Vila
Začne se s sprejemom prijatelja v dnevni sobi, kjer ni meje med recepcijo, lobijem, barom in restavracijo. Ponudijo ti čisto in zdravilno jezersko slatino. Nato ti v sobi ponudijo volnene nogavice-copate ter priporočijo, da odložiš telefon. Saj si prišel zaradi miru, počitka, narave, sprostitve, torej odklopa! Sporočilo na mehki postelji: ”Dobrodošli v Vili Planinka, kjer teče drugačen čas.” Zraven so domači keksi s slivovo marmelado.
Chef
Ker Jezersko ni za prvim vogalom, tudi lepi vili ne bi njena lepota in luksuz veliko pomagala, če bi gostje slabo jedli. V takšnem okolju, takšnem hotelu in s takšnim konceptom je pri hrani najbolj pomembno, da je gost sit in zadovoljen. Sem se je prišel spočit, zato pričakuje tudi na krožniku predvsem udobje in varnost, znane in svoje okuse ter nadokuse. Ob takšnih jedeh postane dobre volje, ob takšni kakovosti teh jedi, tako z vidika odličnosti sestavin kot z vidika prefinjenosti izvedbe, pa ni le sit, temveč srečen.
V Vili Planinka se je izmenjalo že nekaj chefov, a kakovost ostaja. Po Blažu Derlinku, ki je s svojo ekipo Planinki zagotovil tri srčke, je prav iz te ekipe izšel naslednik, Jernej Kamič, ki ta vrhunski nivo ohranja. Njegovim idejam se je v naravnem in počitniškem okolju prijetno prepustiti, saj z njimi v jezerski Vili čas res teče – drugače.
Večerja v hotelu
”Našo večerjo vedno začnemo s sveže pečenim domačim kruhom.” Da je treh vrst, ajdov z orehi, z rdečo peso in pirin, je že Planinkina tradicija. Chef Kamič priporoča, da ga pomočimo v pasto-pesto iz bučnega olja in bučnih semen, ali premažemo s stepenim domačim maslom, posutim s poprom. Vsi mlečni izdelki so v Planinki iz mlekarstva Podjed iz Olševka, izpod Jezerskega.
Večerja v Vili Planinka ni hotelska, čeprav je v hotelu. Z jedilnim listom (3 do 7 hodov) ob rezervaciji vabi tudi zunanje goste.
Za dušo pogret
Za aperitiv so mehurčki (Bjana, blanc de blanc), ”za dušo pogret” pa šilce krepkega divjačinskega consomméja s timijanovim oljem. Ogreje na dušek! Ker je slovenska razvada, da želodce odpirajo žganice, kar pa brbončice ”požge”, je to dobra šola, kako se jih pravilno – podžge.
Masovnjek
Masovnjek (maslovnik, masovnjak, masovnik), ajdov močnik zakuhan v mleko, s kislo smetano in drobnimi, hrustljavimi ocvirki, je bil včasih le za praznik, v Planinki na Jezerskem pa je postal stalnica chefovega pozdrava iz kuhinje. ”Zelo stara pastirska jed iz tega dela Slovenije. Poleg ovčjereje in gozdarstva je tukaj tudi dosti ajde.”
Postrv in koleraba
Marinirana postrv ribogojnice Vodomec, daši iz kolerabe in jabolčnega soka, prah zelene in kolerabe, kurja črevca, olje iz smrekovih vejic, lešniki. Postrv je rahlo dimljena na smrekovih vejah, razen prevretka je koleraba prispevala še začimbno mešanico, iz dehidriranih listov, z zeleno, sladkorjem in soljo. Sodobna hladna predjed po najnovejših ”svetovnih” pravilih, toda iz sestavin, ki so tukaj doma.
Od večerje v lepi in prestižni vili (SLH – Small Luxury Hotels of the World), kjer ”teče drugačen čas” pričakuješ prav takšno ”energijo posebne vrste”. Ker ni (tako) posebna postrv, temveč je poseben trenutek, ki ga vanjo ”investiraš” – da upočasniš ritem. Ta nežnost dašija, v katerem postrv z užitkom plava, ta prijetnost okusov, ki z ničemer ne pretiravajo, a vse (sestavine) poudarjajo, ni visoka matematika ali umetnost, temveč le tisto, kar si želimo, da se vsaj zdaj, za to mizo, v tej vili, sredi te narave in razvajanja, umirimo in sprostimo.
Divjačinski tatar
Divjačinski tatar začinjen z malinami, gorčico in malo malinovega kisa, dimljena majoneza, fermentirani črni oreh, lešniki. Zraven mlečni kruh iz pinjenca, ki je ostal, ko se je sladka smetana med mešanjem strdila v maslo. Planinkin chef ne pretirava z idejami in domislicami, ne želi presenečati in noče provocirati, skratka, jedcu dovoli, da je na dopustu. Divjačini pa, da ohrani vso svojo nežno surovost, ki jo ”okraski” in dodatki le hrabrijo.
Vinska svetovalka
Na Jezerskem ne teče drugače le čas, temveč tudi vino. Za zadovoljstvo na večerji so ”sokriva” tako vina kot ne-vina. Za vinsko in brezalkoholno spremljava skrbita head sommelier (glavna vinska svetovalka) Vanesa Centrih (foto) in sommelier Marko Koren.
Spremljava
Divjačinski tatar: Vitovska grganja 2023, Pietra (Marko Tavčar), slovenska avtohtona sorta s Krasa, kratka maceracija 4 dni, pol vina je bilo staranega v velikih lesenih sodih, druga polovica pa v betonskih jajcih. Vanesa Centrih: ”Vino je šlo čez malolaktično fermentacijo, zato je bolj kremasto, kar se bo podalo mlečnemu kruhu in fermentiranemu črnemu orehu.”
Postrv: Kombucha zelenega čaja. ”Navadna kombucha, samo prva fermentacija, ki se lepo ujema z dašijem iz kolerabe.”
Piščančji consommé
Piščančji consommé, zdrobov žličnik, lovorovo olje. V dolini in v fino-dolgem scenosledu je juha, naj bo še tako krepka, zlata in bistra, preveč ljudska in vsakdanja, da bi privlačila chefe in njihove navijače. Ker pa brez (tako) dobre juhe ni dobrega obeda, na planini in po aktivnem počitku nič bolj ne pogreje in povrne energije. Tako kot si v njej vesel ”le” ravno prav čvrsto-mehkega žličnika, si tudi kapljic lovorovih madežev, ki jim je chef dovolil le začimbnost.
Rumenjak in tartuf
Poširan rumenjak, okisana stebla blitve, dimljena krompirjeva pena, nariban črni tartuf. Ker je na drugi strani mize dobra juha, je na tej rumenjak pričakovan. Seveda, saj je iz istega gnezda, ki pa ni le kurje, temveč tudi kulinarično. Tako kot Planinki z juho, ki jo tradicionalno ješ ”vsak dan”, na (takšnem) dopustu uspe, da je boljša ”kot povsod”, te prav nič ne moti, da je bolj ali manj podobnih inačic rumenjaka s krompirjevo kremo in tartufi v sodobnem kulinaričnem svetu veliko. Če pa ti je tukaj/zdaj boljše …
Spremljava
Krompir, jajce in tartufi: Essence 2022, Šuman (sivi pinot, chardonnay in rizling). ”Ena lepših vinskih kmetij, ki sem jih obiskala, zaradi tesne povezave z naravo. Po navadi ne dela letniških vin, a je tale vseeno bil polnjen 2022. Enomesečna maceracija, potem 2 leti staranja v barique sodih. Ko vidiš njegove vinograde in ko začutiš, kar dela, imaš tudi njegova vina rad. Ker je jed močna v okusih, potrebujemo za spremljavo močno oranžno vino.”
Piščančji consommé: Pivo Grim Reaper IPA, Reservoir Dogs. ”Juha potrebuje sladko-kislo spremljavo, zato je pivo najboljša kombinacija.”
Smuč in mandlji
File smuča, mandljev pire, mandljev drobljenec, ribja limonova omaka, pomarančno olje, listi kapucinke. V Sloveniji je (pre)malo hotelov, v katerih je kuharski mojster bolj pomemben od kopališkega, vinska spremljava pa bolj od termalne. Če kdo (še) ne ve, kaj in kako imamo v mislih, naj poskusi Kamičevega smuča. Zato, ker to ni jed, ki bi tekmovala za olimpijske medalje, saj tudi Jezersko ni Cortina d’Ampezzo, a tisti hoteli v Dolomitih, kjer sicer Slovenci tako radi smučamo in počitnikujemo, sodijo med najboljše, če svojim hotelskim gostom za večerjo ponudijo takšnega smuča!
Za njegov file je bil že cel smuč korenjak; pire je še več od jezerskih 889 višinskih metrov višji od kremic in penic v dolini; predvsem pa je pomembno, v čem smuč plava. Z malo limone namesto preveč vina, z malo mandlji namesto premalo pečene kože, in z malo sestavinami in tehnikami, namesto preveč, je učinek nasmejan. Ravno prav!
Jelen in ajda
File iz stegna jelena, povaljan v ajdovi pokovki, žličniki iz pireja zelene, sladko-kisli agrodolce iz brusnic, demi glace omaka z brusnicami. Čim daljša je večerja, tem bolj pomembno je, da je na krožniku manj (sestavin) kot pa preveč (idej). Jelen dokaže, da nima le hrbta, saj je tudi stegno lahko mehko in sočno, če mu vse drugo, kar je naokrog, pri tem pomaga.
Spremljava
Smuč: Šardone 2020, Anže. ”Gravnerjev učenec. Na steklenici piše ‘namizno vino’. V jedi imamo mandljev pire, te marcipanove note pa pridejo do izraza v njegovih vinih, če se vino ne postara.”
Jelen: Širja 2019, Rurall (Primož Rojac). 5 let staranja v barique sodih. To je njegova druga etiketa, prva etiketa je bila Dobro rdeče. Vsako leto naredi nekaj drugačnega. Na krožniku bo tudi agrodolce brusnic in sladkoba shiraza se bo s tem dobro ujela.”
Mlečna krema
Mlečna krema iz kislega mleka, rožičev sorbet in ”zimske” borovnice (kompot s pomarančno in limonovo lupino, cimetom in janeževo zvezdo), nadrobljen medeni kreker. Dovolj lahko za mirno noč.
Borovničeva juha
Borovničeva juha, miso sladoled, kandirana limonova lupina. Tudi druga sladka izbira je borovničeva in lahka. Saj niso le borovnice, temveč je pri kremi dovolj drugačen rožičev sladoled, pri juhi pa sladoled z misom.
Spremljava
Mleko in rožiči: Fuga Mundi 2007, Miro. Beli pinot, šipon in laški rizling, 10 let v sodu. ”Edino pravilo pri sladkem vinu je, da mora biti vino slajše kot sladica, saj drugače sladica povozi vino. V vinu začutimo lepe rožičeve note, zato ta kombinacija.”
Borovničeva juha: Hot People Drink this Cold ”Cold brew iz earl grey čaja, domači sivkin sirup, verjus od Repovža (modra žametovka).”
Potem
Petit four: čokoladni tartuf za lahko noč.
