Novi chef
Ti mladci že toliko znajo! Tehnike, ideje, energija, ambicija, delavnost, tudi filozofije: sveže, lokalne sestavine, nič odpadkov, samooskrba, trajnost. Vse to se odraža v jedeh. Kako to naredi(jo)? Saj ni le Renato Rac, ampak tudi Matic Branda in Martina Zamuda, ki se vrača iz materinskega dopusta. Marsikje fine dining izgublja tako avtorje kot goste, v Fikšincih, ki jih brez Gjerkeša ne bi ‘nihče’ poznal, pa je iz ‘krize’ izšel še močnejši.
Vinska spremljava
Gjerkešev degustacijski meni je nadgradnja lastne vinske kleti. Gjerkeševa vina so avtorska zgodba predanosti in tradicije, izraz strasti, mojstrstva in značaja (goričkega) terroirja. To so vina za hrano. Ampak tega ne bi vedeli, če bi chefove jedi spremljala le gospodarjeva vina. Matic Gjerkeš je somelje WSET3, na vinski karti (100+ etiket) pa je za primerjavo z očetovimi vini zbral tudi najboljše iz okolice na obeh straneh meje (Prekmurje in Vulkanland), za širši razgled pa še prerez mednarodnih posebnežev. Tudi vin iz piwi sort in ne-vin, oziroma vinskih približkov!
Vinska spremljava:
Aperitiv: penina Chardonnay, brut nature (4,5 let na kvasovkah), in penina Sivi pinot, brut nature (1 dan hladne maceracije, 4,5 let na kvasovkah), oboje Gjerkeš.
Carpaccio postrvi: Laški rizling 2020, Gjerkeš, nefiltriran.
Ričota: Sauvignon 2022, Puhan
Zlatovčica: Chardonnay 2021, Gjerkeš
Ravioli: Sivi pinot 2020, Marof in Sivi pinot 2019, Gjerkeš
Jelen: Modra frankinja 2020, Marof in OLIVIN 2020, Winkler- Hermaden, zweigelt
Sladica: Gewürztraminer Klöch 2022, Müller, pozna trgatev
Kruh in maslo
Domač kruh in maslo z domačim misom iz bučnih semen. Maslo, kot se za deželo bučnega olja in sodobnega chefa spodobi, kruh v lepi in razrezani porcijski (do)peki, iz moke s pravim okusom.
Ajdova pita
Mini pita iz ajdove moke, polnjena s kremo jurčkov in z jurčki, na vrhu ocvrti por. Majhna arhitektura, velik okus.
Goveji tatar
Popečen brioš z govejim tatarjem, gorčičnimi semeni in drobnjakom, kaviar iz ponzu omake (kombinacija sojine omake in riževega kisa), nalistana redkvica. Ker tatarc dandanes na začetku ”mora” biti, si še bolj vesel uspelega brioša.
Langaš in krvavica
Mini langaš, polnjen z emulzijo bučnega olja, na vrhu ocvrta krvavica. Če bi zgoraj na cesti pekli takšne langaše, bi se do Fikšincev vili dve dolgi vrsti, ena iz Radgone in druga iz Monoštra.
Rdeča pesa
Tatar rdeče pese, gel breskve, gel kozjega jogurta, hrenov sladoled, čips lanenih semen. Po pozdravno-aperitivnih grižljajih in užitkih, ki podžgejo radovednost, je ohladitev smotrna, saj razveseli s kombinacijo okusov/sestavin. Nekako je, namreč, že dolgočasno, ker se pozimi fine dining povsod začenja rdeče in s peso, ki sicer domišljiji in znanju chefa dopušča ustvarjalnost, a vseeno večinoma izpade predvidljivo. Tukaj pa je rdeča pesa pravzaprav izgovor – za pikantnost, raznolikost in širino, tekstur, temperatur in okusov. Rezultat je nadokus rdeče pese, ki sploh ni (več) dolgočasna.
Rdeča postrv
Karpačo rdeče postrvi, gel kapucinke, gel jabolka in gel kefirja, postrvji kaviar, okrog je dashi omaka z oljem kapucinke in zelenim jabolkom. Avtor postrvi lokalnega dobavitelja izza meje (ribogojnica Schlein, oddaljena le 15 km) nameni pisano družbo, ki ne ustvari le lepega krožnika, temveč ponudi tudi pisano paleto okusov in tekstur. Opazna je razlika med ”novimi” geli, ki so lažji, in starimi majoneznimi kremami, dobrodošel je dashi, ker ponuja več (globine) od marinad in sevičev, nezanemarljivi pa tudi nista vlogi jabolka/kislosti in prepečenca/hrustljavosti.
Ričota
Rižota iz bisernega ješprenj(čka, bučna krema, lardo mangalice (Kodila), ohrovtov prah, espuma jurčkov in kostanja. Ješprenjček ni zamenjava rižu, ker ustvari novo jed, ki se globoko zajema, ko se povežejo vse plasti in ideje. Kar sprva ni videti, se potem okusi.
Zlatovčica in zelena
File zlatovčice pečen na hibachi žaru in premazan z zeliščnim maslom, omaka iz ribjih kosti in chardonnaya (iz vinske spremljave), potrebuševina zlatovčice v obliki lističev in zelena v treh oblikah; pire zelene, ocvrto seno zelene in zloženka zelene, ki je bila marinirana 2 dni v shio kojiju in nato popečena v ponvici z rjavim maslom. Ne le, da je kuhar vse porabil (nobenega odpadka, ne pri ribi in ne pri zeleni), temveč je tudi naredil vse, da ga lahko pohvališ. Zlatovčica je obrtniško pečena a point, trojka zelene pa ji je chefovsko dodana. Pri ribi zbujajo zavist – kako to naredi? – listi ‘papirja’ iz ribjih kosti, pri zeleni pa zloženka umamija iz marinade shijo kojija.
Ravioli in račka
Ravioli polnjeni z račjim mesom, spodaj kombinacija iz topinamburja in misa, mesna omaka, gel iz bezgovih jagod, po vrhu pokrito z espumo sladke koruze. Ko se žlica potopi v koruzo, se račka ujame v njeno sladkost.
Jagenjčkova terina
Jagenjčkova terina, rezina polente in na njej gel bezgovih jagod, okisana daikon redkev polnjena s kajmakom, ob strani pire iz rdečega zelja, mesna omaka. Počasi kuhano meso se je želirno sprostilo, da se ga je sočno natrgalo, stisnilo in na koncu še na žaru zapeklo. Goričko je polno bezga, na avstrijski strani pa imajo cele nasade ravno zaradi njegovih jagod, ne pa cvetov. Malo mesa, ki pa je bolj všečno od steaka, da ob pravi spremljavi maksimum.
Grenivka
Vmesni hod, med glavnima mesnima: drobljenec iz temne čokolade, gel iz camparija in malin, sveža grenivka, sorbet grenivke in domačega gina, palčke meringe potresene s prahom malin. Dobrodošla in uspešna osvežitev. Vse – čeprav ”smo šli iz regije” – se lepo ujema in okusno stopi v nadaljevanje.
Jelenov križ
Jelenov rump (križni) file (iz zgornjega dela stegna), panko ocvrtek z bešamelom in nadevom iz mesnih obreznin, marinirane višnje s svežim rožmarinom, pastinakova krema in demi glace z borom. Lepo pečeno meso (sous vide, 1 ura na 55 stopinjah, nato zapečeno in začinjeno) je sočno in divjačinsko-nežno, omaka mu še dviguje ugled, ocvrtek doda čar ostanka in nasprotja, višnje so pika na i, ki je brusnice ne bi nikoli dosegle.
Gjerkeševa gibanica
”Naša prekmurska gibanica”: skutin mousse, v sredini kuhano jabolko in orehova pralina, makov sladoled, na vrhu piškot oz. kreker narejen iz jabolk in orehov, na njem jabolčni gel. Fine dining inačica slavne lokalne sladice se ne topi v njeni slavi, temveč je tudi samostojno okusno zgibana. Zato to ni še en (neuspeli) poskus razgradnje originala, temveč je uspela sladica, ki tako ni le prekmurska, temveč je res Gjerkeševa. P.s. Če bi jabolčni gel zamenjali z gelom Gjerkeševe penine, originalna gibanica ne bi bila jezna, temveč kvečjemu ljubosumna.
Potem
Drobno pecivo iz Gjerkeševe miniaturne slaščičarne: craquelin princeska polnjena z vanilijevo kremo s pehtranom, pita s tiramisu okusom in kakavovimi zrni na vrhu, lešnikova rolica in ”naši” kamni, s polnilom iz kakija in pomaranče, oblitim z belo čokolado. Lešniki so z domačije chefa Renata, kakiji pa od babice iz Lenarta. Vzorčno, zaradi zgodbe, sestavin, pestrosti in kulinarične razgledanosti (tradicionalno in sodobno, slovensko-tradicionalno, francosko-visoko in italijansko-popularno).
