Podfarovž
Podfarovž je nagrada na koncu sprehoda po stari Vipavi, ker ne pozna le postrvi, iz katerih chef Denis Ibrišimović vse naredi, temveč celo Vipavsko dolino, iz katere črpa tradicijo za svoje ideje, sestavine za novo-lokalne jedi in vina za druženje z njimi.
Vipava
Reka Vipava prav tukaj, za spodnjim in pod starim gradom, ob Lanthierijevi graščini in najstarejšem od 25 mostov slovenskih Benetk, tvori edino evropsko rečno delto. V tej naravni in znameniti idiliki je ob Podfarovžu lesen mostovž, ki tvori tik nad reko in ob brzicah pod mostom majhno teraso. Ko vipavska burja miruje in poletno vročino hladi mrzla Vipava, je tukaj prijetno in okusno hkrati. Lokacija z edino evropsko rečno delto je sestavni del Podfarovževega ‘kulinaričnega sprehoda po okusih Vipavske doline’.
Pozdrav
Korenčkova juha, hladna pena zelene, peteršiljeve drobtine in drobtine rdeče pese. Ocvrta mesna kroglica (priželjc) v panko drobtinah na kremi staranega sira in borovničeva omaka. Pašteta gosjih jeter na kruhku iz listnatega testa, malinove perlice in mikrozelenje janeža.
Dobro, atraktivno, chefovsko in ne le radodarno: juha, ker ni mesna, temveč zelenjavna, toplo-hladna kombinacija juhe in pene je primerno aperitivna, vključno s posipoma; pašteta gosjih jeter z dobro izvedbo: priželjc pa je zmagovalec, zaradi priželjca samega in kombinacije pikantnega sira in sladko-kisle omake.
Postrv
”Združujemo morje, reko in vrt …” Postrv v dvojini, zavita v nori alge s posipom ožganega sena, in žličnik postrvjega tatarja, s svežim zelenim jabolkom, gelom zelenega jabolka in fermentiranim topinamburjem. Pri mizi dolito morje, oziroma japonska daši jušna osnova (iz kosmov dehidrirane tune in kombu alg). Ker je Podfarovž specialist za postrvi, si mora ves čas ‘izmišljati’ nove postrvje kombinacije in presenečenja. Tokratni dvojec je pod azijskim vplivom, ki postrvi koristno pomaga z umamijem in fermentacijo.
Sekanec
”Naš tatar je sekanec.” Šest tednov suho zorjenega govejega hrbta (mariniran s soljo, poprom, lokalnim oljčnim oljem z Gradišča od Igorja Petriča in sojino omako) in čebula na tri načine: ocvrta, čebulna majoneza in okisana šalotka. Zraven kruhki popečeni na zeliščnem maslu. Da ni strgan tatar, temveč je rezani ‘sekanec’, mu gre v čast. Ne le zaradi reza, tudi sicer je dovolj poseben, da izstopa: z zorjenim mesom, ki zaradi tega niti ne bi potrebovalo pomoči všečnosti (sojine omake), a to pač pomaga ‘zgodbi’ in okusu (bolj umami); ter s čebulno variacijo, ki je chefovska nadgradnja.
Pokrovača
Kapesante pečene na žaru na maslu, ovite s Cigojevim lardom, pod njimi rahlo popečena rezina hruške in krema zelene, po vrhu pa kaviar iz pasijonke in spomladanski cvetovi. Jed je luksuzna! Zato, ker je tako bogata, toda na tako nežen način. Pokrovače in lardo se ljubijo, zato se tudi tako objemajo. Hruška na dnu ni za podstavek, temveč za kontrast, ki nadgradi. Pasijonka ni le za kazat, temveč ima njena kislost bistveno vlogo.
Ričota
Pomladna ješprenjeva rižota z zelenimi in divjimi šparglji, na kremi iz dimljenega sira, v sredini poširan rumenjak, po vrhu opečena panceta in ocvrti regrat (”Ki smo ga nabrali danes zjutraj.”) Špargljevo ričoto, v kateri se dobro dopolnjujejo ‘tuji’ šparglji (všečnost) in divje šparoge (avtentičnost, grenkoba, ‘divjost’), nadgradi krema dimljenega sira, ki jo naredi drugačno in boljšo, in dopolni hrustljavost pancete (mesnost, mastnost, polnost) in regrata (sezonskost, trpkost, dražljivost). Rumenjak iz jedca naredi še kuharja.
Smuč
Smuč s pistacijevo skorjo, pistacijeva krema in ribja omaka, pire pečene cvetače in ocvrta cvetača, okisan osočnik. Ko Podfarovž ‘napada’ od pozdrava dalje, se pri glavnih jedeh ne umika, temveč sklene premirje … Barve so še vedno živahne (plavi krožnik za rumeno-zeleno pistacijo), a glavni krožnik ima klasično vlogo – da vse poješ. Tukaj ni presenečenj, temveč je ribji file le nežno temperiran, ribja omaka se je dolgo kuhala, za prilogo pa je sodobna pire-kremnost, s poudarjenim okusom zapečene globine.
Ojster
Telečji ojster (mesarjev kos, teres major, plečni file), čemaževi njoki, demi glace, ocvrti listi koprive, okisana jerebika. Mesnemu krožniku je, pravilno, pomembno meso. Ko imaš takšen kos, ga ni junaka, ki se mu ne bi stopil v ustih. Ko na krožniku ujameš jagodo jerebike, si nagrajen z nasprotjem, ki se privlači. Spomladi so njoki, seveda, s čemažem in koprive ne pečejo, temveč cvrčijo.
Mango
Mangov sorbet na vodni osnovi, pri mizi prelit s portovcem z rožmarinom. Kombinacija znanega in drugačnega je uspela. Mangov sorbet je všečen in ‘siguren’ (ne moreš zgrešiti z dobrim osnovnim pirejem), preliv pa je pika na i, ki si jo zapomniš. In opravi svojo funkcijo: počisti, osveži, preseka.
Sufle
Čokoladni souffle na pistacijevi kremi, drobljena pistacija, čokoladna pokalca (”spomin na otroštvo”) in jabolka popečena z rumom in cimetom. Kar je bila nekoč panakota, je zdaj v naših gostilnah souffle, ki pa ni narastek, temveč le čokoladni kolač s tekočo sredico. A ta Podfarovžev je eden najboljših! Zato, ker ni le bolj ali manj tekoča čokolada, temveč je tekoča sredica z jabolčnim nadevom in skorjasti oklep, ki poka in hrusta.
Štruklji
Štrukelj z orehi in rozinami namočenimi v rumu, orehi in drobtine ter sladkor v prahu. Ne smeš iz Vipave, če ne poskusiš vipavskih kvašenih štrukljev! Imajo jih tudi drugi, a tudi Podfarovževi so vredni greha!
Vino
Aperitiv: hišna penina Vipava 1894 (charmat metoda); tradicionalna dobrodošlica v Podfarovžu.
Goveji sekanec: Zelen 2021, Cultus (maceracija 4 dni, 1 leto v hrastovih sodih, nefiltrirano vino, dela po Demetru); lepo vinsko presenečenje že takoj na začetku.
Postrv: Pinela 2022, Ferjančič (poudarjena sadnost); primerjava avtohtonih sort zelena in pinele ter neklasične in klasične predelave.
Pomladanska ričota: Prvo belo 235, 2019, Ferjančič (vino sta naredila skupaj Denis Ibrišimović in Uroš Zorman; zvrst, malvazija zorjena v akacijevem sodu, rebula pa v bariku); okus po prekajenem se je lepo ujel z jedjo. Jakobinka: Tokaj 2018, Fornazarič (črna etiketa, zorjen 24 mesecev, brez pesticidov); morje ima rado strukturo.
Smuč: Beli pinot 2019, Lisjak (zorjen v novem sodu); v spomin.
Teletina: Cabernet sauvignon 2020, Marc (zorjen 24 mesecev v hrastovih sodih); dovolj resno-mesno.
Čokoladni sufle: Rumeni muškat, polsuho, 2019, Miška (”Izbral sem polsuho vino, da kislina malo spere cukrčke, in da so prisotni minerali”); dobro pranje.
