Avtor
Včasih je bilo doživetje v gostilni, ko so gostje pri mizi z velikega pladnja svežih rib izbrali žrtev, ki je nato šla v pečico in ko so se nato slikali z velikimi kleščami jadranskih škampov, ki so se jih nato prvič v življenju lotili ne z vilicami in nožem, temveč kar z rokami. Takrat je bila za takšna morska doživetja portoroška restavracija Tomi pojem na naši obali.
Včeraj je bil Tomi, danes pa je COB. Včeraj je šlo na veliko, zdaj gre pa na malo, fino in čisto drugače. Včeraj je bila le (morska) hrana, danes pa ni le hrana … Nova doživetja nasproti Tomija, ki je zdaj hotel, v družini Matjaž zdaj podpisuje sin Filip, letnik 1992, mladi chef z medaljami in častjo slovenskega ambasadorja Evropske gastronomske regije 2021, ki je z bratom Patrikom, letnik 1989, družinsko hišo spremenil v kuharski laboratorij in z njim družinsko tradicijo postavil na glavo.
Morje
Morski pogled skozi krošnje dreves in ozelenelo streho, ki se nadaljuje v atraktivno odprto-zaprto teraso, je eden lepših v Portorožu – ker je skrit in vidi le tisto, kar hoče.
Odtisi
Eleganten ambient ni bahat, ker je minimalističen. Edini okras je na eni strani morski razgled, na drugi pa družinski odtisi v cementu … Podpisi rok simbolizirajo menjavo generacije, mama in oče jima ”krijeta” hrbet.
Kuhinja
Jedi so tradicionalne in istrske, toda pripravljene z novimi kuharskimi tehnikami in v modernistični kuhinji. Doživetje v COB-u je zato tudi obisk te kuhinje in ogled najsodobnejših kuhinjskih aparatov, med drugimi takšnih, ki jih (še) ni v običajnih profesionalnih kuhinjah, vakuumske pečice, centrifuge z visokimi obrati, zamrzovalnega sušilnika (liofilizator), evaporatorja.
Brata
Filip (levo) je chef v kuhinji, Patrik pa šef v strežbi. Mladost ni ovira, temveč prednost, ker ne pozna ovir in ne priznava okvirjev. Vse mogoče, vse se da, samo da ni tako kot drugje in povsod.
Miza
Udobni fotelji, umirjena in usmerjena svetloba, zenovska glasba in mehka belina na temnem lesu. Peclji so tanki, kelihi so lahki, pribor je skrit v šatuljah, prti niso potrebni. Vse je le zato, da pričaka novi hod in z njim novo doživetje.
Zajtrk
Aperitivno in peneče, Klenar, iz samotoka malvazije, sveže, toda tudi resno, je za zajtrk, čeprav že pada mrak. Slovenski zajtrk, kot ponavadi, torej maslo in marmelada … A najprej se moški obrijejo in ženske naličijo, torej maslena krema kot pena in ličilo, marmelada je iz korenja in s tartufi, v parfumu je esenca tartufa, na čopiču za britje in v pudernici je zelenjava v prahu. Kruh je z orehi, ker je istrski, in krožnik je ogledalo. ”Želimo biti sproščena restavracija,” pojasni Patrik.
Bakalar
Tradicionalno ribiško okrepčilo, preden odrinejo na morje, bakalar s polento. Iz polente je makron, polnjen je z namazom iz polenovke. Za nas je prigrizek pred večerjo.
Ribiška mreža
V jutranji meglici – dimljeno – ribič še ne ve, kaj se je ulovilo v mrežo. Izvleče mrežo, iz nje izbeza sardelo, na čolnu je ob njej solata, ki jo je žena pripravila ribiču, iz hrena (krema), rdečega zelja, pomaranče in orehov.
Malvazija, Robi & Dorjano Korenika, 2017, je zaokroženo-sveža.
Soline
Zdaj smo v solinah, ko pridejo na zajtrk zajčki … Piramida soli, ki so jo nagrmadili s priloženimi grabljami, je iz mladega sira in polnjena z zajčjim pâtéjem, naokrog so kristali solnega cveta iz prahu olivnega olja. Nekateri solni bazeni so še prazni, zato je v njih izsušeno in popokano blato, torej je pod soljo hrustek iz orehov, okrog katerega rastejo različne slanuše. Z grabljami se maže na domač kruh po receptu solinarjev.
Vino je k pâtéju (pol)sladko in zelo lokalno, Portorose Ingrid Mahnič, rose iz avtohtone muškatne sorte cipro, 2017.
Ptičje gnezdo
Ostanemo v solinah, da počakamo ptice. Priletijo kar z gnezdom in to dobesedno. Na sredini mize lebdijo v zraku in se (magnetno) vrtijo. V gnezdu so jajca, v njih pa creme brulee, ne ptičji, saj ptice (iz solin) so zaščitene, piščančji in z jurčki, prekrit s kaviarjevim cvrtjem iz krompirja, s poganjki rukole. Igra? Da, toda igrajo se gostje, chef pa lebdeče gnezdo napolni s ”pravimi” jajci! ”Ni le hrana,” pravi Filip, toda je tudi prava hrana, pa mi!
Paradižnikova juha
Osvežitev po ”čarovniji”, paradižnik, ker je glavna zelenjava primorskih kmetij, juha kot sorbet, ker na obali je vroče, s krutoni, ker so v juhi zmeraj jedli stari kruh, in stebelna zelena ter olivno olje s pomarančo, ker je tako zelo istrsko. Ko se topi le na jeziku, a jemo z vsemi čutili.
Juha iz kamna
Ko se v mrežo zapletejo morski kamni, obrasli s školjkami in algami, na barki zavrejo vodo in v njej skuhajo kamen za juho … Tri mesece so pri Matjaževih vsak dan jedli ”kamenjevo juho”, da sta bila fanta končno zadovoljna in je iz poskusov nastala modernistična jed zelo tradicionalnega okusa.
Juha iz kamna
Nad ognjem v spodnji posodi vre para, ki se v zgornji ohlaja in vrača nazaj, na svoji poti spreminjanja agregatnih stanj pa skuha iz kamna (iz Fiese), alg, zelenjave in chefovih skrivnosti poletno juho krepkega morskega okusa, ki na krožniku pogreje pire iz gomoljaste zelenjave za juho in rezance kuhane sipe, ohlajena, ker sipe se lovijo pozimi. Juha hrusta po ocvrtem krompirju in poganjkih korenja. Vrhunec cob-doživetij že z juho!
Lopata
Ker je istrska zemlja zelo rodovitna, je lopata zelo polna … Ravioli s tartufi so polnjeni s skuto, na pireju gomoljaste zelene in zemlji iz korenja in čebule. Ker se tartufi iščejo s pujsi, je zraven čips hrustljave klobase. Ko zgodba doda hrani šesti okus.
Malvazija, Rodica, 2016, ekološka, zorjena v akacijevih sodih, je za tartufe poudarjeno mineralna.
Šavrinke
Šavrinke so bile žene in dekleta iz najbolj revnih krajev notranje Istre, ki se preživljale s preprosto preprodaja kmečkih pridelkov in izdelkov v Trstu. Pravili so jim tudi jajčarice. Ker so imele pridne roke, je skodela v obliki roke, ker so jajca menjavale za drobno blago, nože, škarje, naprstnike, niti, so v roki fuži (moka, rumenjaki, voda, maslo), ki pa jih je chefova domišljija spremenila v krompirjeve njoke in jim dodala paradižnikovo sfero (kroglice paradižnikove juhe v želirani skorji), pod krušnimi drobtinami (moka) je skrit pâté iz oliv. Klasične istrske njoke s pršutom, olivami in paradižnikom zalije voda, v kateri se je kuhal pršut. Ko od molekularne kuhinje ostane ravno prav, da lahko klasika stopi iz boxa/škatle/okvirjev.
Bričeva malvazija je najvišje ležeča v slovenski Istri, zato je bolj aromatična in manj mineralna, ravno prav osvežilna, torej, za ”klasične” njoke, da pripravi na glavno jed.
Oslič
Ker sta Matjaževa Filip in Patrik še tako mlada, sta glavni jedi, dve, za ”otroke” in ”ta stare”. Prvi je, torej, ocvrt oslič s krompirjevo solato. Na posebnem dimnem žaru, v katerem tli rožmarin, so kosi osliča v hrustljavo-tanki tempuri, na krožniku so krompirjeve kocke, precizno zrezane na dva milimetra, v skledi pa je še solata, ki je – dobesedno – pravkar zrasla. Zanjo imajo v kuhinji posebno grelno omaro z vodnimi ”gredami”. Solato začini razpršilo olivnega olja in limone. Komur je preveč ”fast”, ima zraven še fino omako iz osliča.
Ražmanova malvazija Aurea, 2018, hladno macerirana, ima že lepo oblikovano telo.
Umivanje
Ni za umit roke, temveč usta … Sorbet iz kandirane ekološke pomaranče, z lupino vred, in voda iz infuzije limonovih listov. Kako popularen je bil včasih v Tomiju sorbet iz limonovega sladoleda in penine.
Bobiči
Za tri srčke niso dovolj (le) doživetja, temveč je potrebna ”prava” hrana …
Bobiči
Iz klasičnih bobičev, tradicionalne istrske koruzne enolončnice, je nastala v centrifugi prvinsko-nedolžna zlata omaka, ki dopolni razkoščičena svinjska rebra, z orehovo skorjico, fižolovim pirejem, naribano in ocvrto svinjsko kožo in liofiliziranimi (izsušenimi v zamrznjenem stanju) koruznimi zrni. Doživetje! Kot na šagri, veselici, kjer je vedno kotel tako dobrih bobičev.
K zlati koruzi oranžno vino, Amfora, Gordia, 2016, ekološko, ob malvaziji še sivi pinot in muškat, tudi doživetje.
Degustacija
Degustacija olivnih olj v čokoladi … Vaniljeva krema z limonovim oljem, mascarpone in med z olivnim oljem z vrtnico, čokoladni keks in mleko z olivnim oljem s pomarančo. Morganova ekološka olivna olja pivna puhasto testo iz orehov in čokolade.
Kumara
Sorbet iz kumare, na vrhu so sladki cvetovi koromača, spodaj je hrustljava čokolada (80 %), da ublaži grenkobo kumare.
Kamen
Po predsladicah še sladki finale z obale … V Portorožu je sicer (navožen) pesek, drugje pa so skale. Kamnit je pehtranov mousse, koščki puhastega testa, obarvani s klorofilom in odišavljeni s sivko, predstavljajo istrske rastline, ki rastejo v zemlji iz čokoladnega drobljenca. Vse osvežijo in popestrijo meta in njeni cvetov. Po petnajstih hodih cob-doživetij nam še ni za spat.
Sladki muškat, toda krat 4! Aurelia, Rojac, 2005, iz štirih muškatov, istrskega, momjanskega, štajerskega in beneškega, vsakega je Uroš Rojac posebej zorel, pet let. Vino za finale.
Umivanje zob
Čeprav že videno, je koristno … Pred spanjem si umijemo še zobe, zobna krema je iz marelic, v šatulji je COB ščetka, zato je tudi za spomin, ustna vodica je iz infuzije mete.
Vinska spremljava
Vinska karta je sestavljena na osnovi jedi, zato je manj rdečih vin in je največ malvazij, vsa vina so primorska, večinoma istrska.
Ocena: 3 srčki
To so igre brez meja. Toda, brez skrbi, igrajo se le jedci, kuhar pa le nima mej. To je izven okvirjev, navad in običajev. To je onstran predalčkov in res ni iz škatle. To ni (le) za lakoto, to je za doživetje. To ni samo hrana, to je mladost, neustrašnost, ”norost”, čemur se odslej reče COB.
Zato treh srčkov ne dajemo doživetjem, temveč cob-hrani. Zato, ker jo v COB-u doživiš za tri srčke! Ko od molekularne kuhinje ostane ravno prav, da lahko klasika stopi iz boxa/škatle/okvirjev, in ko zgodbe hrani dodajo šesti okus, ”Ni le hrana,” pravi mladi chef, toda mi dodajamo, da je še bolj pomembno, da niso samo doživetja! Skratka, to morate – doživeti.
