasični pozdrav s kruhom in maslom na vrsti šele po neklasično-bogatem pozdravu chefinje iz kuhinje.
Pozdravi
Na zvezdastem piškotu je ‘školjka’ kremnega sira s polnilom iz korenja, jabolka in hrena. Z aktivnim ogljem so obarvane vulkanske penice, polnjene s parfait de foie gras, kremastim parfejem iz zamaščenih gosjih.jeter. Na kamnih iz Savinje, ko še ni poplavila doline in njenega turizma, so rezine hrustljavo pečene postrvje kože z ribjim patejem, pašteto, in postrvjim kaviarjem. Francosko-bazičen pozdrav iz lokalnih sestavin, ki ga sklenejo gougere penasti kruhki iz choux testa, polnjeni z grbci, domačimi debelimi ocvirki, pospremi sporočilo: ”Tukaj smo ob Savinji, potem gremo gor proti Komnu, tukaj so naši vrtovi in pa seveda naše kmetije.”
Pred osmimi leti je bila Planinka ”presenečenje med Savinjo in skakalnico”, ker je v okolju flosarskega bala svojo zgodbo lokalne odličnosti začela graditi s francoskimi kulinaričnimi izrazi in črnimi tartufi. A če je v svet visoke kulinarike vstopila navdahnjena s prijateljstvom in pomočjo chefa Erik Lindelaufa in patrona Luigija Ciciriella iz bruseljske mišelinske restavracije La Truffe Noir, ti grižljaji, s katerimi se predstavi ‘nova’ chefinja Planinke niso več učne kopije! To je ‘bazičnost’, ki noče presenečati z nenavadnostjo, učinki, modernimi tehnikami, temveč imajo ti novi krožniki popoln smisel: lokalna umetnica jih je ustvarila zato, da lahko lokalna chefinja na njih izraža svojo spretnost. Ti grižljaji so zato ‘francoski’, ker je cuisine osnova kuharske umetnosti. Zato zdaj med Savinjo in skakalnico nisi presenečen nad grande cuisine abecedo lokalnih okusov, temveč, kako zrelo-dovršeni so vsi ti fini grižljaji.
Marinirana postrv
Marinirana postrv, krema citrusov in medu, peteršiljev sponge, jabolčni gel, vložena redkev. Postrv je marinirana v brinovih jagodah, pokapljana z olivnim oljem, začinjena z ‘našo’ mešanico poprov in okrašena z gelom citrusov ter medu. Peteršiljev spužvasti biskvit z vloženo redkvijo je barvna in teksturna spremljava, ki pivna sočno svežino postrvi.
Ovseni kipnik
Oves, zeliščna krema, pinjenec. Zapeljivo zapečen kipnik iz ovsene kaše je vesel gostljate zeliščne omake, oblite s kremo pinjenca, v kateri so srečni tudi pisani cvetovi. Zato je srečen tudi jedec, ko se mu krhkost stolpiča podre v sožitje okusov, barv in tekstur, saj jih lahko poplakne še z bistro in krepko zelenjavno jušno osnovo. Ko je klasika jajčno-zapečene ovsene kaše, ki je vedno presuha, tukaj nadgrajena tako v fine dining kot v slovenski nouvelle cuisine, si zaradi te nadgradnje počaščen. Je tako dobro, da hitro izgine, zato si želiš še.
Firovž (firuš)
Zgornje-savinjski želodec v telečji omaki, kremna krompirjeva juha, “firovž” in perigordski črni tartuf (tuber melanosporum), ki je zrasel v Istri. Ker bodo lahko ribiči v Savinjo ohranjeni zarod ponovno spustili šele konec leta, ali še pozneje, in bo potem moral še leta rasti, preden se bo ribiški turizem vrnil v Zgornje Savinjsko dolino, je ta ‘juha’ razlog, da se že zdaj vrnejo kulinarični radovedneži! Saj je zgornje-savinjski želodec narezan v vsaki delikatesi, ampak vanj se res zaljubiš šele, ko ga v Planinki prehitro poješ s firovžem!
‘Prehitro’ zato, ker se pravi želodec ne dela v trgovini, temveč le v Zgornje Savinjski dolini, kar pomeni, da se pujs kolje pozimi, potem pa vsaj pol leta kot veleva stoletni recept suši. Tako dolgo pa je težko zdržati, zato se tam, kjer je doma, načne še svež, tako da se ga skuha. Že to je, torej, dober razlog za izlet, ki pa postane odličen, ko chefinja v Planinki želodec skuha v telečji osnovi, ki jo oblije s fino krompirjevo juho, v katero zakuha še lokalno posebnost, firovž (firuš), majhne žličnike iz krvi in ajdove moke. Da je to dovolj za ploskanje, gospodar v belih rokavicah na vrh naobla še črni tartuf, ki je v Planinki že od njenega rojstva hišna ‘pregreha’.
Potočni raki
Ravioli s potočnimi raki in skuto, omaka z limonsko verbeno in koriandrom. Ravioli so polnjeni s kozjo skuto s kmetije Matk in potočnimi raki. Omaka je iz osnove, ki je skuhana iz oklepov potočnih rakov, z limonsko verbeno (citronko), koriandrom in ingverjem. Ko po nekaj hodih že dojameš, da so vse jedi v izvedbi pravzaprav brezhibne, se lahko zadovoljstvo še bolj skoncentrira na bistveno – okus. V raviolih razveseli kombinacija lokalne kozje skute s potočnimi raki, ki ne le ob Savinji, temveč nikjer v Sloveniji niso več potočni (kvečjemu gojeni, a zato večinoma iz uvoza); v omaki-juhi pa kombinacija osvežilne citronke s ‘hrabrima’ dodatkoma (koriander in ingver).
Žlinkrofi
Zgornjesavinjski žlinkrofi s prekajenim mesom s kmetije Rihter, jabolčna omaka s hrenom, veliki ocvirki. Čeprav je v nekaj letih Planinka lepo nanizala srčke, so žlinkrofi tista stalnica, ki se zanje ne zmeni; vedno so, vedno enaki, vedno, torej, tradicionalni, domači, in ne le dobri, saj so boljši kot drugje. Vseeno pa se ne spreminjajo le krožniki, ki so vedno lepši, temveč tudi izvedba, ki je vedno bolj detajlirana. Ta nadev ni nežen, temveč nalašč ‘grob’, ta omaka ni medla, temveč izrazito jabolčna, ti ocvirki niso maščobni preliv, temveč so zato tako veliki in hrustljavi, da dodajo svojo kontrastno veličino, in, seveda, ti žlinkrofi so nalašč tako ‘okorni’, ker ravno to je njihovo bistvo.
Trska
File polenovke, maslena omaka, janež. Po vrhu polenovke drobtine z limono, beurre blanc omaka pokapljana z drobnjakovim oljem in potresena z listki janeža (sladkega komarčka, koromača). ‘Priloga’ je janež (odebeljen spodnji del) kuhan v ribjem fondu, spasiran v pire in oblikovan v ‘klobuček’. Glavna je, torej, severnomorska trska, ki je ravno pozimi najboljša, najbolj čvrsta in najbolj ribje izrazita. Hrustljave limonove (panko) drobtine ji dodajo hrustljavo všečnost.
Jelen
Hrbet jelena, demi glace omaka, jurčkov kipnik. Bučni prah (olje, bučnice) dobro dene svežemu kipniku, ki ga je v takšni obliki vsekakor premalo v slovenski kulinariki. lovska družina je poskrbela za najboljši kos (hrbet) jelena, zato je zmaga zagotovljena. Vseeno, za vsak slučaj, omako (žametni demi glace) ‘popravi’ še zimski vonj klinčkov in rdečega vina. Ker je to glavni krožnik večera, je zraven še ‘pita’ iz slanega krhkega testa, nadevana s peteršiljevo kremo in osvežena z redkvico, marinirano v riževem kisu.
Predsladica
Sorbet mandarine, s črno (čokoladno) zemljo. Učinkovito!
Sladica
Beli čokoladni mousse s cimetom je kot majhna timbala polnjen z želejem rdečega vina, ki ga podpira drobljiv mandljev biskvit. Zraven je sladoled iz kozjega mleka z lešniki, potresen z jabolčnim želejem (jabolčni diamanti) in okrašen s čipko-listom iz akacijevega medu. Čeprav že pogled na ‘timbalo’ moussa izda slaščičarsko spretnost, se barve po krožniku ne prelivajo slaščičarsko-pisano, temveč chefovsko-resno. Pastelni zemeljski toni, od krožnika do čipke, od mandljev do kozjega mleka, od bele čokolade do cimeta, nočejo zmotiti okušanja, zato je njihova sramežljivost dobrodošla. Vse skupaj v globino sladkega užitka popeljeta, namreč, teksturno in barvno kontrastna želeja, rdeč vinski in zlat jabolčni.
Sladkarije
Na okrogli servirni žlički je žele pomaranče in pasijonke. Da se najprej osvežimo. Piškotni polmeseci so iz rožičeve moke. Da so še bolj domači. In v hrustljavih marjeticah iz listnatega testa je vanilijeva krema. Da si za domov izprosimo recept.
