Ocena: 2 srčka
Štorji ne gre verjeti na besedo. Če piše kot drugje, torej pozdrav, tatar, pasulj, ocvrt piščanec, kavla, rep, štrudelj …, ne bo tako kot se bere, temveč – kot navduši. Štorjina zgodba je v izvirnosti kombinacij, v katerih se ujemajo tradicija in lokalne sestavine. Toda tisto, kar še dodatno preseneti, je čistost izvedbe! Če te radodarnost pozdravov že na začetku kupi, a ”sumiš”, da so se zmotili, če pripišeš poznejše uspešne kombinacije tudi elementu sreče in spletu okoliščin, da zunaj sneži, znotraj pa sije sonce, potem ni nikakršnih dvomov, ko gre za skorje, omake, oblike, barve in vse druge kuharske finese, da je chef sicer mlad, a zna že toliko, da je prava zgodba v tem, ker Štorja noče biti restavracija, temveč ”le” gostilna.
Jedilnica
Da se v tem rustikalnem ambientu s starim radijem, likalnikom, šivalnim strojem in reklamo za ameriški kečap ”slastni okusi” uspešno kombinirajo, potrjuje tudi postavitev miz; v gostilni brez pogrinjkov bi jih bilo še enkrat več, tukaj pa je dovolj prostora (le) za dobrojedce!
Pozdrav 1
Prvi pozdrav iz kuhinje: v škatli na eni strani profiterol polnjen z dimljeno domačo skuto iz Štefetove kmetije (vsi mlečni izdelki so od njih), na drugi strani telečji jezik kuhan v goveji juhi in mariniran v bučnem olju, rižev čips, čebula kuhana v refošku, gorčična krema z esenco belega tartufa, Isteničev balzamični kis.
Pozdrav 2
Drugi pozdrav: solata v kozarcu, Solkanski radič, dehidriran rumenjak, fižolova krema, ocvrti kruh s panceto, v epruveti pa napitek iz jabolčnega soka in jabolčnega kisa, za kislino. Če ne prej, ti je zdaj jasno, da se je potrebno uščipniti: je vse to res?!
Pozdrav 3
Tretji pozdrav: ocvrta kroglica dimljene jegulje z zaseko v grahovih drobtinah (za barvo), spodaj hrenova majoneza. ”Izgovor”, da zveš, da v Štorji ni – pravilno! – morskih rib, so pa rečne, četudi se jegulje drstijo v morju, Štorjine pa so odrasle na Nizozemskem. Pohvalno, ker pozdrav z ”ostanki” predstavi jed, ki se je zato veseliš v nadaljevanju.
Kruh
Kruh se sproti dopeka – pazi, ker je vroč! -, a priporočljivo ga je, glede na nadaljevanje, čim manj odlomiti.
Srnin tatar
Srnin tatar že z uvodno jedjo dokaže, da je ta Štorja res drugačna. Zato, ker z običajnim divjačinskim tatarcem nima (skoraj) nič skupnega! Stegno se je mariniralo 6 ur v soli in sladkorju ter omehčalo v mleku, zato ima bolj pršutov kot pa surov okus. K temu umamiju se poda sabajon, zaradi parmezana, za ščep razburljivosti poskrbijo borova majoneza in sušeni paradižniki. Toda pravi okus dobi srna šele pri mizi, ko se začimbi Lisjakovega olivnega olja pridružijo še dimne arome timijana in temne čokolade.
Pasulj
Pasulj, toda s potočnimi raki, ki jih je bilo včasih okrog Postojne veliko, dokler jih niso zaščitili in jih ni več … Da ne gre le za juho in še manj za pasulj, poskrbi masleni piškot z (umami) globino paradižnikove mezge in paprike v prahu, na katerem ”kraljujejo” potočni raki (kot krema) in domač paradižnikov kečap.
Agnolotti
Agnolotti so znani po tem, da imajo krepek nadev. Tukaj je dovolj le eden, da je hišna jed, ki si jo vsak naroči. Malo zaradi imena (radovednosti), nekaj pa tudi zaradi všečnosti, saj se testenina, kljub lešnikom, s skuto v nadevu, in karameliziranimi v spremljavi, zaradi parmezanove espume in nežne porove omake s smetano izkaže za ne-krepko.
Sipa, jegulja, račka
Palačinka s sipinim črnilom, polnjena z račjim ragujem s suhimi slivami (račka kuhana na način coq au vin), omaka iz fonda dimljene jegulje (ostanki jegulje od pozdrava so se uporabili za kuhanje fonda), romanesco za svežino. Vrhunska štorja – zgodba sestavin, ki ”ne gredo” skupaj, a ravno skupaj najboljše opišejo Štorjino zgodbo, v enaki meri lokalno kot globalno, le iz sestavin, toda ne brez chefa! Dobra dramaturgija – po všečnosti nekaj bolj zahtevnega, po udobju nekaj učenja. Črna jed na črnem krožniku, ki pa ni črna, zamorjena, ostarela, temveč živahna, mladostna, sodobna.
Ocvrt piščanec
”Ker smo potrebovali komercialno jed …” Pravilno, saj/zato pa je gostilna. Piščanec iz okolice, uporabljeni vsi deli razen prsi, sesekljana suha marelica in bešamel, oblikovano v kroglo in ocvrto v krompirjevih kosmičih, postreženo na kosti. Pod ocvrtkom je česnova krema (sedemkrat prekuhani česen, za blažji okus), zraven pa demi glace omaka, s katero chef pove, da tudi to ni le ”komercialno”.
Sorbet z ocvirki
Sorbet pečenih jabolk z brinjevcem Beryshka, ocvirkov hrustljavi posip s slano karamelo in lešniki.
Smuč in kavla
Najbolj notranjski krožnik, čeprav je ščuko, ki ni bila vedno dovolj dobre kakovosti za Štorjo (!), zamenjal smuč. Kavla (rumena koleraba) je tradicionalna notranjska mineštra. File smuča, krema rumene kolerabe z dodatkom janeževe zvezde in cimeta, fižolov pire, konfitirana rumena koleraba za strukturo, korenje v prahu in ”kot se zraven spodobi še malo prašička”, omaka iz kuhanih kož pancete.
Goveji rep
Goveji rep in 3 x korenje: rep najprej pečen in nato natrgan, ovit v dimljeno kraško panceto in popečen, krema korenja in jabolk, pečeno korenje z maslom in medom, korenjev gel, demi glace omaka iz repa z malo dodanega refoška. Ne, to niso (le) kremice in penice, ki zadnje čase gospodarijo po modnih chefovskih krožnikih! So sicer (modne) teksture, med katerimi so tudi krem(ic)e, a še bolj gre za različne tehnike, ki ne pokažejo le kaj kuhar zna, temveč obogatijo tudi nadokus. Prav to pa je njihov namen! Zato korenje ni le sladko in mehko, temveč ponudi tudi kislino in čvrstost, še bolj pa rep ni le natrgan, in posledično težek in zbit, temveč je sočen, rahel, lahek.
Creme brulee
Zdaj nam je že jasno, da Štorji ni verjeti na besedo … Če piše creme brulee, ne bo tako kot povsod! Znana ”zažgana” krema je sicer prepoznavna na sredini, a vse tisto, kar je naokrog, ni zato, da več zgleda, temveč, da je crema lahko tako majhna. Spet gre za uspešno kombinacijo okusov, med katerimi spoznaš hiter pistacijev biskvit, mascarpone krema, začinjeno z ingverjem, drobljenec bele čokolade (pečene in nato zmlete), ter ”nedolžno” začimbo, prijetno pekoče olivno olje z limono.
Žižule in vinjak
Za ”nekaj domačega” sta na koncu vinjak z Bizeljskega (Istenič) in žižula iz Istre (Korenika Moškon)
Vinska spremljava
Za aperitiv penina brut nature, Reya; srnin tatar: Antonio 2012, Bregar, zaradi poudarjene aromatike; agnolotti: Sauvignon 2016, Kabaj, 7 dni maceracije in 24 mesecev v sodčkih; sipa, jegulja, račka: Modri pinot 2015, Jamšek, 1 leto v sodih, za pivnanje maščobe; smuč in kavla: Renski rizling 2018, Protner, harmonija vina s harmonijo krožnika; goveji rep: Rubino 2016, Fornazarič, polsuho, ker dodano sušeno grozdje, zaradi sladkobe korenja in maščobe repa; sladica: rumeni muškat, Korenika Moškon
Menu
”Chef priporoča 4/7/9” je Štorjina formula, ki že na stopnicah pozdravlja s podboja. Po njej je sestavljen tudi jedilni list – v poglavjih. Hladni uvod: postrv, jezik, srna; topli uvod: fižolova juha, hišne testenine, jagenjčkova jetra in hišna posebnost (jegulja); vrelišče: potrebušina, jagnje, smuč, piščanec, goveji rep, steak; sladki zaključek: creme brulee, štrudelj, pujs in čokolada; spodobi se za konec: kmečki siri. Nič ne manjka, ničesar ni preveč, vse pa je s – štorjo.
