Barvna belina
Beli pogrinjki, s podprti, nadprti in prtički, z domačnostjo barv naokrog, slikanice Brda na steni, tulipanov v vazi, salam v hladilniku, vin v vrču in črnobelih slik bratov v okvirjih, so tisti razlog, ki te zmeraj znova začudi: zakaj nas vse naše domače gostilne ne pričakujejo tako domačno, da je dobrodošlica že pri vhodu, gostoljubje pa že za mizo. In to fino belino, ki je vedno enako zloščena in poštirkana, kot da bi gostje v gostilne še vedno hodili v nedeljskih čevljih, ne pa kot smo zdaj vsi v športnih copatih, po novem, odkar je pri hiši najboljša gorenjska (An)drožarna, pisano ‘razbijajo’ barvne (dopečene) bombetke, s kurkumo in janežem, s sipinim črnilom in sezamom, z rdečo peso in makom.
Chefov pozdrav
Na leseni deski je ob aperitivu hitro na mizi tudi za cel ‘meni’ chefovih pozdravov. Fazanova pašteta je jetrno krepka, na njej pa hrustajo ajdove kokice. Pravkar pečena miška je s korenčkom, pod njo pa ji maščobnost gladi peteršiljev pesto. Krištofov kaktus je ocvrtek z govejimi ‘ostanki’ iz nedeljske juhe, mariniranimi s korenjem in pomarančo. Na ocvrti panadi iz panko drobtin sta še korenjev žele in korenjev čips. Podjedov kozji se pikantno šopiri v jabolčnem želeju. A vse se začne vegansko in na sredini, kjer so na hrustku iz sončničnih semen tri paste iz tahinija, s kurkumo, šparglji in rdečo peso. Pet okusnih grižljajev, ki dobro predstavijo značaj in filozofijo gostilne ter znanje in domišljijo chefa.
Telečji tatar
Telečji tatar, topinamburjeva krema, topinamburjev čips, kruh potice, rumenjak v panko drobtinah z lešniki, lešnikovo olje, barolo vinska redukcija s tartufi. Klasičen tatar z neklasičnimi dodatki. Mesu začimbe ne zakrivajo ‘surovosti’, zaradi česar ga obilje in raznolikost spremljave ne moti. Lahko bi bilo hitro preveč (idej, tehnik, tekstur, okusov), vendar nežna surovost premaga pretirano(st).
Buratinka in paradižnik
Buratinka z duetom paradižnika. Če je začetek pomladi, paradižnik pa ima okus po poletju, to ni nujno Capri, saj smo na Gorenjskem. Podobnosti ni, ker to ni v barvi trobojnice, temveč je z okusom iz Reteč, kjer se Krištof na kmetiji Pr Matevž oskrbuje z gorenjsko burato. ”Češnjev paradižnik zmeljemo skupaj z zelenjem, da dobimo okus, dobljeni kompot odcedimo, da dobimo pasto, ki jo prepražimo in pokuhamo.” Tako polnjena domača mocarela plava v paradižnikovi vodi in pod seboj za presenečenje hrani še paradižnikov koncentrat. Hrustek iz kaper je za začimbo, ki pri mizi potrebuje le še nekaj vrtljajev mlinčka za poper.
Vodomčeva postrv
Vodomčeva postrv, hrenova pena, ocvrta koža postrvi kot čips, krompir s Sorškega polja ocvrt v čips, Vodomčev postrvji kaviar, ter malo ingverja ”za azijski pridih”. Gostilna Krištof je bila med prvimi pri nas, ki je odkrivala, poudarjala in promovirala lokalne sestavine in njihove pridelovalce. Takrat, ko je bilo vrhunsko le tisto, kar se je vozilo z letali in je približno toliko tudi stalo, se je domača gorenjska gostilna ‘bahala’ raje s svojimi bližnjimi in ne preveč daljnimi sosedi. Zato si lahko danes, ko je lokalnost pogoj vrhunskosti, ‘pionir’ privošči tudi malo azijske pikantnosti. Ne nazadnje je Vodomčeva postrv že tako dolgo stalnica v Krištofu, da je ribogojnica s sosednje Pšate medtem zrasla v največjo selekcionirano plemensko jato postrvi v Sloveniji, najbrž pa je največja tudi zbirka Krištofovih idej predelave te surove ‘surovine’. Skratka, v Krištofa se je potrebno dovolj pogosto vračati, da ne zamudiš katere od novih – in uspelih – postrvjih nadgradenj.
Krompir, jajce, šparglji
Krompirjeva krema, poširano jajce, kokice krškopoljca, šparglji in parmezanova pena. ”Spet malo Sorškega polja …” In spet že znana Krištofova spretnost, da ‘že videno’ spremeni v svojo posebnost. Vsi recepti so bili že skuhani, zato so ostale le še bolj ali manj uspele variacije … Ta je iz skupine bolj uspelih, ker je ‘že videno’ (krema in pena, jajce in parmezan, ne ocvirki, temveč napihnjenci) le zaradi špargljev z one strani Sore, ki imajo takšno družbo preprosto radi. Preprosto boljše, skratka.
Koprive in kozice
Rižota s koprivami, kisla smetana, karpačo velikih kozic, malo spomladanskega zelenja. Pri mizi pokapljano z oljčnim oljem Grand Selection Monterosso. Mlade koprive so v zgodnji pomladi obvezne, surove kozice pa v starem Krištofu niso … Toda kombinacija je vseeno takšna, da bi – še! Prvo pravilo Krištofovega chefa Uroša Gorjanca – rižota se imenuje ”a la chef” – se glasi: ”Dobro mora biti!”, toda že drugo se le s tem ne zadovolji. Zato, če se potrudi avtor, se mora tudi jedec, vsaj toliko, da ga ni strah ‘opeklin’. Kombinacije sestavin in okusov so dovolj preproste, da so všečne, a hkrati tudi dovolj izvirne, da se nihče ne čudi ostrigini kreši med koprivami in kisli smetani na kozicah. Važno je, da je dobro.
Telečji file
Telečji file z jurčkovo skorjico, kremna polenta s čemažem, bob, prah slanine in omaka espagnol. Čeprav si chef poenostavi s filejem, in še telečjim – ker je Krištof (tudi) tradicionalna domača gostilna, je za druge telečje kose pri hiši vedno tudi obara -, si da opraviti s spremljavo. Kdor bi rad slovenske zorjene steake, jih tudi lahko dobi, komur pa ni le do mesa, ima ob fileju, ki je tako všečen, da ga ni potrebno niti gristi, na voljo izgovor, da je skorjica iz jurčkov in prahu slanine nadgradnja, pod katero je tudi polenta ponosna, da jo obdaja resno-prvinska, rjava osnovna (francoska) omaka.
Naša kremšnita
”Naša” kremšnita pri Krištofu ni konkurenca blejski, za katero ni le v Parku, temveč v vseh slovenskih slaščičarnah in obcestnih gorenjskih gostilnah dovolj dolga vrsta. Če je sveža, predvsem pa dovolj iskrena (t.j. ni iz vrečke), je dobra vsaka, ki je tako velika, da je (lahko) za dva. In Krištofova je sveža in iskrena, toda tudi dovolj drugačna, da je ”naša”.
Maline (kot omaka) so sicer majhen dodatek, ki pa veliko postori – kremšnita ni več le penasta in sladka. Tudi ‘dekonstrukcija’ je majhna, saj je edina posebnost jajčne vaniljeve kreme, da se trdno drži originalnega recepta, vključno s svežino jajc, ki so pri Krištofu iz domačega kurnika. Kar se tiče res hrustljavega listnatega testa, pa je njegova posebnost še ta, da je že – nadrobljeno. Kajti, vsak ve, kako je pri kremšniti s testom, ki je že preveč razmočeno ali pa se ga z vilicami še ne da prebosti, zato se rado zgodi, da pristane v naročju ali na sosednji mizi. ”Našo” kremšnito pa lahko ješ kar z žlico.
Štruklji in potica
Ajdov in skutni štrukelj, sladoled z okusom potice, jabolka, vanilijeva krema. Spet Krištof/chef le ‘malo’ doda, pa ni čisto drugače, temveč preprosto boljše. Štruklji, da se testo raztegljivo vleče in da je nadeva dovolj, da ga ni premalo, niti preveč, v slovenski gostilni – še posebej z zvonom Gostilne Slovenija – morajo biti. A ni se jih potrebno tako najesti, da vse dobro pred tem zaspi. Torej, le dve rezini iskrenega ajdovega štruklja z orehi in ‘navadnega’ štruklja s skuto, zraven pa še potica, a kot sladoled, in vanilijeva krema, ki pa je, brez skrbi, drugače (bolj) penasta kot kremšnitina. Ob takšni ‘klasični’ zasedbi tudi jabolka, seveda, ne manjkajo, a kot žele.
Indijanček
Dva razloga sta, da imamo vedno manj preprosto boljših domačih gostiln. Ene se tako ‘udomačijo’, da se jim goveje juhe ne ljubi več kuhati iz (lokalnega) mesa, saj njihovi gostje sploh ne opazijo, da je iz vrečke (iz lokalne trgovine). Druge pa se tako ‘pogospodijo’, da niso več domače, temveč le še (pre)fine. Kje je tukaj Krištof, ki za sladko slovo ponudi chefovske ‘tartufe’ in ‘otroške’ indijančke? Tam, kjer je preprosto boljše nadgrajeno za še več, hkrati pa trdno ostaja pri chefovem prvem pravilu: ”Biti mora dobro!” Čokoladni tartufi so slaščičarska prvina, ki jo mora vsak dober ‘slani’ chef miže obvladati, indijančki pa so tista s čokolado oblita beljakova sladkorna pena, o kateri sanjamo že od otroštva.
Vinska spremljava
Priporočena vinska spremljava: aperitiv, penina Brut, Medot; telečji tatar: Zelen 2023, Guerila; rižota: Malvazija 2020, Korenika & Moškon; telečji file: Cabernet franc 2021, Sante; sladica: Ben Rye 2019, Donna Fugata, Sicilija; dodatno (oranžno): Malvazija Pivol 2020, Zaro in Laški rizling 2018, Ducal
