Chef
Ker so bile vse jedi že skuhane, avtorji novih ne morejo več izumljati, temveč le posodabljati. S posodabljanjem pa je vedno tako, da včasih uspe bolj, včasih pa manj … Razen, če za to nimaš takšnega talenta kot Tomaž Kavčič. On, namreč, spreminja in posodablja tako, da ohranja, saj v njegovih kolekcijah idej, ki so vedno sezonske in lokalne, tradicija nima preteklosti, temveč prihodnost.
Nista slučajno na steni prostora, kamor gre tudi v dvorcu vsak peš, napisa: ”Lažje se je spomniti novih idej, kot pa pozabiti stare” (Peter Drucker) in ”Dober okus je umetnost osredotočanja na podrobnosti” (Jean-Jacques Rousseau).
Tradicija
Domač beli kruh in hrenov namaz s smetano. Z mamino tradicijo iz Dornberka se tudi na Zemonu vse začne.
Pomladni travnik
Pozdravi iz kuhinje zadoščajo za celo kosilo.”Na žlici je še zimska sezona,” avtor pouči, s čim nadaljevati po hrenu. Čeprav je to pozdrav iz kuhinje, pa je prav ta prva žlica dejansko slovo. S prijetno grenkobo radiča se namreč žlahtno-žafranasto poslovimo od hladnih in mokrih zimskih dni, zato je na kremi zamrznjeno-izsušena (liofilizirana) koruza. Začenjajo se pomladne igre na Zemonu!
Zelenjavna juha
Zelenjavna juha je ”narejena kot goveja juha”, da s svojo čilostjo, krepkostjo, močjo poudarja nadokus prebujene narave. Z vitamini ji z vipavskim sirom in hruško pomaga rdeča pesa, s hrustljanjem pa lešniki v cvetačni kremi. ”Ker je še sezona belih istrskih tartufov,” so z jajcem in krompirjem, ki ju imajo najraje.
Moje je tvoje
Kar je moje, je tvoje! Nabor hladnih (in toplih) predjedi napolni mizo za celo gostijo. Na Primorskem in tudi Vipavskem brez bakalarja tudi po veliki noči ne gre. ”Smo ga naredili malo drugače, brez česna, namesto prepečenca pa s hrustljavo polento,” ki pa je povrh in za mineralnost skuhana v morski vodi. Točno, še tako tradicionalno pri Lojzetu/Tomažu ni običajno.
Sardele
Ker so iz slovenske Istre zjutraj pripeljali sveže sardele, ”smo jih tri ure kvasili v oljčnem olju, limoni in rožmarinu,” in iz preprostosti ideje je nastala večplastnost morskega nadokusa!
Brancin
Brancin je mariniran v lastni vodi, ker ”glavi in repu dodamo malo granatnega jabolka, da se začne kratka fermentacija.” Ni več surov, je pa še živ. Ne potrebuje drugega kot le še pomlad, prvi grah, mlado špinačo in jagode.
Foie gras
Še bolj pomladen je ”zimski” foie gras, tako poln, pitan, omaščen, da se zavit v šopek cvetic, malin, borovnic in marelice sladko stopi na jeziku in briošu s travniškimi zelišči. ”Namesto frtalje smo z zelišči spekli kruh.”
Nedeljska juha
Goveja juha v gostilni in Sloveniji ne sme manjkati, pa čeprav je v kozarčku. ”Našo govejo juho naredim vsako leto malo drugačno …” A vedno tako, da osreči. Mar ni ravno to njena dolžnost? Prav to, sreča, je razlog, da je vsak novi obisk pri Lojzetu povratek!
Tatar
Za goveji tatarski je meso zorjeno 40 dni, ”dodali smo mu le malo paprike”. Tatarec brez začimb in dodatkov? ”Spodaj je kruh, kuhan na pari, in vanj smo dodali vsa zelišča in začimbe, ki sodijo v tatarski biftek.” Ker je Idrija le čez hrib, je na vrhu čipka, iz vijoličnega krompirja, ker je bila prej juha, pa še krema jušne zelenjave. ”Pazimo, da vse uporabimo.”
Kruh
Šele ko na pomladni ohceti postanemo dovolj razigrani, dobimo še – kruh. Cel hlebec ga je, zato ”trgajte, ne režite”, in čisto svež, a ”drožni nastavek ima 60 let, kruh pa vzhaja 72 ur”. Skorja je ”zažgano”-karamelizirana, da je omamno-umamna, sredice pa ni, saj nima teže, ima le puhasto čipko in pajčevino lepka, ki pa ima zaradi dolgega vzhajanja le ogromno okusa v ustih in nič teže v trebuhu.
Vipavska juha
Za konec ogrevalne ohceti in začetek pomladi je še vipavska krompirjeva juha, iz kreme z vipavskim sirom, s klorofilom blitve in eksplozijo barbere. In ko se žlica potopi, ujame divjačinski ragu!
Hot dog
Štručka s klobaso se spomladi na Zemonu spremeni v jajčno omleto s šparglji in panceto.
”Iz treh jajc naredimo kakšnih 15 porcij,” torej je namesto lepljivega kruha rahla in penasta snežna omleta, spenjena v sifonu in spečena, v njej pa je ”hrenovka” belega šparglja, beluša, na dnu, v juhi iz pancete, pa so še prvi divji šparglji. Kot se za hot dog spodobi, je na vrhu poslikano-začinjeno-pobarvan, s kremami iz rdeče pese z gorčičnimi semeni, iz korenja in janeža. Ker smo premierni jedci, polnih ust zadovoljno prikimamo, da boste lahko tudi vi poskusili novo chefovo jed s Tomaževim podpisom.
Riba
Slovenska morska klasika je orada z blitvo in krompirjem … A kaj počne na njenem krožniku suši? Že prvi zadovoljni ugriz skrega začudeni pogled, saj je file orade zavit v list blitve, za prilogo pa so ”packe” krem, iz krompirja, blitve in brodeta, ter dehidracija peteršilja, blitve in paradižnika. Po pomladnih igricah, ki so postregle s toliko okusi in presenečenji, je glavna ribja jed ”le” varen pristan, ki te ”le” spomni, zakaj se boš spet hotel čim prej vrniti. Gostilna pri Lojzetu je tisti občutek ugodja in udobja, ki ima eno Michelinovo zvezdico!
Goveja ličnica
Goveja ličnica, čips rdeče pese (liofilizirana rdeča pesa), redkvica, krema iz gomoljaste zelene, demi glace omaka (”2 dni redukcije, iz 15 l dobimo 2 l omake”), počasi, 13 ur, kuhana ličnica. Nalašč je opis tako suhoparen, ker je le na ta način ličnica lahko tako sočna! Avtor dobro ve, da tudi najlepše in najbolj veselo igranje slej kot prej utrudi. In potem se je potrebno za povrnitev moči tako okrepčati! Če je orada povedala, da mora klasika ostati klasična, ne sme pa biti klasična, je ličnica poučila, da ga čez klasično kuhanje, če hočeš iskrenost, prvinskost, resničnost, torej nadokus, pač ni. Biti mora tako ”v nulo”!
Tradicija gin&tonic
Kdorkoli drug bi tolikokrat zalival mah, da so pod nizkimi oboki še vsi naokrog pijani od dima brina, bi bil že zdavnaj brez smeškov pod zapisi svetovnih kulinaričnih podvigov, tukaj pa vsi združeni navijači Lojzetove žlice gin&tonica iz limonovega sladoleda, ginovega želeja in brinovega dima še po toliko letih prepozno pritisnemo na sprožilec … Ne, ne pustimo si vzeti te tradicije sreče! Tomaž Kavčič je namreč tisti slovenski (in svetovni) chef, ki najbolj zna oviti goste okrog svojih okusov in presenečenj.
Pomladni krof
Čeprav so krofi sicer že februarja, so ti ostali še od velike noči. Krušna spužva iz krofa, s hrustljavim sladkorjem in ne-sredico iz marelice, kot kreme in sorbeta. Dejansko gre ”le” za okus, kajti od krofa ni nič, vseeno pa je vse krof, saj se z njim mastiš tako, da plavaš v njegovem cvrtju, pa čeprav olja ta krofov mousse niti videl ni. Bravo!
Petit fours
Kifeljčki, čokolada in kakav so z idejo o drugačnem pudingu spomin na otroštvo, orehova potica v obliki ferrero rocher je spomin na zadnji obisk na Zemonu, žele iz jabolka in hrena pa je povratek na začetek, saj se pri Lojzetu vedno začne s hrenom in jabolkom. Zdaj veš, zakaj se moraš čim prej vrniti. Ker ne moreš že takoj spet od začetka!
Vinska spremljava
Tradicionalni aperitiv: penina Zemono rosé. Kar je moje, je tvoje: šampanjec Bruno Paillard 72. Hot dog: Sauvignon 2019, Sutor. Orada: Belo 2020, magnum, Zemono (rebula, chardonnay in laški rizling; nastal je v sodelovanju z enologom Darinkom Ribolico, Vinska klet Goriška Brda). Goveja ličnica: Barbera 2018, Vidus (vinar pod Nanosom). Krof: Traminec izbor 2019, Prus.
