Chef
Na Griču se je chef Andrej Smogavc že dokazal, a tam je bilo zunaj prelepo, znotraj pa premalo … Zato je bilo tam prav, ker svojega znanja niste hoteli prilagoditi ambientu. Tako kot je tukaj prav, da ste ga tako izvrstno vklopili v žlahtnost Gastuža ter tradiciji dodali vrhunskost.
Spargus je družinski projekt Mateje in Andreja Smogavca ter njune ekipe.
Krškopoljec
Rebrca domačega pujsa, kos vratovine, opečena mini koruza, gel granny smith jabolka (prijetna kislina), koruzna omaka. Če imaš kot chef kmetijo, na kateri so doma krškopoljci (in angusi), potem je to odlična predstavitev izvora! V dolgem scenosledu jedi je takšna kost, ki je povsod drugje zažgana ali izsušena ali oboje, dobrodošla poživitev chefovske resnosti, hkrati pa vzorčni primer pomembnosti kakovosti mesa/sestavin. Če je, skratka, domače, naše, moje, potem nima smisla komplicirati, temveč poudariti to prvinskost. A da vseeno ni le preprosto, sta zraven jabolčna kislina, ki pomaga žvečenju, in koruza, ki je nima rad le pujs, temveč tudi jedec, ko je tako ožgana. Pravi ”žar” v chefovski izvedbi.
Gastuž
Gastuž je najstarejša delujoča slovenska gostilna in Žička kartuzija je zgodovinska izletniška točka. Vse te avtobuse in izletnike (20 tisoč letno) zato ”podela” kavarna, ki pa je, pravilno, dejansko stara krčma, v kateri je vedno tudi nekaj na žlico in nekaj sladko. Spargus zato v Gastužu gostuje, je njegova dodana vrednost, je razlog samostojnega obiska, oziroma obiska tudi kartuzije. Zdaj se lahko v Stare Slemene odpelješ le zaradi Spargusa, in to si Gastuž, Žička Kartuzija in chef Smogavc tudi zaslužijo!
Spargus
Andrej Smogavc se s svojo ekipo z Griča v Gastuž ni le preselil, temveč je v novem okolju zagrabil priložnost, da svojo kulinarično zgodbo še vrhunsko nadgradi. Kar je bilo tam lahko le za 2 srčka, se je zdaj začelo že s tremi!
Pozdrav
Rižev čips z namazom iz stročnic (kroglica). Hrustljav zelenjavni začetek.
Kruh z drožmi in spenjeno maslo s solnim cvetom.
Pozdrav
Granny smith jabolko, hrenov namaz, telečja pašteta, na vrhu jabolčni gel. Chefovska nadgradnja ”domače paštete”, fina in lepa izvedba, prijetnost okusa zaradi kombinacije z jabolkom in kislino.
Pozdrav
Tatar potočnih rakov, postrvje ikre in tzatziki omaka, v skodelici. Potočni raki z rahlo dimno noto in skriti v všečni omaki dober vtis.
Jagenjčkov karpačo
Jagenjčkov karpačo, dimljen creme fraiche, vloženi črni orehi, timijanov consommé, dolit pri mizi. Pozdrav je 3 srčke najavil, že prva jed pa jih je potrdila! Zelo dobra izvedba karpača, že zaradi izbora jagnjetine, okusa, izvedbe, kombinacij, tako osnovnih okusov kot sestavin. Ostane v spominu. Pika na i je consommé! Tudi ”kruhov” list odigra svojo teksturno zgodbo.
Bonbon s kopunom
V bonbonček je zvit raviol polnjen s kopunom in koruzo, na majonezi s tartufi, po vrhu naribani sveži črni tartufi in pri mizi dolit velouté kopuna. Zraven je še brioš. Kar je začel jagenjček, je uspešno nadaljeval kopun. Dobra kombinacija všečnosti in vtisa, s chefovsko izvedbo in izrazitostjo okusa nadeva, ki zato ustvari nadokus. Pravo stopnjevanje žlice, ki pa je vseeno dosti več od juhe. Jed, ki jo vsak z veseljem poje, ker ne zahteva veliko jedčevega dela (razmišljanja, iskanja, prepuščanja).
Smuč in črni riž
File smuča, črni riž s sojo in kremo topinamburja, topinamburjev čips, dashi pena, listi brstičnega ohrovta in mikrozelenje (listi rdeče pese). Polfinale pred finalom, dejansko glavna jed ”serije” (jagnje-kopun-smuč). Svojevrstna dramaturgija maksimalnega števila hodov, ki zato združi dejansko dva menija. A to opravi zelo dobro, oziroma uspešno! Smuč, ki je ponavadi (drugje) mašilo, oziroma izgovor, češ, ”saj nimamo samo morskih rib”, je tukaj v vsej svoji veličini, ki poudari njegovo belino, čvrstost, sočnost, dejansko žlahtnost, a ne le tako, da ga dobro speče (kar je drugje bistvo smučevih jedi), temveč mu da izbrano, zimsko, bogato družbo. Resda je dashi bolj za ”finto”, a saj tudi riba potrebuje zrak.
Raviol z gobami
Raviol polnjen z gobovo kremo, gobji consommé, kruhov čips s parmezanom namočenim v senenem mleku (ni pečen, ampak dehidriran). Po ”glavni jedi” gremo spet na ”primi”, ker pa smo že dovolj zdraženi, ostajamo na višini globine okusa, zato gobja polnost in izrazitost, tako v kremi kot, še bolj, v juhi-omaki, s teksturnim nevtralizatorjem, ki pa hkrati še poudarja umami. Po svoje preprosto, a ravno to je v tem hodu tudi potrebno. Ostajamo zdraženi, a nismo (še) utrujeni.
Kunec
Kunčji hrbet s slanino in ohrovtom, kroglica iz kunčjih jeter, kunčja terina, jerebika, pena kunca in črnega česna. Prva glavna jed in (zato) od repa do glave, kot ”tris”, povrh pa še ”na žlico”. A vseeno ima ob tej chefovski izvedbi, ki zaradi tega ni nova, temveč ”obvezna”, tudi dodatek, jerebiko, ki s svojo nežno grenkobo in kislino odlično opravi posredniško vlogo, med težo, polnostjo, kompaktnostjo in izrazitostjo vsakega grižljaja/kosa/načina/ tehnike/oblike.
Jelen
Jelenov hrbet, pastinakov pire, krema gozdnih jagod, krompirjev cmok polnjen s hokaido bučo, divjačinska omaka z jelenom (pri mizi dolita). Jelen z uspešno dodano žlahtnostjo gozdnih jagod in krompirjevim cmokom z bučo.
Predsladica
Hrustek lešnika, mousse karamelne čokolade s praženimi lešniki. Drugače kot sicer, kjer je pred sladkanjem čiščenje in ohlajanje brbončic. Tukaj se topi hrustek, okus pa ohranja nadraženost. Čeprav manjka barve, ni bledolično, ker je izrazito.
Hruška
Hruškov sladoled, hruškov čatni (bolj ragu), karamelni gel, kavni gel. Najprej se začudiš, ker pričakuješ več igranja … Toda potem si hvaležen. Ne nazadnje v teh majhnih krožnikih ni prostora za preveč. In po toliko hodih, ki niso skoparili z izrazitostjo, globino in kompleksnostjo okusov, si hvaležen, ker se chef ne igra, temveč ostaja resen. Točno, okus je najbolj bistven, zanj pa so odločilne kombinacije. In tukaj zato zadoščata kombinaciji hruška-kava-karamela in sladoled-krema-gel-prah.
Posladica
Domači piškot z jagodno marmelado; bučni biskvit, gel mandarine in bučna semena; vanilijeva panakota in malinov gel. Smogavc se ne igra z ”resnimi” hodi, se pa z dodatnimi. Odlična tudi kombinacija tradicije in sodobnosti, domačnosti in vrhunskosti, babice in chefa … Ni pomembno, kako rahlo se trese panakota, če ima takšno pokrivalo, in kako velik je piškot, če biskvit v takšni miniaturi predstavi takšno maksimalnost (buča + mandarina).
Posladica
Še osvežujoči sorbet mandarine … Dokaz, da je boljše potem kot prej.
Vinska spremljava
Vinska spremljava je pestra, po deželah, celo državah ter stilih vin. Pozdrav iz kuhinje: šampanjec Martell cuvee brut. Jagenjčkov karpačo in raviol s kopunom: Sivi pinot 2021, Jermann. Smuč: Chardonnay Seven Numbers 2021, Puklavec. Raviol z gobami: Renski rizling Dobnik 2019, Zlati grič. Kunec: Carolina bela 2019, Jakončič. Krškopoljec: Modri pinot 2019, Frešer. Jelenov file: Chateau Capet gran cru Saint Emilion 2016.
Za domov
Zahvala za obisk. Praline s Ptuja.
