Gostišče Dolinšek

Izkušnja obiska - Tri generacije za novo domačnost na Vrhu (2025)

Dolinšek ni tipična Gostilna Slovenija. Kdor tja prileti s helikopterjem, ne pride zaradi zvona in tradicije; in kdor tam sklepa posle, jih ne zaradi velike poročne dvorane, temveč zaradi abstraktne jedilnice s finim porcelanom in degustacijsko ponudbo. Toda Dolinškova domačnost, ki uporablja stare recepte, tradicionalne lokalne jedi, sestavine in običaje tako kot se za Gostilno Slovenija spodobi, je tako nova, da je v stari gostilni ne pričakuješ. Dolinšku uspeva, ker skupaj ustvarjajo tri generacije, in to je tisto, kar je najbolj pomembno, ne le za Dolinška, temveč za Gostilno Slovenija nasploh!

Ocenjujeva: Violeta & Uroš Mencinger, Šola okusov

Jedilnica

Dolinškova (nova, po pandemiji) jedilnica je elegantna, moderna, velemestna. Toda v njej sta lončena peč in stara salamoreznica. Obe zato, da pogrejeta, s toploto in domačnostjo.

Gostišče Dolinšek, jedilnica
UME
Gostišče Dolinšek, mama in hči
UME

Tri generacije

Ko mama na berkelco tanko reže domačo salamo, brez katere se v deželi Sevniške salamijade, seveda, ne more začeti nobeno gostoljubje, hči na leseno desko zlaga debele rezine svežega babičinega kruha, v katerega je zamešala tudi moko grozdnih pešk.

Pozdrav

Ob salami iz krškopoljca in divjačine, ki grešno diši, pa je še bolj pregrešna puhla, saj je babica tradicionalno posavsko pogačo pred peko premazala z debelimi ocvirki in jo zahrustala s Podpečanovim sirom. Ker je to šele začetek Dolinškove sodobne tradicionalnosti, se je zato težko razumno upirati skušnjavam.

Gostišče Dolinšek, pozdrav
UME
Gostišče Dolinšek, goveja juha z žlikrofom
UME

Goveja juha

Goveja juha z govejim žlikrofom. Ni se lahko odločati pri Dolinšku … ”Danes imamo,” namreč obsega ob pastinakovi, ki je ”naša trenutno najbolj popularna juha”, in goveji še kurjo, ki je ”iz prave, domače kure, in z domačimi, ročno rezanimi rezanci”. Že vemo, kaj bomo prihodnjič! Goveja, bistra in krepka, je z žlikrofom, polnjenim s kuhano govedino, ki se je dolgo pasla le sto metrov stran, na kmetiji Žužek. Da je tudi jušna zelenjava lokalna, je jasno, ni pa nam jasno, zakaj povsod ne znajo tako fino in enakomerno zrezati zelenjave. Če pa je (tudi) to bistvo dobre (Dolinškove) goveje juhe.

Pastinakova juha

Pastinakova juha z ajdovo kašo in peteršiljem. Na dnu je ajdova kaša poudarjena s timijanom in prekrita s ploščkom peteršiljevega kipnika. Učinkovito. Pri mizi nato dolijejo kontrast finemu (črnemu, perforiranemu) krožniku, gostljato-iskreno pastinakovo kremno, 
”trenutno najbolj popularno” juho. Razumljivo.

Gostišče Dolinšek, pastinakova juha z ješprenjem
UME
Gostišče Dolinšek, krvavice
UME

Krvavica

Domača krvavica, doma okisano zelje z ocvirki in domači matevž. Vse tako domače in naše, da se sprva čudiš, kako so lahko ‘koline’ za predjed. A je potem težka le debela lesena deska opremljevalca Dolinškove panoramske jedilnice. Čeprav naročilo tudi tukaj ni lahko – konkurenca pečenih gosjih jeter in račjih prsi v pomarančni omaki -, so ”naše domače krvavice” tega napora vredne. Ker so tako majhne – manj je več! -, da pustijo dihati, tako jedcu kot prilogi. Dobro in tradicionalno začinjene in zašpilane zato niso samo krvavice, temveč koline. Ker pravih pač ni brez enakopravne vloge kislega zelja in ocvirkov, na Dolenjskem pa še posebej brez (tako dobrega) matevža.

Domači rezanci

Domači rezanci z omako doma prekajene postrvi iz ribogojnice Pavlič v Blanci. Bolj abstraktna (s slikami Janeza Štrosa) se ti zdi elegantna jedilnica, bolj Dolinškove tri generacije poudarjajo, kaj vse je na krožnikih domače. Če še kdo ne verjame, se lahko pri rezancih kar sam izkaže! Mlada gostiteljica Eva, ki na domači praksi dokazuje, kaj se je naučila v ljubljanskem viru novih znanj in trendov na področjih živilstva in prehrane ter gostinstva in turizma (Biotehniški izobraževalni center KULT316), pri mizi raztegne rezančevo testo, ki ga zreže v široke rezance, da jih v kuhinji zamešajo v gostljato omako iz dimljene postrvi. Bolj domače res ne gre. Ali pač, saj si gost lahko zaželi tudi brezglutenske testenine (pripravljene v posebnem prostoru!), sezonsko odvisno pa jih Eva pripravlja tudi z različnimi pesti ali celo s čajem. ”Naredim mešanico med eliksirjem in slanim sirupom, dodam lokalne sestavine, velikokrat uporabim tudi rdečo peso.”

Gostišče Dolinšek, Ana dela rezance
UME
Gostišče Dolinšek, domači rezanci z dimljeno postrvjo
UME

Domači rezanci

… da jih v kuhinji zamešajo v gostljato omako iz dimljene postrvi. Bolj domače res ne gre. Ali pač, saj si gost lahko zaželi tudi brezglutenske testenine (pripravljene v posebnem prostoru!), sezonsko odvisno pa jih Eva pripravlja tudi z različnimi pesti ali celo s čajem. ”Naredim mešanico med eliksirjem in slanim sirupom, dodam lokalne sestavine, velikokrat uporabim tudi rdečo peso.”

Goveji biftek

Goveji biftek iz pljučne, sevniški restan krompir, kostni mozeg, fižol in koromač. ”Najbolj smo znani po steakih, meso je lokalno, s sosednje kmetije Žužek, pasma Limousine, suho pa ga dozorimo sami.” In ker je pri hiši tudi zlatarka/zlatarna, je domač dodatek še tanka prevleka zlata. Meso ima prepoznavno zorjeni, globlje-poudarjen okus. To ga naredi za pomembneža, ki mu je vse drugo podrejeno: od porcelana s pozlato in ptički do zlate skorje, francoskega stročjega fižola, pološčenega koromača z glazejem iz suhih sliv, kostnega mozga z maslom in dušeno-praženega ‘originalnega’ sevniškega restanega krompirja, ki je poseben zaradi sočnosti, večplastnosti (pomembno je rezanje) in ‘uležanosti’ (po pečenju).

Gostišče Dolinšek, biftek z zlatom
UME
Gostišče Dolinšek, jelenov hrbet, sirovi štruklji
UME

Divjačina

Jelenov hrbet v omaki iz modre frankinje, sirovi štruklji, peteršiljev kipnik in glazirana rumena koleraba. Že meso mladega jelena je bolj kot divje sočno in mehko, kar pa omaka iz redukcije naravnega soka z dodatkom brusnic in modre frankinje še poudari. Ko zraven zajameš še karamelizirano čebulo (rdečo in šalotko), je vse še globlje in še boljša kopel sponge-kipniku. Zato je dobro, ker je omake dovolj še za hišne štruklje, čeprav bi se tukaj dobro znašli tudi hišni lešnikovi cmočki polnjeni s hruško. Da je glavna jed še bolj ‘divja dogodivščina’, jo na tretjem krožniku dopolnjujejo krhlji dušene rumene kolerabe, uspešno pološčene z limetinim sokom. Pa še to: za takšno meso, da ostane tudi v ustih tako sočno in mehko, je potreben gladek rez. Tako kot pri salamah zanj tudi pri steakih in divjačini pri Dolinšku poskrbi isti proizvajalec.

Jabolčni štrudelj

Jabolčni štrudelj je (danes) svež, čeprav je njegov domači recept star že 65 let. Oboje je dovolj, da se ne moreš upreti struganju (ostankov), pa čeprav je podlaga tako umetniška. Abstraktni prelivi močnih barv s Štrosovih slik na steni so se reprodukcijsko prelili na podstavek, ki je iz srca kontrast štrudlju.

Gostišče Dolinšek, jabolčni štrudelj
UME
Gostišče Dolinšek, solnograški žličnik
UME

Solnograški žličnik

Scenosled novih krožnikov in starih receptov sklene solnograški žličnik, ki je bil pri Dolinšku vedno tako zaželena sladica, da je original potreboval zaradi nenehne uporabe minimalne popravke. Predvsem so veliki solnograški žličniki v gostilni nad Sevnico postali simpatično-majhen vršac (original ponazarja tri gore nad Salzburgom) zapečenega rumenjaka s stepenim snegom in nasneženim sladkorjem v prahu. Če so žličniki v Solnogradu ravno pravšnji za glavno jed, so pri Dolinšku tako pravšnji za sladico, s sesekljanim jabolčnim ‘kompotom’.

Za domov

Otroci so spekli piškote, babica pa je (za domov) naredila rezance.

Gostišče Dolinšek, domači keksi in rezanci za domov
UME

Gostišče Dolinšek

tri generacije za novo domačnost na Vrhu
Marija Dolinšek
Chef
Eva Dolinšek
Chef