Tradicija na Zemonu
Ko najboljši gostitelj slovenskih gostiln iz svojega vrča kulinaričnih čarovnij razlije meglo, za trenutek sicer zoži vipavski razgled, a z brinovimi dišavami za večno razširi nasmeh. Na Zemonu to ni znak za slovo, temveč za – vrnitev! Čeprav vsak obisk postreže z novo kolekcijo Tomijevih idej in nadokusov, je tradicija gostoljubnosti tista, ki sklepa večna prijateljstva. Četudi prideš zaradi mišelinke, se vračaš zaradi Gostilne pri Lojzetu!
Kruh in hren
Vsi sveži štruci krajec najraje odtrgamo, ko nas nihče ne gleda … In vsi imamo v hladilniku takšen hren in majonezo, ko ne vemo, kaj bi nanj namazali … A vsi imamo že od Dornberka naprej ravno zato tako radi Lojzeta, ker lahko gledamo, kako se trga kruh (ki tri dni vzhaja), in z leseno žlico mažemo nanj, kar diši po hrenu in ima okus po majonezi.
Zemono praznuje
Renesančni dvorec Zemono pri Vipavi je bil 1689 zgrajen za lovske zabave plemičev. Njegova gostilniška zgodovina pa je precej krajša. Prav letos praznuje 50 let! Tomaž Kavčič: ”S poklonom letnim časom in za proslavo tega rojstnega dne bomo vse leto pozdrave iz kuhinje postregli na krožnikih iz leta 1974!”
Divji šparglji in beli šparglji, rumenjak v obliki spužve, polnjen z zelenimi šparglji, mlada kopriva. Na starih krožnikih, ki na spodnji strani še nekaj skrivajo …
Vipavski sir, dalmatinsko olje
Ko pomažeš špargljev in rumenjakov pozdrav, krožnik obrneš … Na spodnji strani mladi sir (med skuto in jogurtom) iz Vipavske doline, rahlo zapečen. Čezenj preliješ oljčno olje, ki ga Tomaž Kavčič skupaj s Petrom Grašom prideluje v majhnem oljčniku v Dalmaciji.
Cvrti kalamari, ne ocvrti
”Če postaviš lestev na streho dvorca, lahko vidiš Gradež …,” napove gostitelj prvi krožnik gostilniške pojedine, ko gromi, strele, toča, dež in sonce pomladno in minutno čistijo razgled v času kosila pod arkadami. Ocvrti kalamari z majonezno omako so nekoč tako kot prvi pogled s Črnega Kala oznanjali morje. V njihov spomin je Tomaž Kavčič ustvaril – cvrte kalamare.
Spodaj so morske alge, da je krožnik majav kot ribiška barka, in da izpod njega diši po uspešnem ulovu. Lignji so od danes zjutraj, kuhani na pari in hitro zamrznjeni, nato nasekljani in potopljeni v idejo o francoski solati, ki je bila včasih le tatarska omaka iz majoneze in le z malo zelenjave, zdaj pa je zgolj iz nje in krompirja. Na vrhu je za ”cvrtost” popečena drobljena skorja kruha. Preprosto dobro, zaradi ”starega” nadokusa, ki potolaži spomin, in nove ideje, ki iz starega izloči žvečljivost, oljnost, težo, površnost, ter ohrani prvinskost okusa!
Postrv, prvi del
”Malo v Spacalovem slogu, ker mi je najljubši kraški umetnik,” pojasni avtor selitev iz Vipavske k sosedom, ”z granatnim jabolkom, ki se poslavlja od zime, ki nas še noče zapustiti, in mlado špinačo, znanilko pomladi.” Postrv šarenka je bila 3 dni v soli in sladkorju, servirana je z ikrami, s hruško in jabolkom, aromatiziranima v pomarančnem soku in rdeči pesi. Prvi del jedi, le z lepimi kosi postrvi, toda ”meni so tisti drugi ljubši …”
Postrv, drugi del
V drugem delu so le ”slabi” kosi, glava, kosti, rep, v intenzivni omaki in kot nadev tribarvnemu raviolu (rdeča pesa, korenje in peteršilj), iz precejenih ”ostankov”. Spet uspeva nadokusu, da se spominja, hkrati pa poudarja drugačnost novih časov, okusov, običajev. Zato ne manjka niti peteršilj, ki je nekoč vejico podaril vsakemu krožniku, danes pa je v prahu potresen po njem. A, seveda, pri Tomiju, Lojzetu in na Zemonu to še ni vse, saj je postrv ponos Vipave, zato pred jedjo prav vanjo – v steklenem vrču s kamenjem je ledeno mrzla – pomočimo roke, ki jih nato, ko začnemo z žlico ”glodati” kosti in glavo, ne smemo obrisati.
Pomladni ješprenj
Kljub oblakom, ki zakrivajo Nanos, Vipavce že vleče na morje … Zato je v ”klasični” vipavski ješprenjevi mineštri na dnu zobatec, ki se je ujel v avtorjevo ribiško mrežo. Toda, čeprav se vsak Kavčičev hod igra z igračami in hudomušnimi rekviziti, je hkrati vsak ravno zato še bolj resno iskren. Dobra hrana zahteva (v pripravi) toliko skrivne vsebine, da ji jo dobra volja pomaga odkrivati. Ješprenj se je kuhal v kislem mleku in skuti, gosti juhi, polni znanih okusov in presenetljivih globin, pa površino slikajo blanširan mladi grah in pomladne rožice.
Medved in polenta
Kar je ostalo, je vedno naredilo ragu. To je bila hrana revežev, iz ostankov mesa, rib, zelenjave ali divjačine, v vodi kuhane obreznine, zgoščene s čebulo, korenjem in peteršiljem. Malo raguja in veliko polente.
Vse to je ohranil tudi Lojzetov ragu, le da je, seveda, še malo drugačen. Ker je z lovskega dvorca, je divjačinski, tokrat kar medvedov. Kar je zelenjave, ki v pravem raguju ne sme manjkati, je kremna, posebej iz rdeče čebule, gomoljaste zelene in peteršilja. Ker je vse gosto, globoko, polno in intenzivno, polenta ne gosti, temveč kot juha, iz avtohtone vipavske sorte guštence, redči. Na vrhu dišijo prvi letošnji jurčki.
Redukcija in ličnica
”Redukcija je bistvo prave kuhinje in gostinstva,” trdi Tomaž Kavčič, ko predstavlja krožnik zelenjavnega tihožitja, na katerem se pod listom blitve skriva želatinasto mehka goveja ličnica. ”Doma ponavadi za dolgo kuhanje ni časa, zato je to prednost gostincev. Mi si za svoje goste moramo vzeti čas!”
Na Zemonu začnejo z devetimi litri mesne tekočine, da po štirih dneh kuhljanja nastaneta največ dva litra omake. Z zelenjavo gre hitreje, a vseeno traja 4 ure. Lička so se na nizki temperaturi mehčala 13 ur, kuhan krompir pa je bilo potrebno še odimiti. Mi pa nato vse to – reducirane kreme paprike, korenja in blitve, redukcijo golaža, dimljeno krompirjevo kremo in žele ličnic – prehitro pojemo …
Nasvet: če si doma ne vzamete časa, si ga vsekakor vzemite v gostilni; pa čeprav redukcij ni potrebno niti gristi.
Gin in tonic
Kot rečeno, ni še konec, je le stalnica, brez katere na Zemonu ni obeda: suhi led in brinov vonj, gin in tonic, sladoled in žele, predsladica in tradicija.
Češnje in jogurt
Prve letošnje vipavske češnje, na več načinov, tehnik in oblik, z jogurtom in, seveda, kot vedno brez sladkorja.
Breskev in bovla
Prve letošnje so tudi vipavske breskve. Včasih so jih jedli v bovli, zdaj pa je bovla v njih.
Sladkanje in glasba
Po dežju je spet posijalo sonce in po takšnem gostilniško-mišelinskem kosilu se nam nikamor ne mudi. Ko nam Tomi igra po željah na pametni rog, …
Drobno pecivo
… godemo ob bajaderi s pistacijo, pudingu v čokoladi, orehovih rogljičkih, želejih hrena in jabolka ter svežih češnjah.
Vinska spremljava
Ker je hrana Pri Lojzetu doživetje, je vinska spremljava ob njej dogodivščina, saj vedno predstavi nova vina, vinarje, stile, vinske dežele. Cvrti lignji: Sauvignon 2022, Grof, Vipavska dolina. Postrv, file: SOF rosé, 2022, Tenuta di Biserno, Antinori, Toskana. Postrv, glava: Zelen, 2022, Guerila, Vipavska dolina. Ješprenj: Chardonnay – Sauvignon blanc, 2019, de Baguer, Klet Goriška Brda, Goriška Brda. Medvedov ragu: Rdeče 2 na 2, 2018, Marko Sirk, Goriška Brda. Goveja ličnica: Syrah, 2019, Vinarija (Novak) Djoković, Srbija.
