Danes smo skuhali
Prideš na briški obed, dobiš pa pokušino vin, ki jih sicer pijejo v vrhunskih restavracijah po vsem svetu, prenočišče sredi vinograda, ki te gleda skozi veliko okno jedilnice, in ”danes smo skuhali”, ki je vsak dan na novo napisan na tabli domačije s chefom(a). Odkar je v Kabajevi kuhinji, ki jo idejno usmerja Katja Kabaj, ob Primožu Bensi tudi David Bucik, je bistvo – briškost – ostalo, nove pa so chefovske podrobnosti in kuharska ambicioznost. Pod limono, ki sadeže rodi brez listja, se zato sedi še bolj radovedno in se še bolj prepušča vinom, ki se jejo, in njihovi briško-francoski spremljavi. 3 srčki!
Vino Kabaj
Jean je že tako dolgo Žan, da govori po briško še hitreje od Bricev. A zato so njegova-Kabajeva vina še vedno po francosko. Preden jih pusti od hiše, so v kleti desetletje, zato so takšna kot Žan, z dolgo in košato brado. Le da vinska ni siva, pač pa oranžna.
Tukaj je hrana zato, da spremlja vino, ki pa ima takšen avtorski podpis, da morajo biti značajske, z ambicijo in idejo, tudi njegove so-jedi. Vinska klet Kabaj se je že štirikrat uvrstila med 100 najboljših vinskih kleti na svetu po izboru ameriške revije Wine & Spirits.
Aperó
Pršut San Danielle, melona in ”naše fige”, pravi aperó ob aperitivu, hišni (charmat) penini (iz magnuma). Ne gre le za sosedski (italijanski) običaj, da se ne pije na prazen želodec, zato je pred večerjo vedno aperitiv in ob njem vedno tudi majhen prigrizek, temveč tudi za hišno (francosko) poreklo, zaradi katerega se spodobi, da najboljše lokalne sestavine še izboljša ščepec chefovske spretnosti.
Pozdrav
Pozdrav iz kuhinje: frika, mousse iz skuše, sušeni paradižnik, kapra in v kozarcu domači tzatziki (domače kumare, jogurt, oljčno olje). Pozdrav predstavi chefa, ki razmišlja o sestavinah, lokalnosti in sezonskosti, a tudi o tem, da domačija ni restavracija. Tako kot si vesel, da aperó grižljaju sledi še pozdrav, celo v dvojini, si vesel, ker se ne čudiš, kako to naredi. Vse je jasno, izvedba je preprosta, zato so okusi neposredni.
Flan
Flan iz jajčevcev z rikoto, spenjena omaka iz gamberov, bučno olje z medom, na vrhu popečeni gamber, prah rdeče pese, ocvrta rukola. Je sicer gmota, ki zaradi ”razlitosti” in bučne barvitosti ne zbuja zaupanja, a zato se vse zgodi šele v ustih. Vajeni smo, namreč, da so le enolončnice tako brez oblike, a s takšnim globokim okusom. Tako pa flana sicer ne vidiš, a občutiš njegovo gladko mehkobo, omaka je sicer razlita, prelita in popackana, a okusiš njeno izrazitost, morje je sicer všečno, a ima velika kozica s svojo čvrstostjo več kot le statično upravičenost. Bučno olje, ki je postalo že Kabajev zaščitni znak, je pika na i, ki je niti ostareli rukolin čop ne zakrije, pa tudi rdeča pesa nima le barvne, temveč povezovalno logiko.
Ribja juha
Na dnu krožnika je cel meni: ajdova kaša z zelenjavo, kocke mečarice, sušeni paradižniki in olive, domače oljčno olje s peteršiljem, in kremna legura, ki s smetano in rumenjakom poskrbi, da se pri mizi dolita ribje-paradižnikova juha zgosti v morsko ”enolončnico”. Zato je pomembno, da se jedec dobro nagleda zakuhe, ki jo bo nato ”iskal” z žlico. S tem to ni le juha, temveč je kompleksna jed, ki se ne izkaže le s poletno/paradižnik-morskim/mečarica okusom, temveč ga v globino nadgrajuje ajdova izrazitost.
Raviol
Gratiniran raviol polnjen z grahovo kremo, spodaj sipin ragu s paradižnikom, omaka iz popečene šalotke in žafrana, olje iz črnih oliv, šampanjska omaka, na vrhu tanko narezana surova sipa. Če bi le bral, bi rekel, da avtor pretirava. Toliko elementov in tehnik se ponavadi izgubi v kopičenju, ki pozabi na okusnost. Tukaj pa ta všečnost, ki igra na strune nežnosti, barvitosti, teksturnosti in priljubljenosti (sestavin), ne obstane na pol poti, temveč jed zaključi v nadokus, zaradi katerega moraš na koncu uporabiti tudi – kruh. Nič nočeš pustiti!
Sorbet
Sorbet izabele in limone, pena iz bezgovega soka in dolit pet-nat Rose 2021 (modri pinot). Dokaz, da sorbet ni le za ”umivanje” brbončic, temveč lahko tudi kaj pove. Ta namreč osveži s Kabajevim letnim časom in Morelovim penečim posebnežem.
Svinjska ribica
Svinjska ribica polnjena s pršutom in jurčki, spodaj krema zelene in jabolk, krema pražene šalotke in gorčičnih semen, na vrhu rezini jabolka ”iz našega vrta”, bukovi ostrigarji, mavrah polnjen s pršutovim musom, omaka iz reduciranega merlota. Spet se dolgo bere, a hitro poje … To je, seveda, pohvala, saj ima kompleksnost jedi v svojem izobilju tudi dovolj varovalk (jabolka, gorčična semena, pustost mesa, pire), da žvečenje, požiranje in prebavljanje ni preveč naporno. Zahvala gre tudi ostrigarjem, ki jim kuharji premalokrat najdejo razlog, tukaj pa s svojo neopredeljenostjo okusa in prožnostjo ugriza jedcu lepo poživijo delo. Brez njih bi se tudi mavrah počutil preveč osamljen.
Predsladica
Predsladica: kefirjeva strjenka z bourbonsko vanilijo, domača figa s konjakom (Martell), limetina lupinica. Domačija ima nekaj stalnic, s katerimi spretno daljša in poživlja svoj meni, ko jih letnim časom primerno dopolnjuje.
Čokoladni soufflé
Čokoladni soufflé s pomarančo, gel domačega orančela, prah domačih agrumov, pomarančna krema, karamelizirano vino. Ko se skozi okno ne vidi več vinograda, večerne luči zanima le še, kako se bo razlil moelleux au chocolat. In uspelo mu je! Če je drugje tak sufle modna sladica, je na briško-francoski domačiji to čar ljubezni, v kateri se nasprotja privlačijo.
