Večer mladosti
Jurij Daolio (na sliki levo) je 22-leten začel chefovsko pot v Hiši Krasna, ko je tudi ona začela na Krasu, v kraju Lokev. Potem je Kraševca poneslo v svet, najprej na Štajersko, v Hišo Denk, zatem na Dunaj, v Skandinavijo, na križarko, med zvezdice in k najboljšim svetovnim chefom. Z vrnitvijo (na dogodek) v Krasno je najavil svoj povratek v Slovenijo. Kaj se je naučil, bo že kmalu začel dokazovati na vinskem posestvu Doppler na Kozjaku nad Pesnico, kjer je že vse pripravljeno za (poletno) otvoritev nove vrhunske restavracije.
Jurija je ljubezen s Krasa odpeljala na Štajersko, Prekmurca Renata Kaca (desno) pa (ljubezen do vrhunskega kuhanja) na Kras, kjer je kot sous chef okrepil ”brigado” chefa Aleša Širce.
Mladost je norost je bil naslov štiriročne večerje dveh mladih, talentiranih in ambicioznih chefov, ki ga je za ”dan mladosti” v svoji Hiši Krasna na Krasu organizirala družina Dajane in Borisa Škibina.
Amuse-bouche 1
Pozdravni grižljaji, ki nadražijo pričakovanje. Ne dobrodošlica, temveč Amuse-bouche, kar sicer pomeni isto, a se sliši bolj ”haute”.
Jurij Daolio: paradižnikova solata, spodaj kot strjenka, na njej sveži paradižnik, vse skupaj v paradižnikovi bistri esenci; in starana govedina, z luštrekom in gorčico, v hrustljavem naprstniku. V enem grižljaju, ki zdraži vsa čutila.
Vinska spremljava: Efekt rose, 2024, Doppler. Poletna svežina.
Amuse-bouche 2
Renato Rac: sipa, zeleno jabolko, koruza, kot sipin tatar z majonezo iz sipe in komarčka, v hladni juhi iz koruze in kokosovega mleka, s sipinim grisinom s sezamom; ajda, pesa, wasabi, mladi kozji sir Orešnik, kot mini ajdov blin z gelom iz pese in maline, kaviar iz wasabija, creme fraiche, nariban kozji sir.
Vinska spremljava: Penina Lucidia, brut, Sanabor. Aperitivno!
Poletna solata
Jurij Daolio: poletna solata, praliné, prepeličje jajce, sveže sadje.
Mešane solatke, malo zelene, poširano prepeličje jajce, spodaj jogurt in praliné iz orehov. ”Vse dobro premešajte, tako kot doma začinimo solato.” Morda pa jo bomo odslej začinjali drugače?
Vinska spremljava: Pet nut, Doppler. Nut ni napaka (pet-nat), temveč dokaz drugačnosti. To je namen.
Ombrina z rakci
Renato Rac: ombrina, rakci, grah, holandska omaka, bezeg, beluši, jagode.
Zvitek ombrine polnjen z rakci, solatka iz špargljev, jagod in praženih pinjol, grahov pire s pehtranom, holandska omaka z bezgom. Toplo-hladna jed, ki vabi na ponovni obisk Hiše Krasne, ki ima zdaj ob chefu
Vinska spremljava: Chardonnay, 2023, Sanabor. Leto dni zorenja v inoxu je dovolj, da ni le klasično-svež.
Minestrone
Jurij Daolio: smučev “mineštrone”, koleraba, parmezan, vložena limona.
Smučev file, pečen na kožo, krompirjeva zloženka a karamelizirano šalotko, solatke s fermentirano limono, parmezanova pena in minestrone-omaka, ki vse skupaj poveže v sožitje.
Vinska spremljava: Šipon, 2021, Doppler. Vzorčni štajerski šipon, ki potrjuje hišo šiponov.
Jagenjček
Renato Rac: jagenjček, mini paprika, kajmak, rdeče zelje, krompir.
Jagenjčkova terina, demi glace omaka z malo dodanega bora, natrganega na Snežniku, krema rdečega zelja z robido, mini paprika polnjena z domačim kajmakom, krompirjeva terina in malenkost ohrovtove majoneze. Jasno je, da mora ta jed ostati na Krasninem meniju, da jo bo spoznalo čim več ljudi.
Vinska spremljava: Modri pinot, 2021, Sanabor. Modri pinot, ki si ga zapomniš, ker si ga še želiš.
Mlečni riž
Jurij Daolio: mlečni riž, mirin, kislica, melisa.
Predsladica kot velika sfera (krogla): mrzli mlečni riž kuhan z vanilijo, sladoled iz kislice, espuma iz mirina, po vrhu malo melisinega prahu. Med gosti je bil tudi Jurijev oče, ki se je čudil: ”Kot otrok je sovražil mlečni riž …” Res pa je, da ni bil tako dober …
Breskve
Renato Rac: breskev, bučna semena, seno, bela čokolada, sivka.
Vse iz breskev: gel rdeče breskve, marinirana breskev z amarettom, biskvit z breskvijo, bučni drobljenec, sladoled iz sena, gel iz sivke, ganache bele čokolade. Sodobno!
Vinska spremljava: penina Floridia, extra brut, Sanabor. Resna penina, ki zna spremljati slano in sladko.
Petits fours
Jurij Daolio: pohorska omleta (mini tart z borovnicami in smetano) in čokoladna pralina (z lešniki, polnjena z 10 let starim vinjakom). Jurij: ”Vinjak sem ukradel tastu …”
Renato Rac: češnja & hibiskus (mousse iz češnje in hibiskusa na mandljevem piškotu) in črni sezam & zeleni čaj (princeska ali choux polnjen z vanilijevo kremo z matcha čajem, po vrhu črni sezam). In posladkano občinstvo je srečno zaploskalo.
Vinska spremljava
Efekt rose 2024, Doppler; Penina Lucidia, brut Sanabor; Pet nut, Doppler; Chardonnay 2023, Sanabor; Šipon 2021, Doppler; Modri pinot 2021, Sanabor; penina Floridia, extra brut, Sanabor
