Stara gostilna, nova predstava
Staro gostilno je potrebno doživljati s pozitivne strani, tudi zaradi cen, ki so morske. Torej, kot dogodek sredi dopusta, kot nekaj drugačnega sredi Pirana, kot poletni večer ob morju, kot romantično razvajanje v najbolj romantičnem slovenskem mestu. Zato, ne le na večerjo v staro gostilno, temveč na večer z novo predstavo, v kateri so sicer krožniki večji od jedi, a jedi niso manjše od dobrega počutja.
Nova gostilna
Nisi turistični kraj, če nimaš promenade, ob morju, jezeru, jami, pod gorami, tam, kjer so vsi turisti s fotoaparati, vse terase z mizami in stoli, vse oglasne table z meniji, vse ceste samo za pešce z drug čez drugega parkiranimi avtomobili. Toda, si le turistični kraj, če nimaš tudi ozkih ulic, skritih trgov, zlizanih tlakovcev, senčnih vrtov in starih gostiln. Piran je zato eno in drugo! Saj ima med svojimi starimi gostilnami eno celo z veliko začetnico, čeprav je dejansko nova gostilna. In je za turiste, ki to sploh niso!
Uštipci
”Uštipci” so na žici in namesto kruha, črni so s sipinim črnilom, beli niso lepinje, olive so na oljki, s peškami in brez, sardelni file je zvit in s kaviarjem, za mazat je še pâté, iz piščančjih jeter, mesa in maščobe, odišavljen s tartufi in začinjen z zelišči. Kruh v košari je domač, z olivami in tartufi, zelo temen, a tudi zelo zbit in težek. Toda vseeno, ne gre le za vtis, dejansko je res, da je Piran takšno ponudbo potreboval. Ker ni stara, ampak je nova, ni gostilna, ampak gostilnica, ni na ”rivi”, ni poceni in ker se še turist na dopustu naveliča monotonosti in ji vsaj en večer želi nežno zreti v oči.
Dry aged
Ko prinesejo tako velik krožnik in na njem le ”koščka” mesa, ima za slednje tudi dovolj priložnosti. Kajti ne sme jesti hlastno, površno, lačno in hitro, pač pa počasi, okušajoče, razmišljujoče in fino. Imenuje se ”new style dry age beef”, zraven je še vasabi in spodaj malo rezancev solate. Poudarek je na mesu, ki je bilo dolgo zorjeno in kratko popečeno, ogreto le na površini in živo v sredini, a zato z okusom po mesu, ki se je z majhnimi grižljaji in najprej grize, šele potem topi.
Sashimi
Tudi sashimi tuna poskrbi najprej za predstavo. Pod seboj ima na krožniku, ki hoče zase največji del mize, za celo poroko svilenih cvetov, leži na morskem kamnu velikosti ležalnika na piranski sezonski plaži, od govedine si je tun sposodil vasabi, iz kuharjevega pozdrava kaviar, v spremstvu ima kremni limonov sorbet in nekje vmes je še nekaj sojine omake in povrhu tudi solnega cveta, toda tudi tukaj je vse zaradi okusa (ribjega) mesa, ki ostaja kljub šovu prvinsko in živo. Takšnega kosa nima vsak (tun).
Kozice
Goveji tatarski biftek nadgrajujejo tri vrste gorčice z zrni, morskega tatarca iz kozic – najavili so škampe, a se hitro popravili, da so gamberi – pa (spet) kaviar. Morje je v šatulji, ki se polna cvetja in zelenjave dimi, kar kozicam vsekakor godi. Zmanjka jim sicer kisline, ki je podložene rezine kumar, poletno izmučenih, nimajo. A kaj, ko so se, baje, Italijani pred nami pritožili, da je prekislo. Pa kaj, saj so oni pač vajeni ”kuhanja” surovih karpačov, ki niso več sveži, z limono.
Tatarski biftek
Govejega tatarca ne krasi le izbira gorčic, temveč tudi drugačnost. To ni iz trgovine in tudi ne na ”kile”. Meso je nastrgano, sicer milo začinjeno, toda saj takšen je tudi večer. Ne čuti se, da je še sezona, a tudi, da je več ni, nihče nikogar ne moti, nobenemu se ne mudi, smo v Piranu, pa vseeno nikogar ne poznamo.
Beluga
Ne smeš pa opaziti vsega … Da na jedilnem listu v degustacijskem hodu piše nekaj čisto drugega. Da je v skoraj vsakem hodu kaviar in da ga imenujejo beluga, čeprav je le od morskega zajčka, je črno pobarvan in ni ruski, temveč se mu reče nemški … Da bi naj bil tatarski iz ”kobe govedine”, da bi naj bili pljukanci z belimi tartufi, da bi se naj začelo s foie gras in končalo z račko …
Gobe
Toda zato so med mešanimi gobami na svežih solatah v lončeni skodeli tudi veliki jurčki in v tubi je maslo s parmezanom
Pokrovače
in na drugi strani so v ponvi tako vroči kamni, da Jakobove pokrovače v maslu glasno i sveže cvrčijo. Dimitrićeva degustacija je pač ves čas tudi predstava, v kateri pa glavni igralec ves čas uspeva gledalce/jedce držati v pričakovanju. A la: ne kaj, temveč kako bo sledilo.
Fuži
Fuži so bili v črnem ovalu, pljukanci v rožnatem, prvi z dimljenim brancinom in češnjevimi paradižniki,
Pljukanci
drugi s kremo črnih tartufov. Toda bilo je le videti malo na veliki površini, saj sta bili pašti pravi; testenini sta bili glavni, omaki sta jima koristili in informacija za pljukance: ”Delamo jih vsako jutro!” se je okusila. Preprosto in le z dobrimi sestavinami, kot se za ”primi” spodobi. A vse do sem ne še za tako lepo oceno, če ne bi bilo nadaljevanja!
Tun
Ne sicer zaradi tuna, ki se je pač ponovil, tokrat iz vodne kopeli in s pretlačenim krompirjem, ki ga je ne-morsko in barvno neučinkovito izboljšalo bučno olje. Zmanjkala je omaka, tun je ostal osamljen, pogrešali smo obljubljeni porov džem, že zaradi radovednosti.
Biftek
Toda zato je biftek v olju, z balzamičnim kisom in sojino omako, tista jed, ki v Staro gostilno ne vabi le zaradi stranske ulice in velikih krožnikov. Krompirjev pire je bil tukaj sicer obarvan rdeče, s peso, a prišli smo tako le zaradi mesa, ki ne potrebuje velikega kosa, saj ima dovolj nadokusa!
Čokoladni mousse
Hvala tudi za rože … V cvetličnem lončku je sicer rastlina le za okras, toda zemlja je za sladkat. Spodaj je čokoladni Toblerone mousse, vmes so višnje, na vrhu pa še zdrobljeni oreo piškoti. Kombinacija je v šestem hodu obilno-pregrešna, toda saj v Piranu nismo doma.
Prostor in lokacija
Mehurčke Silveri white pri mizi natočijo v stilu, pravilno ohlajene, v primernem kozarcu, s prijaznim pozdravom, na udobnih stolih, ob pridušeni svetlobi, s pogledom v jedilnico s kamnito steno, slikarskimi tihožitji in visečimi ribami, ter v kuhinjo, majhno in ozko, toda z veliko chefovsko postavo. Gradimir Dimitrić je v Piranu začel v Casi Nostromo in že tam pokazal dar za predstavo in željo po ustvarjanju. Tukaj ima za oboje pravi prostor in lokacijo. Stara gostilna ne tekmuje s promenado, s cenami prestraši mimoidoče, z ambientom vabi zaljubljene, z jedilnim listom nagovarja dobrojedce.
