Štorja
V takšne gostilne moraš nekam daleč na izlet, tukaj pa je kombinacija gostilne, bistroja in vinoteke kar v centru Postojne, le po stopnicah moraš. Drugje so pod takšnimi stopnicami kleti, ki povabijo le na kozarček, potem ti pa točijo na litre, da so stopnice hitro prestrme. Tukaj pa je vinoteka, v kateri imajo kozarci peclje, natakar nagrajeno someljejsko znanje, gostje pa pijejo malo, toda najboljše. Predvsem pa so takšne zgodbe drugje v restavracijah, kjer imajo stene pozlato, natakarji bele rokavice, ceniki previsoke cene in gostje prevelika pričakovanja. Ta štorja pa ima v mestu človeške ribice in množičnega turizma že v pozdravu več hodov kot drugje degustacijski meni, v nadaljevanju pa nato chef Marko Stankovič, ki ima rad krepke okuse od začetka do konca, poskrbi, da so jota, krvavica, svinjska glava, možgani, vampi, lička … nepozabno doživetje med Notranjsko in Primorsko.
Pozdravi
Profiterol polnjen z blago dimljeno skuto, na vrhu malo hrena in kapucinka za pikantnost. Profiterole peče someljejeva mama.
Ostanki goveje juhe ali ‘esihflajš’: jušna zelenjava, goveji jezik, okisana čebula, hren, balzamični kaviar na vrhu.
Rolica humusa s cimetom in pomarančo, rdeča pesa in na vrhu krebuljica.
Jelenov tatar v kremi pečene zelene, ikre, krema črnega česna, tartuf.
Vau! Naredi vtis, ko vse zložijo in razložijo. Vsak grižljaj je spreten, čeprav ni oblikovno brezhiben, a jedcu prav to pomaga, da se mu še bolj posveti – v ustih, kjer je učinek še boljši, saj izstopijo sestavine in skupni nadokus.
Goveji tataki
Goveji tataki: popečeno goveje stegno, vložena daikon redkev v slajšem kisu, rdeča pesa, spenjena omaka iz jabolčnega piva, hren, gazpačo rdečega zelja, po vrhu malo medu, gorčice in balzamičnega kisa. Kot mesni seviče, ki ne predstavi le dobre lokalne govedine (Jerusi gourmeat), temveč tudi chefovo dobro kombiniranje sestavin. Všečen začetek, ki ne nadraži le brbončic, temveč tudi domišljijo.
Jota
Topla kapučino juha, ”naša jota, saj je še zima”. Spodaj sta repa in fižol, na vrhu je pena iz soka repe, vmes pa je ocvrto presenečenje (cmok) iz parkljev, ušes, repov, ki so se kuhali v žolci. Vrh osvežujejo lističi solkanskega radiča, ki je v Štorji pozimi, logično, glavni ‘okrasek’. Če je tataki še začetno božal, jota ne kaže več milosti, temveč – udari. Saj zato smo tudi prišli! To je Štorja, oziroma to je njen chef Marko Stankovič, ki gre v vsaki avtorski jedi na polno, intenzivno in prepoznavno. Zato to niso jedi, ki bi le dekonstruirale tradicijo in zlagale naravno lokalno danost, temveč ustvarjajo nova doživetja, ki si jih zapomniš.
Krvavica
Tortelini polnjeni s krvavico, spodaj maslena krema iz dimljenega krompirja s kislim zeljem – ”Naša tradicionalna zimska jed je krompir v zeljnici” -, malo pora, za ‘žmoht’ pa pena konfitirane šalotke v loju wagyu angus goveda s posestva Bajer iz Viševka, malo ostrigine juhe (za umami), solkanski radič, čips radiča. Ker chef prizna, da še ne zna delati krvavic, je bil v sklopu Zelenega Krasa na Kodilini delavnici izdelave krvavic (na ekoturizmu Hudičevec, ki Štorji dobavlja tudi suhe mesnine). Rezultat delavnice je v nadevu tortelinov, ki so dobro nadgrajeno s tradicijo kislo-zeljne vode.
Ješprenjček
Kaj je v jedi, avtor sicer zaupa, ko je krožnik že prazen, toda bistveno je, da je – prazen. Če bi takoj priznal, da so (tudi) vampi, bi vsaj polovica jedcev ostala brez najboljše jedi! Tako pa vsi pomažejo ričoto iz ješprenjčka (brušenega baby ječmena), saj je tako prijetno kremasta (redukcija vode, v kateri so se v celem kuhali vampi), zabeljena (namesto slanine je na vrhu krema iz dimljene postrvi in pečenega česna), hrustljava (praženi lešniki in ‘papirnati’ čips iz kuhanih ter zmletih vampov). ”Moj najbolj avtorski krožnik”, je chef upravičeno ponosen, saj to ni ričota, čeprav se nam tako zdi, in tudi niso vampi, ki jih tako ne bi prepoznali, če tega ne bi prebrali, temveč je – doživetje. Tukaj ni ničesar preveč, ker je vse ravno prav. Nadokus, ki ga ne pozabiš. Za vse, za tiste, ki so nori na (tržaške) vampe, in za one, ki jih sovražijo. Najboljši dokaz, koliko zamujamo, če nam okuse diktirajo predsodki.
Ocvrti možgani
Štorjin chef se (pozimi) rad ‘igra’ z drobovino, ki pa jo spretno zapakira. Za vmes ponudi všečni snack, ki pa je tako velik in tako poln, da je potrebno opozorilo: ”Pazi, kako ješ!” Med majhno soparjeno štručko je veliko tovora, ki se hitro razsuje, če si prstov dovolj hitro ne oblizuješ … Škampovo maslo, jagode, koleraba, vložen solkanski radič z ingverjem in ocvrtek iz svinjskih možganov, zraven pa v skodelici juha rumene kolerabe z ingverjem, grenivko in kamilico. Mehek bao in hrustljavi možgani, mastno, drobljivo in sočno, kot na ulici, toda na finem podstavku, fast food v fine diningu, z rokami, usti in možgani. Le kdo bi se temu uprl?
Lička
Dušena svinjska lička, blago začinjena s kavo in čilijem, dodana rdeča pesa in zelena, vse skupaj v ovoju ohrovta, krema korenja in jabolka, mousse bele čokolade v obliki koruznega storža, čips koruze trdinke – ”ki jo moramo naročiti vsaj eno leto vnaprej” -, pri mizi dolita demi glace omaka. Tudi Štorja se sicer pridruži priljubljenosti (modnosti) ličnic, vseeno pa se ne zadovolji le z njihovo počasnostjo. V ohrovtovem zvitku niso le mehka, temveč tudi čvrsta, celotna jed pa se zato ne zadovolji le z globino ‘golaža’, temveč všečnosti ličnic doda plasti drugačnosti (kava, čili, rdeča pesa, jabolko, bela čokolada, avtohtona koruza …).
Hrustek
Sladoled pečene buče z vaniljo in janežem, kreker iz praženih lanenih in bučnih semen, na dnu kislo mleko (mlekarna Planika), bučno olje in solni cvet. Če so predsladice prevečkrat omejene na funkcijo hladnega čiščenja, to vlogo že pred glavno jedjo uspešno odigra kokosov sorbet (s hruškovim čipsom), zato je preskok po glavni jedi lahko bolj ambiciozen. To ni le mašilo med slanim in sladkim, temveč je ena najboljših predsladic v slovenskih degustacijskih scenosledih. Že igra z bučo (sladoled, bučnice, bučno olje) je dovolj učinkovita, da ‘pozabiš’ na meso in si željan sladkosti, vendar kreker, ko ga uspeš zdrobiti, vse skupaj še poveže v doživetje okusov, ki niso ne slani in ne sladki. To pa je tudi namen!
Hruška
Pašta krema s hruško. Na dnu je vaniljeva krema, vmes je piškot, hruška je smetanov mousse s pečeno hruško s sladkimi začimbami, dodani so pena kakija, marelice in jabolka, sladoled iz tonka oreščka, čips hruške.
Sladkarije
Pralina toffee (karamela z lešniki); čokoladna oliva z marelično marmelado; žolca oziroma žele bonbon (iz svinjske kože dvakrat kuhane z dodanim malinovim sokom); sladoledna lučka iz kokic s solnim cvetom, oblita s temno čokolado, potreseno z ocvrto svinjsko kožo; arašid iz arašidovega masla. Slaščičarka Anja Stanković te s sklepnimi sladkarijami spravi v skušnjavo – kako po vsem prej potem pospraviti še vse to?! Ampak, zmoreš in ni ti žal! Čeprav je ‘preveč’, je vsaka sladkarija dovolj posebna, da se ji nočeš upreti.
Vinska spremljava
Štorja ni zaman tudi vinski bar, saj je lahko tudi obratno, da chefove jedi spremljajo avtorski vinski izbor someljeja Miralema Junuzovića (G&M sommelier 2023). Niso le vina (100+ etiket), ampak so tudi sakeji, koktajli in brezalkoholni napitki. Ni le opisovanje etiket, temveč je tudi utemeljevanje, zakaj in kako to posebno vino/napitek k tej posebni jedi.
Vinska spremljava:
Aperitiv: penina Brut nature 2007, Frelih, zeleni silvanec.
Goveji tataki: Cvičkov koktajl oz. špric. ”Narejen z izključno slovenskimi sestavinami, naš odgovor na aperol špric, ki smo se ga naveličali.” Za osnovo so robide, namočene v žganju, vino je cviček, tonik je slovenski (Limbay), z radensko. ”Sicer poletna pijača, a hkrati tudi odlična spremljava tatakiju.”
Jota: Sake. Štorja je ena redkih slovenskih gostiln, ki se v spremljavi ‘igrajo’ tudi s sakeji. Tortelini: Sirius 2017, Kupljen. Rižota z vampi: Jakot 2014, Blažič. Svinjska lička: Cuvee 2010, La Castelada. Hruška: Sauternes.
