Krudo
V ljubljanščini je morski crudo postal že krudo, tako redna je dostava z Jadrana. A rezin gofa v soku rabarbare ni potrebno primerjati le z drugimi, temveč kar z lastnimi … V Nazorjevi (Aftr) je Zupanov gof podoben, a dovolj drugačen, da je sredi mesta njegova ”surovost” globlja, bolj slojevita in z daljšim spominom. Na bregu pa je zato lahko bolj neposredna, osvežilna in živahna. Da pa ni le sašimi-karpačo-seviče-krudo, poskrbi ”harpuniranje” nasprotij, z rabarbaro, rdečo čebulo in pehtranom.
Melona
Fermentirana krema humusne teksture, ni le namaz ”brez živali”, temveč se jo globoko zajema, ko je obdana z zeliščno pikantnostjo, prebodena z limonino svežino in pokrita z melonino sočnostjo. Zato se nihče, ne le vegani, ničemur ne odreka.
Tataki
Tataki govedine, oljčno olje, hren. Breg ve, da je gostom najbolj všeč, ko je ”le” preprosto dobro. Ker pri rostbifu nikoli ne veš, kako bo na koncu pečen, enim premalo, drugim preveč, se tataki lepše sliši, saj je bojazen manjša, slišnost (imena) pa večja. Le kdo si upa reči, da tega nima rad?
Lazanja
Lazanja je vedno dobra, zato je povsod (po celem svetu) … Ima vse, kar nas naredi odvisne od njenega nadokusa, ki ga sestavljajo plasti všečnosti, hrustljavosti, sočnosti, kremoznosti, prepoznavnosti in celo umamija. Zato te formule uspešnosti nima smisla menjavati. Lahko pa se jo nadgradi! Na bregu Ljubljanice tako postane domača, ker ragu ni bolonjski, temveč zajčji, hrustljavost pa ni posipana klasično s parmezanom, temveč prelita s prav tako klasično (tržaško) omako iz olja, česna, peteršilja. Kako je Bregu uspelo, se vsak mesec vidi na vrhu lestvice najbolj prodajanih hitov. Pa če se strinjaš, ali pač ne.
Parmigiana
Kjer je lazanja, vsaj poleti ni daleč tudi parmigiana … Saj so jajčevci in paradižniki v takšni gratinirani izvedbi dovolj velika garancija, da bodo gostje umam(n)i gratin s stracciatella sirom in panko drobtinami imeli še raje. Kremasti sveži, vlečeno-trgani sir iz bivoljega mleka je v modnem trendu zamenjal njegovo sorodnico burrato, oba pa tako izhajata iz družine mozzarelle, ki je vedno uspešna, ko se peče, zapeče in vleče. Tako kot je panko v družini hrustljavosti s pomočjo starega kruha uspešno nadomestil navadne drobtine, s katerimi si v navadni parmigiani sicer lahko pomagamo le pri pečenju jajčevcev.
Črna rižota
Ker tudi Breg stavi na sharing (deljenje), je na sredini mize hitro prava gneča hitov. Kdo je večji, boljši? Na tej listi črna morska rižota s sipo in lignji kotira visoko zato, ker v njej chef/avtor pravzaprav ničesar ne spreminja, a zato vse izvede kot se zanj spodobi. Torej, riž ni le črn, temveč je prava rižota, ki ni (le) gosta, temveč kremasta, ne le na zob, temveč na okus, in ne le zmešana, temveč ustvarjena. Slednje gre na rovaš ”okraska”, ki pa ni le barvit (oranžno na črno) in moden (penast), temveč je v njem res morska pena (spenjena bisque juha lupinarjev).
Njoki
Breg je všečen, a zaradi chefa, zato so tudi na bregu jedi, ki jih imajo ob Ljubljanici vsi, a imajo Bregove več idej, ki zato ne nasitijo le lačnih, temveč tudi radovedne – če si tudi oni radi delijo. Vsako pravilo pa ima tudi izjemo, in Bregova so njoki! Niso, namreč, za delit. To je tista jed, ki si jo želiš le zase, ker je tako globoko iz cone udobja, da vanjo drugi nimajo vstopa. To ni všečnost njokov, ki so chefovsko prevlečeni z lardom, temveč je nadokus gobovega raguja, ki predvsem nima nič skupnega z gobovimi omakami levo in desno, gor in dol po Ljubljanici (in vsej Sloveniji). To je ragu iz sezonskih, mešanih gob, v katerem pa je toliko zelenjave, začimb in občutka, da ne potrebuje nobenih trikov in okraskov, naj le ostane tako iskren – do naslednjič.
Caramelia
Caramelia, drobljenec bele čokolade, sorbet rakitovca. Če bi pisalo ”po naše”, torej cheesecake, bi bilo sicer vsem razumljivo, saj bi bilo generično. Tako pa je Caramélia Varlhonina mlečna čokolada (38 %), ki jo imajo sodobni chefi radi zaradi njenega slano-maslenega karamelnega (nad)okusa. Poplakne ga C-vitaminska osvežilnost sorbeta iz rakitovčevih jagod.
Tiramisu
Če prišepnemo, da je domač, povemo vse. Njegova odlika je, namreč, da ni nič popravljen. Je le iskreni tiramisu, ker se ve, da je le takšen najboljši.
Pohana šnita
Pohana šnita, kompot rabarbare, sorbet. Eni si jih doma iz starega kruha spečejo za zajtrk, drugi pa za večerjo. A poskusite jih še za kosilo, ker v Bregu so iz brioša, s kompotom rabarbare in sorbetom bezga ter penine.
Vinska spremljava
Pet-nat rose Cultus in šampanjec Alloucherry Le Rose
Rebula 2020, Svetlik
Vitovska 2022, Švara
Jebačin rdeči, magnum, Pasji rep
