Pri Žabarju

Izkušnja obiska - Žabarjeve klasike in gostilniško gostoljubje (2025)

Če bi bilo pri Žabarju vse popolno, ne bi bilo tako dobro. Ker to je hrana za vsak dan, zato nič hudega, če kuharji ne pozabijo na češnjeve paradižnike in kodrasti peteršilj, saj so krožniki vroči, postrežba je hitra, gospodar rad prisede, meso je s Kočevskega, vino iz Višnjevika, telečja krača iz krušne peči pa ne potrebuje novih kuharskih tehnik. Za stalne goste, ki imajo vsak teden resen pomenek o starih časih ob štefanu Sirkovega novega letnika, sta telečja obara ali goveji golaž. Za kosilo, ker za večerjo je že zmanjka, kar tudi veliko pove, je telečja pečenka. Za tradicijo so žabji kraki, tako sveže ocvrti, da je ustna votlina hitro razvalina. A ne le to! Za žejo je v stari domačiji točilnica, ki je urejena etnografsko, toda domačno, nad njo so tudi prenočišča, in za mlade so pri starem Žabarju hišna posebnost sladoledi. Pa za vas? Brez skrbi, ker je Žabar ljubljanska gostilniška institucija, je ob starem viškem gasilskem domu dovolj veliko parkirišče.

Ocenjujeva: Violeta & Uroš Mencinger, Šola okusov

Gostilna!

Ob šanku z gostilničarjem je velika miza s stalno družbo, ki se celo leto greje ob lončeni peči. Za njo je majhna izba vedno polna, zato je na drugi strani še fina jedilnica v dveh nivojih. Ker pa je Žabar še vedno stara krčma na robu mesta, je dvorišče velik vrt pod bujnimi kostanji.

Gostilna pri Žabarju, izba
UME
Gostilna pri Žabarju, vhod
UME

Vrata

Že več kot sto let …

Gostilniška kultura

Žabar ima tako skrbne pogrinjke, da mu zraven na kruh ni potrebno še paštete namazati … Oziroma: preproste jedi, a snežno beli pogrinjki, damastni prtički, visoki peclji in lepi krožniki. Gostilniška kultura!

Gostilna pri Žabarju, miza
UME
Gostilna pri Žabarju, piščančja pašteta
UME

Domača pašteta

Domača piščančja jetrna pašteta; maslo, narezani paradižnički, kodrasti peteršilj, opečen toast. Popečen toast je sicer iz celofana in tudi maslo je iz trgovine, toda pašteta je temna, krepka, dišeča, domača. Ni nežno, fino, majhno, je pošteno, bogato, jetrno. Žabarjeva pašteta je prepoznavna in hišna!

Jezik

Goveji jezik v solati; čebula, bučno olje, bučna semena, korenje, trdo kuhano jajce. Ko malo popopraš, vzameš globoki krožnik predse, četudi si je delil sredino mize, in vztrajaš, dokler mu ne prideš do dna. To pa zato, ker si vesel, da si z jezikom kuhar ni dal duška, temveč ga je naredil le tako kot bi si ga sam doma. V tem pa je tudi ‘skrivnost’ domačih gostiln, zakaj so tako domače!

Gostilna pri Žabarju, telečji jezik v solati
UME
Gostilna pri Žabarju, popečen belgijski radič
UME

Radič

Popečen belgijski radič s parmezanom in balzamičnim kisom. Z vitlofom Žabar vztraja že dolga leta, ga ne spreminja, popravlja in nadomešča. Čeprav bi bil zdaj boljši treviški radič, potem pa solkanski, je ta belgijski od kdo ve kod pri Žabarju trmasta stalnica, ker ima očitno še vedno dovolj navijačev. Ne nazadnje pozimi tudi ni veliko izbire.

Gobova juha

Ko natakar zajame sapo za naštevanje, začne z: ”Juhi sta danes dve, goveja in gobova.” V tradicionalni slovenski gostilni ne gre brez juhe. Že to, da te Žabar ob goveji vpraša, kakšno zakuho želiš, ko našteje vsaj tri, je več od gostilniške klasike. A tudi gobova juha ni čista klasika, saj je krompirjevo gosta, tako da so gobe – izven sezone – pravzaprav dodatek, ki gostljatost le znano odišavi. V tem letnem času smo najboljše (najmanjše in najbolj čvrste) jurčke pač že zdavnaj pojedli, zato nam ostanejo le še ti, ki so v juhi ‘spolzki’. Vzamemo v zakup, ker je glavni okus.

Gostilna pri Žabarju, gobova juha
UME
Gostilna pri Žabarju, žabji kraki
UME

Žabji kraki

Ocvrti žabji kraki in tatarska omaka. Odkar se slovenske žabe ne bojijo več sladokuscev, temveč le še prehitrih voznikov, žabji kraki niso več takšna posebnost, da bi jih jedli le enkrat letno. Zdaj so – iz uvoza – pač vedno. Ima zato Žabar več konkurence? Ne, nasprotno, še manj! Kdo pa si upa tekmovati s takšnim specialistom?! Torej so ocvrti žabji kraki, čeprav imajo tudi tržaško pomokane, še vedno takšna hišna poslastica, da se jih je le z rokami, ker si potem po vsakem grižljaju oblizneš prste. Panada, ko prispe, je vedno tako vroča, da jo je potrebno popihati, noge pa tako tanke, da je meso čisto mehko. Žabar, pač.

Govedina

Kuhana govedina in goveji jezik iz juhe, jušna zelenjava. Govedine je tako pravi kos (tanko pleče) – z želirano vezjo na sredini in maščobnim robom na vrhu -, da ga znajo odrezati le stari/najboljši mesarji, jezik pa je tako direktno iz juhe, da ga ‘znajo’ jesti le najbolj hrabri. Ker je vse le iz juhe, je na krožniku le to, z jušno zelenjavo in malo ‘osnove’ vred. Zato je jabolčni hren posebej, ‘restan’ krompir pa po naročilu. Takšna goveja iskrena preprostost je dandanes v naših gostilnah le še v izumirajočih vzdihljajih. Škoda! Zato, hvala Žabar!

Gostilna pri Žabarju, kuhana govedina in jezik iz juhe
UME
Gostilna pri Žabarju, odojkova krača, kislo zelje s smetano in ocvirki
UME

Odojkova krača

Odojkova krača iz krušne peči, kislo zelje s kislo smetano in ocvirki. Pujskova krača, majhna, da hišnemu prijatelju ni veliko ostalo, je bila hrustljavo zapečena in razpadajoče kuhana. Šele ko nož ni potreben, je krača nared. Kislo zelje, tanko ribano, je bilo popravljeno s smetano in zabeljeno s hrustljavimi ocvirki. V mesni omaki, ki jo je razredčila jušna osnova (zelenjava), je bilo vse kot nekoč in kot vedno. To, namreč, ni jed, ki bi jo jedel vedno. A četudi si jo zadnjič jedel pred desetimi leti, se spomniš, da je svinjskih krač preveč, krač s tako zažganimi kostmi, tako hrustljavo kožo in tako sočno mesenostjo pa premalo. Če že, potem pošteno, z drvmi!

Kremšnitka

Domača kremšnitka. ”Za pocrkljat,” natakar ni pojasnil le njene sladkosti, temveč tudi njeno – majhnost. Če bi bila (blejsko) velika, namreč ne bi bila tako dobra. Tako pa je žabarjevo-ravno-prav-velika nagrada za ‘mesne napore’ pred tem. In ker je v kremi (tudi) dovolj ruma, ni potrebno še kaj po njej. Veliko kremšnit se vsak dan speče na Slovenskem, a ta Žabarjeva kremšnitka ni le med najbolj svežimi, temveč tudi med najboljšimi.

Gostilna pri Žabarju, kremšnitka
UME
Gostilna pri Žabarju, orehova torta
UME

Orehova torta

Čez dvorišče je pri Žabarju tudi slaščičarna. Od tam so jogurtova torta z malinami, jagodna, čokoladna (že 40 let), borovničeva, orehova … Prav nič ni bahata in pravzaprav je zelo klasična. A prav zato je posebna. Kot (skoraj) vse pri Žabarju!

Vino

Ko prinese jedilni list, natakar na mizo postavi najprej vrč z vodo. Ko se pozanima za vinske želje, najprej pove, da imajo stalni gostje najraje Žabarjevo vino, ki je od Aljaža Sirka z Višnjevika, nato pa povabi na ogled vinske omare, v kateri je tolikšna izbira, da je Žabarjeva vinska karta (50 etiket) gostilniško vzorčna!

Gostilna pri Žabarju, vino
UME

Pri Žabarju

Žabarjeve klasike in gostilniško gostoljubje
Ado Jelečević
Chef
Dejan Hren
Chef