Bistronomija
Lalu ni zamenjava za fine dining in chefovska pravila. Lalu ni izgovor, da nimamo časa, volje, obletnice, regresa. Lalu ni Pavusov ostanek in Pavčnikov nadomestek. Lalu je bistro sredi mesta, ki ima sicer znanega chefa, več vin kot piv in piščanca polnjenega z gosjimi jetri, toda vanj niste prišli zaradi vsega tega. Prišli ste le zato, ker je blizu, sredi mesta, lepo, mladostno, sproščeno; ker so soparjene štručke njujorške, cvetača laška, lardo Cigojev, govorica pa célska. Nekoč je bila bistromanija, a zdaj je bistronomija!
LALU
LALU (po otrocih, Lari in Luki) je druga gostilna chefa Marka Pavčnika in prvi celjski bistro s starim lesenim stropom in novim bistronomskim konceptom: toplo, dobro, sproščeno.
LALU
Mize za dva so za za delit in družit hkrati, saj se v majhnem lokalu z visokimi okni in stenami, v kombinaciji starega lesa in modernega železa, brez prtov, a z obveznim pogrinjkom, vsi poznajo, družijo in šepetajo.
💛💛
V Sloveniji nam ni dolgčas … Vsak teden se odpre kakšna nova gostilna … Sicer tudi zato, ker se vsak mesec kakšna zapre, a še bolj, ker moderni bistro je danes kot včeraj mesingasti kafič … A Lalu ne sodi v to kategorijo novih, ki najprej opremijo in odprejo, ko pridejo radovedni gostje pa šele začnejo razmišljati, kaj bodo kuhali, predvsem pa kako!
Ko se je Marko Pavčnik lotil brušenja starih lesenih tramov na stropu nekdanje čajnice, ki je bila na Trgu celjskih grofov kar 12 let bila zaprta, je že vedel, kaj hoče. Lalu je točno to, torej ”sproščen, domačen, mladosten, moderno zasnovan gourmet bistro z izvirno ponudbo hrane, ki bo fuzija vseh stilov, rahlo kreativno, vendar sproščeno in brez omejitev na določen tip hrane. Prostor, kjer lahko postrežemo vse kar je dobrega, sezonskega in po navdihu, pa naj bo azijsko, francosko, slovensko ali italijansko. Toplo okolje, dobra hrana, preprosta sproščena postrežba in velik izbor odličnih vin.”
💛💛
Izkušnja s Špenglom je bila dobrodošla … Zato Lalujeva dobrojedskost, ki ni sproščena na račun kakovosti, temveč jo prav kakovost – avtorjevo znanje in izkušnje ter sous-chefovska izvedba Lalujeve ekipe – omogoča, ni pomembna le za celjske goste, temveč tudi za slovenske gostince. Zdaj vedo, da se je potrebno tudi svoje ”druge najboljše” gostilne lotiti premišljeno in z načrtom, a ko jo enkrat odpreš se pravo delo šele začne. Prisoten, četudi ne fizično, moraš biti ves čas v obeh.
Razlog za obisk celjskega bistroja z novim bistronomskim konceptom zato ne sme biti le radovednost – kakšen je chefov navdih in kje se skriva pribor. LALU je, namreč, bistro za sledilce! A la: le kdo ne bi?!
Pozdrav
Mize iz masivnega lesa z lepimi grčami, kovinski kozarci s fino pozlato, pribor iz skritega predala, dobijo smisel, ko drožasti kruh z leseno žlico dobi namaz – kremni sir s svežimi zelišči in ocvrto čebulo -, ki ni le zato, da je (za evro), temveč, da razloži, da to ni bistro, kot so vsi. Pomembno je, kako sir diši po baziliki, kako je čebula hrustljava, še kako je redkvica zapičena. Le kdo si ne bi ob tem privoščil tudi aperitiva (penine)?!
Stracciatella
Tukaj je vseeno, vrstni red, hladno ali toplo, predjed ali glavna jed, veliko hodov ali polna miza, na hitro ali počasi, le z vodo, ki je del pogrinjka, ali z vinsko spremljavo, ki je obvezni del bistronomije. Te jedi morajo biti všečne. ker ti gostje hočejo ostati v svoji lupini udobja, a se hkrati hočejo prepustiti chefu, ki ga poznajo, čeprav je (od) tukaj. Zato je raztegljivo-trgani bivolji sir bolj pomemben zaradi imena, kot pa jed s pistacijevim pestom, konfitiranimi jagodami, baziliko in solnim cvetom zaradi karameliziranih jajčevcev. Le kdo tega ne bi pomazal (z drožastim kruhom)?!
Postrv
Pod creme fraiche, ki jo začimbno-vešče poglablja dehidriran ribji daši, in okusno-lepotno ter marmorno-pikantno preliva domača majoneza z wasabijem, se ne skriva, temveč kobaca hladno dimljena postrv. ”To dela chef Marko osebno”. Le kdo ne bi opazil razlike?! Jed ima, namreč, okus! Ki je dovolj izrazit, da pelje v prepoznavnost. Prav ta pa je bistvo (uspeha) bistronomije – preproste jedi, ki nimajo le generičnega nadokusa (to imamo vsi radi), temveč tudi chefovskega (to imamo vsi radi zato, ker ni generično, temveč avtorsko).
Cvetača
Chef je naredil Lalu, da je lahko z grajske karte končno vrgel to cvetačo … Celjani so mu globoko hvaležni, ker se ji zdaj lahko prepustijo pogosteje … Pečena cvetača, krema tartufate, hrustljavi posip praženih grobo narezanih lešnikov, čebule in sezama. Le kdo ne postane odvisen (od umamija)?!
Bao
Bao bunsi, soparjeni kruhki sicer niso boljši od slovenskih gluhih štrukljev, ker pa so postali hit v New Yorku, so to tudi v Celju. Njihov edini ”problem” je, ko jih zmanjka … Le kdo se ne bi strinjal s sosednjo mizo, od koder se sliši v nemški angleščini: ”Tako dobrih še nisem jedla!”? Seveda pa ne gre za ”kruh”, saj se tudi v Celju preveč lepi na jezik in prste, pač pa za nadev, pri katerem ima celo losos navijač(ic)e, a je vseeno svinjina – kimchi, potrebušina pujsa, marinirana in nato popečena na žaru, kumara, wasabi majoneza, rdeča čebula -, ki je s svojo maščobo ustvarjena za to lepljivo mehkobo. Ob tem, da ni a la hitro, oziroma zmetano, nametano, poteptano, temveč ti uspe celo prijeti v roko in ostati živ/čist.
Tuna
Tunini se dobro godi v ocvrtem spomladanskem zavitku, saj ni le vsa rdečelična (pravilno pečena!), temveč tudi sočna, tudi zaradi premaza (farce) iz kreme gamberov in zelišč. Ker je sveže cvrtje na popečenih bučkah in jogurtovi kremi z oljem zelene mlade čebule, preseneti še solata, a je tako poletno osvežilna in tako solatno drugačna, s kumarami, rumenimi bučkami in pinjolami, začinjena z olivnim oljem, limono in balzamičnim kisom. Le kdo ji ne bi oprostil (bonusa)?!
Spider
Le kdo si ne bo naročil telečjega spider steaka (že zaradi imena)?! Če angleško govoreče mišica izpod kravjega boka zaradi maščobne mreže spominja na pajkovo, nemško govoreče njena razširjena krila spominjajo na netopirja. Prvi jo pečejo hitro, drugi pa dušijo počasi. Da jo ima tudi Lalu, je hvalevredno, saj ta kos mesarji ponavadi prihranijo zase.
Ker pa gre za sočno meso, ki pa je ”trše” od hitrih stejkov, je zanj pomembno, da ga zeleno jajce opeče, toda ne prepeče (medium rare), jedec pa pravilno (počez) zreže. K temu vsekakor pomaga največja Lalujeva dragocenost – svetovno znani Laguiole noži.
Le komu ob tem – in tako dobro pečeno-sočno-karameliziranem paradižniku ter stročjemu fižolu po naše in slanini po francosko – ne bi bila odveč tartufata (v pireju)?!
Pavlova
Še ”klasična” pavlova je v Laluju tako sproščena, da so ji ob domačem malinovem sorbetu, chantilly smetani (z vaniljo in sladkorjem), jagodičevju in domači malinovi marmeladi, dovolj poljubčki meringe. Le kdo ji ne bi pritegnil (in še malo posedel, se družil in sproščal)?!
Vinska spremljava
V bistromaniji so bila vina bela in rdeča, v bistronomiji pa morajo biti vseh barv, stilov, cen in vinarskih zgodb. LALU to spoštuje z vinsko karto (50+ etiket), ki na kozarec ponuja razpon od šampanjca do svežih, zorjenih in maceriranih slovenskih vin, v buteljkah pa od 20 do 100 evrov. Le kdo ne bi našel kaj zase?!
Za aperitiv dolenjska fino-iskriva penina Nord, Kozinc. Bao buns: Oranžno 2016, Mlečnik; v ”slabem” letniku ni bilo rebule za Ano, torej le tokaj, chardonnay in malvazija, z nežno cvetico in blagimi taninu. Cvetača: Retro selection 2020, Guerila; ekološko, avtohtoni vipavski sorti, zelen, pinela, malo malvazije in 2 dneva hladne maceracije. Ocvrta tuna: Modri pinot 2019, Frešer; sočno, zato celo s solato. Telečji steak: Rdeči cuvee Breg 2017, Marof; resno ob hrani in družabno po njej.
