Gostilna Mahorčič

Mahorčič je gostilna! To je njena največja odlika, ki se prenaša s četrto generacijo, peti pa so že sezidali prihodnost. Tradicionalnih, domačih, družinskih gostiln s šankom za sosede, lončeno pečjo za predenje, joto za izletnike, kokošjo juho za zdravje, testeninami za generacije, prenočišči za popotnike in poticami za domov, je pri nas vse manj. A še dosti manj je gostiln, ki sicer imajo vse to, a ne le kot včeraj, temveč kot danes in še za jutri. Takšnih kot Mahorčič!

Sosed je prišel na kratek pomenek ob šanku, zunaj delavci še ropotajo v novogradnji, ki pa bo že pred novim letom prenočila prve goste, v zvočniku jazz vokalno poplesuje v božičnih ritmih, koncu leta primerno bo zvečer gostilna polna nazdravljanja, za kosilo pa se v gostilni, v kateri se vedno kaj dogaja, čas pri veliki lončeni peči že ob uvodnih ”sosedovih” mehurčkih (Pallidia, Sanabor) ustavi.

V Sloveniji raste kar 17 vrst tartufnih gob, chefinja Ksenija pa jim je dodala še eno, po svoje. ”Naš brkinski tartuf” je iz domače skute, izoblikovane v belo gomoljiko, ki diši po jesenskem gozdu, polnem temnih gobanovih klobukov (prah jurčkov). Družbo finemu pozdravu v tradicionalni gostilni četrte generacije Mahorčičev delata krema brancina na zeliščnem hrustku in ocvrta fritula, polnjena z Zidaričevim sirom Tabor.

Ta preplet tradicionalnega in sodobnega, gostilne in ”fine dininga”, ponavljanja in ustvarjanja, lokalnega in globalnega, družinske tradicije in JRE strasti (Gostilna Mahorčič je članica svetovnega združenja JRE-Jeunes Restaurateurs) je še bolj izrazit pri lososu. Lososu v Brkinih? Postrvi iz Trsta? V dolini Glinščice je nad Trstom vas Boljunec, v kateri je Agriturismo slovenske družine Zobec. Mladi gospodar kmetije Lenard Zobec je najbolj južni gojitelj lososov v Evropi in edini v Italiji. Goji tudi jesetre, vari pivo iz hišnega ječmena in trikrat na teden gosti goste na turistični kmetiji. ”Lokalni lososi, torej,” je nad njihovo kakovostjo navdušen Martin Mahorčič, ”pa še neprimerno boljši so od postrvi, ki jih imajo vsi …”

Razlika – med lososom in ”lososom” ter med lososom in lososovo postrvjo – je resnično velika, poudarjena pa je še z lepoto mozaika, čvrstostjo mesa, izrazitostjo okusa in s kombinacijo spremljave, hrenove kreme, limone in sočnih brkinskih jabolk, kar lososa združi v nadokus značilne jedi s podpisom Ksenije Krajšek Mahorčič.

”Pri nas je z repo,” se predstavi gosta jota, ki tudi v četrti generaciji ne sme manjkati – v primorski gostilni.

Pri glavni (ribji) jedi Mahorčič ne draži več skomin, temveč na dovolj okusne podlage (predjedi) le kuharsko natančno postelje Fondinega brancina. Meso je belo, kot je bil sneg nekoč, ker je à point (ne več prozorno, sploh pa ne še izsušeno), zimska priloga je ”enolončni” ohrovt s krompirjem, omaka je ribje-klasično-maslena (beurre blanc), za barvni okras zadošča ocvrt ohrovtov list.

Ker so pri Mahorčiču tretje generacije slovele domače pašte, se je snaha najprej lotila slaščic. V Londonu se je tako sladko izurila, da jo je slovenski Gault-Millau leta 2020 proglasil za slaščičarko leta. To slaščičarsko znanje se sedaj obrestuje pri vseh jedeh četrte generacije, a za sladice si je pri Mahorčiču še vedno potrebno že ob naročilu števila hodov pustiti dovolj prostora. O snegu (še) ni bilo ne sluha ne duha, na krožniku pa je že bila velika kepa. Nanjo je slaščičarska mojstrica nasnežila cvetni prah bezga, ki ji ga oče potrpežljivo nabira vso pozno pomlad in zgodnje poletje, podnjo pa skrila cel zaklad sladkih, kislih, mrzlih, sadnih, čokoladnih, smetanovih, oreškastih … pregreh, da so bila usta polna ganacha, pasijonke, lešnikov, pehtrana in sladoleda.

Potem pa še sladkanje za na svidenje, piškotek in dulce de leche ganache z limono ter žele bonbon ”iz našega sadja” (jabolka, kutina, rabarbara).