Georgie bistro

Majhne mize in dolga klop, bele stene in visoki strop, izložbeni pogled v notranjost in kuharski razgled v notranjosti. Georgie bi bil tipičen urbani bistro, v katerega gostje zaidejo mimojede, če ne bi natakarji skrbeli za zabavo, kuharji pa za doživetje. Tako pa minimalizem prostora ne moti maksimalizma okusov, čeprav najboljšo mizo uličnega lokala motijo stopnice. V Georgie ne greš na dolgo sedenje, saj je kuharski šov skrit izza svetlobne opeke, a na koncertu mladega benda je veselo ravno zato, ker vsi, natakarji, kuharji, gostje in jedi ves čas prihajajo in odhajajo.

Ker Monstere ni več in ker ima zdaj tudi Čufarjeva, kar imata že Ljubljanica in celo Celje, je z Georgiejem postalo jasno, da ne bodo več niti nepogrnjene mize in nezloščeni natakarji prenašali površnih, prekopiranih in povsod enakih, generičnih jedi, tako kot jih hoditi ne bodo več učili kuharji brez znanja, ambicij, duše in idej. Kajti zaradi Georgieja poslej niti za caccio e peppe nikjer več ne bodo dovolj le sir, poper in špageti, goveja lička pa bodo odslej povsod potrebovala tako sočno meso, lepljivo omako in masleni pire!

Gostje so v Georgieju nasmejani, ker si lahko srčke (vrhunskost, zahtevnost, kreativnost) izberejo sami. Lahko ‘vzamejo’ le 1 sodoben srček, lahko sta dobra 2, a če se tudi oni kreativno potrudijo, tako kot chef, okusijo kar 3! To pa je tudi namen, oziroma Georgiejevo poslanstvo. Kajti gostje sicer pridejo v sodoben in moden, chefovski in ustvarjalen bistro, a zato, ker se radi v družbi in pri jedi sproščeno pogovarjajo, veselijo in zabavajo. Tukaj zato ne iščejo treh srčkov, temveč le največ tri jedi, ki jih ne bodo le všečkali, temveč tudi pojedli. Zato so tukaj sicer zaradi lakote, a to si potešijo z drugačnostjo, originalnostjo in kreativnostjo Georgieja. Tukaj hočejo znane jedi, ki jih dobijo na nov način, hočejo predvidljivo, ki pa ima nepredvidljivo učinkovanje (zadovoljstva), hočejo novega chefa, ki pa ga dobro poznajo, hočejo nov lokal, v katerem pa so doma.

Bakalar in naribani črni tartufi. Kam vključiti ‘poceni’ zimske tartufe, da ne bo izpadlo generično in ceneno? Rešitev uganke (kako vključiti dober bakalar, da ne bo …) je uspešna! Fokača, hrenova majoneza in listi kapucinke. Gougeres polnjeni s kremo iz pečene rdeče pese. Lepo, da so fino polnjeni francoski krofki modni tudi pri naših kreativcih. Topli domači brioš in maslo z mešanico popra.

Tatar dimljene postrvi, dresing vloženih limon in hrena, ikre postrvi, rdeča redkvica, rižev čips. ”Zorjena postrv, 6 ur marinirana v mešanici soli in sladkorja, japonska tehnika, da učvrsti meso, na način spicy tuna (sušeni paradižniki, čili, gorčica, olivno olje, sol, poper), redkvice za svežino, shiso, rižev čips, vinaigrette iz slanih limon in kaviarja.”

Veliko vsega, sestavin, oblik, barv, okusov, zgodbe, toda ravno vsega tega si vesel. Vse to, namreč, uspešno poveže preliv/omaka, ki v sebi druži prijateljstvo vseh petih osnovnih okusov.

Polenovka, pire rdečega zelja, beurre blanc, alge s fermentiranim medom, mandlji. Polenovka marinirana s timijanom in jabolki, alge marinirane v fermentiranem medu, ”da dobijo nežni kiselkasto sladki morski okus”. Se zadovoljno strinjamo! Če je polenovka zimska, črna, skrei, je še več vredno, sicer pa je za njeno živo-čvrstost očitno zaslužno ‘preprosto’ mariniranje. Rdeče zelje ni teksturna bližnjica, temveč uspela spremljava. Če je fermentacija medu nezaželena, je tukaj ta medena marinada zaželena. Vse skupaj lepo zaokroženo z masleno-mandljevo, emulzično-hrustljavo kombinacijo/nasprotjem.

Fižolovi ocvrtki, humus z indijskimi oreščki, pečeno zelje, meta, kozji sir, bukovi ostrigarji. Ne manjka dosti, pa bi bilo lahko celo vegansko. A ni zato, ker se ‘na karti’ spodobi še nekaj brez mesa, pač pa zato, ker je tako mesno, da mesa sploh ne potrebuje! Učna ura, ker brezmesni jedi meso ni bilo odvzeto, temveč ji je bil ‘mesni’ okus dodan.

Polnjene piščančje prsi, n’duja, piščančja omaka, šampinjoni v belem vinu, pastinakova krema, čips iz olupkov pastinaka. Vse glavne jedi so izvrsten primer bistronomske ustvarjalnosti, ki cono udobja ‘prisili’, da se z veseljem uči! Tako oblikovno ‘nametane’ jedi, pa tako kuharsko zloženi okusi! Čeprav je piščanec gostilniška izbira omahljivcev, ki se bojijo vsega, kar ni babičino, je Georgie prav z njim najbolj drzen. V generičnih gostilnah, ki slovijo po izsušenem galofaku, dobijo tako sočnega piščanca v hrbet, češ, ‘saj je surov’, tukaj pa ima nalašč namesto hrustljavo-popularne panade nepopularno-mehki farce, ki si povrhu upa biti celo pikanten.

Predsladica: marinirane hruške v brinovem sirupu, pena na osnovi gina, v sredini metina granita, po vrhu prah hibibskusa. Četudi z njo končaš, nisi prikrajšan. Ker je po takšnem uvodu najboljša tako osvežilno-večplastna-nesladka sladica.

Skutna palačinka, fermentirane borovnice, sladoled čaja earl grey, marcipanova pena, omaka rdeče pese po vrhu. ”Ker radi kombiniramo sadje in zelenjavo.”