Mladi chef
Novogoričan Erik Batagelj, mladi chef (letnik 1999) in lastnik bistroja 9:45, ima za seboj že sedem let nabiranja izkušenj v več primorskih restavracijah. V Bovcu je zastavil ambiciozno, vendar ne brezglavo. Jedi so sodobne, izvirne, avtorsko začinjene, toda dovolj preprosto-bistrojske, da so zaradi lokalnih, sezonskih in najboljših sestavin prefinjene, a ne prefine. Zato chefova vizija, da 9:45 postane prostor za sprostitev, užitek in povezanost z lokalnim okoljem, vliva optimizem, da se Bovško kulinarično prebudi.
9:45
V času kovida se je ura vsak večer ustavila ob 9:45. Ker se je ob 22h začela policijska ura …, fantje pa so bili še tako polni idej o prihodnosti. Tudi zato je bila selitev v Bovec poseben izziv, saj se je tukaj ura tudi že pred leti ustavila. Zdaj spet tiktaka, saj si je Bistro 9:45 zadal za cilj, da Bovec kulinarično prebudi.
Pozdrav
Pozdrav iz kuhinje: pokovka iz svinjske kože, ocvrta ostriga in želirano kislo mleko, v lupini ostrige, na dekorativnem krožniku. ”V pozdravu sem zajel vso Slovenijo, svinjska koža je iz Prekmurja, ostriga iz morja, kislo mleko pa iz naših krajev.” Hitro na mizi in dobro v ustih. Pokaže, da to ni slovensko-generičen bistro, temveč chefovsko-resen, a seveda sproščen. Zadošča le en grižljaj, saj vse pove/pokaže; da chef zna, hoče in se trudi.
Korenje
Krema korenja z limeto, karamelizirano korenje, rdeča pesa, motovilec, opraženi sezam. Glazirano korenje z rjavim sladkorjem in balzamično glazuro, vložena rdeča pesa, spodaj hladna krema iz korenja in limetine lupine, motovilec. Čeprav je zima, 9:45 ni mesno monoton. Čeprav je jed veganska, ni dolgočasna. Že postrv je poznala (tudi) kislino, zato tudi korenje ni le sladka krema. Brezmesno, ki pa ničesar ne pogreša.
Sashimi postrvi
Postrv, emulzija pomaranče, mariniran koromač, koromačevo olje. Postrv se je tri ure pacala v mešanici soli in sladkorja, pod njo je emulzija iz pomarančnega soka, limete in pomarančne lupine, na njej dva dneva mariniran janež, prelito je s koromačevim oljem. Osvežilno in okusno, z jasnimi sestavinami in seviče-idejo. Preprosto za ‘razumevanje’, a dovolj kompleksno za izvedbo, da so zadovoljni vsi, lačni in radovedni.
Bučna juha
Juha pečene buče maslenke s cimetom in klinčki, karamela, opražene pistacije in mandlji. Pozimi je bučna juha povsod, kar večinsko vodi v dolgočasje in generičnost. 9:45 se temu uspešno izogne, ker ‘vidi’ dalje od buče. Že cimet in klinčki dodajo drugačnost, ki jo karamelnost še okrepi, ne da bi juho preveč osladilo. Pomaga tudi hrustljava ‘zakuha’.
Rižota
Kremna rižota s sirom White Valley (Golden ring, Sinji vrh nad Ajdovščino), pesto opraženih orehov z bovškim sirom in oljčnim oljem, marinirana hruška z limeto. ”Ko sir dozori, se sredica utekočini in dobi sir intenziven, pikanten okus”. Zato ta rižota ni (le) všečna (sir, hruška, orehi), temveč je presenetljivo – kompleksna. Sestavine in okusi se, namreč, ne zadovoljijo le z ujemanjem, temveč tudi z ‘nasprotovanjem’, in prav ta nasprotja zresnijo ‘navadno’ rižoto. Ne ni navadna, v pomenu generične bistrojskosti, temveč je preprosta le v toliko, kolikor to zahteva bistrojska sproščenost, sicer pa je s pravo sirovo zgodbo in drugačnim kombiniranjem sestavin – chefovska.
Podbradek
Tagliatelle, široki rezanci, guanciale, dimljen svinjski podbradek, kava, vodka, bovški sir in še malo pekorina. Pašta je sicer všečno kremna, a vseeno to ni ‘lažna’ karbonara, ki jo generični kuharji popravljajo s smetano. Tukaj je ideja drugačna, saj je zaradi sira lokalna, ‘popravljajo’ pa jo še ‘ocvirki’ (ocvrtki) podbradka. Čeprav kavni dodatek težko zaznaš, si boš takšne testenine še kdaj naročil.
Bržola
Rib-eye steak, krompirjev “millefoglie”, krema pastinaka, opečen janež. Koromač je zmehčan z limono v sous vide in nato Maillardovo zapečen. Krompirjeva zloženka je, seveda, pečena vnaprej, toda finalizirana ‘a point’. Meso je pravilno pečeno in iz pravega kosa z mastnim očesom. Ker steak v bistroju ‘mora biti’, 9:45 zaradi tega ni klasičen, temveč se potrudi tudi s prilogo. Nasvet pri mizi, da si meso ‘popraviš’ z oljčnim oljem Vila Eva, Brataševec, iz Kozane, je dobrodošel. Saj bi sicer manjkala omaka.
Račje prsi
Konfitirane račje prsi, korenje kuhano v lastnem soku, krema korenja z limeto, ajdove kokice. Ker je račka lahko hitro žilavo-čvrsta, namesto sočno-mehka, jo v 9:45 najprej na sobni temperaturi za 24 ur pustijo v oljčnem olju in pomarančnem soku, nato pa jo na sigurno do rožnate temperature okopajo v topli kopeli. Meso je zato b.p., le koža ni dovolj hrustljava. Najbrž tudi zato ajdove kokice tako veselo hrustajo. Da je za prilogo korenje, je zimsko korektno, da ni le kot pire-krema, temveč je tudi z občutkom skuhano, pa je celo pohvalno. Za piko na i je tudi tukaj oljčno olje, le da je aromatizirano z limono.
Bela čokolada in kaki
Mousse bele čokolade z limonovo lupino pod skorjo iz kakavovega masla in bele čokolade skriva presenečenje – kakijevo marmelado. Vse, kar je zraven, krema turškega medu, opražene pistacije, lešniki in mandlji, pa je za nagrado. Sladica, ki si jo zapomniš in se vrneš le zaradi nje. Če je pred tem vse ‘le’ preprosto boljše, namreč nič ne moti, če je sladkanje še za več (za 3 srčke)!
Hruška
Hruška kuhana v ginu in lastnem soku, lešnikov ganaš iz temne čokolade, čokoladni drobljenec. Če je ena sladica celo za 3 srčke, je za drugo dovolj, da je ‘le’ preprosto boljša (kot povsod).
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Brut, Bizjak; Sashimi postrvi: Sauvignon 2019, Hedele; Marinirano korenje: Burja Belo 2022; Račka in ribeye: Merlot 2019, Gradisc’iutta, Robert Princic; Sladica: domač teranov liker in domači konjak (od prijatelja).
