Grič

Okus, ki nas zaziblje v udobno nestrpnost pričakovanja, se vroče kadi med razgledovanjem hladne kleti, v kateri zorijo jesetri, race, goveji hrbti, vina in fermenti. V kruhovem narastku se namreč krvavica prav nič ne skriva. Za vsak slučaj, da kruh ne bi bil kljub tej nadgradnji v pecivo iz kolin preveč sam, je še poprova krema, prekrita z mariniranimi zrni oljne ogrščice.

Penina Rose, Medot, magnum, in ob njej omizje pozdravnih grižljajev: na kamnu je jajčna rulada z zatar semeni in čemaževo kremo; na miniaturnem krofu sta postrv in morski koprc; med listoma, ki sta iz dih tankih krekerjev iz čebule in cvetače, je krema rjavega masla z brezovim sirupom.

Čeprav je Grič, je potrebno v hribe, čeprav je le pol ure iz Ljubljane, je do tja veliko odcepov in ovinkov, čeprav je na koncu celo makadam (vsaj sredi februarja je še bil), je nad vrati rdeča tabla z belo zvezdico, in čeprav ta vrata vodijo v brunarico, je v njej takšna kuhinja, da je v njej prostor tudi za vaš uk!

Iz nje ima Grič cel Šentjošt in Polhograjsko hribovje na dlani.

Chefov meni, ki ima na Griču lahko sedem ali enajst hodov, je sredi februarja uvedla surova sipa, s sojino omako, belim kimčijem in ingverjevo kremo, pri mizi premazana še z maslom, stopljenim na oglju. Čeprav je v surovosti preprostost, je to jed, ki z belino ne zbuja nedolžnosti … A nas ravno zato v ustih nauči, da so za pomanjkanje res dobrega na naših jedilnikih velikokrat krivi kar naši, lastni, predsodki. Zato se je potrebno ”žrtvovati” (udobje, čas, denar) in občasno učiti od najboljših! Brez njih so, namreč, vsaki ocvrti lignji s tržaško omako preprosti ideal dobrega! Tako pa ugotoviš, da je za spoznanje zmote potrebno premagati ”bav bav”.

Ker smo s strahom pometli, ko smo sipin krožnik polizali – vse jedi na Griču se jejo z žlico, kar potrjuje, da preprosto dobre niso le enolončnice -, v nadaljevanju fermentirano zelje ni kislo … Raje kot (se) tlačilo, je zorelo v govejem loju, kar mu je na krožniku ustvarilo tudi omako. Z dodatkom na skorjo zapečenega kozjega sira, staranega z rdečo plesnijo, s kmetije-sirarne Orešnik, ki je čisto na začetku razgleda z Griča, je to jed težko ponoviti v lastni kuhinji, a zato zelo lahko opisati: preprosto dobro! Čeprav se pozimi na sobotni tržnici že od daleč vidi, katera branjevka ima najboljše kislo zelje (najdaljšo vrsto), šele po bližnjem srečanju z Gričevim zeljem postane na nedeljskem kosilu pomembno tudi, kakšna maščoba je stekla iz krvavic, da ga je zabelila.

Račji rumenjak, do gostljatosti poširan v račjem olju, je za preprosto zobanje. Na polenti ga obdajajo kokice, prekriva pa račja koža, ki jo je bilo potrebno najprej razgraditi, da je zdaj v tankih lističih njena hrustljavost dopolnjena še z drobljivostjo. Kdor zoba, ne grize, in kar se drobi, se ne vleče, je nauk, ki si ga v družbi krepke omake iz perutničk zapomniš za ”pomerjanje” bodočih račjih okusov.

Kombinacija topinamburja in školjk v brunarici pod Polhograjskim hribovjem in nad Horjulom se le sliši ”čudno”, saj školjke niso le za česnovo buzaro. Vsaka jed, ki želi biti dobra, mora okuse sestavin preprosto združiti v nadokus jedi. In to ji uspe le s harmonijo nasprotij, in ne, na primer, z všečno preprostostjo tunkanja! Topinambur kot pire sredice in ocvrtek lupine ter le ogretost klapavic, kočic in nožnic, so dovolj, da se v omaki iz školjk in ribje osnove najdejo – v spominu. Ne ustvari nadokusa slika na instagramu, temveč okus doživetja jedi v možganih.

Nauk mesa, da okus ni v teži in debelini, temveč v zorenju in uležanosti, smo dobili že v kleti, a tisti hrbti vas čakajo šele spomladi. Mi smo bili še zimski, zato smo se čudili globoki sočnosti jelena, ker je bila ”tagliata” iz stegna. Čeprav je šlo za manj je več, že naštevanje ni preprosto: divjačino, ki je poudarjala nežnost kot nasprotje surovosti, je odišavilo olje borovih iglic. Smrekove iglice so pomagale pestu iz listov rdeče pese. Kar je ostalo od vejic, je prepičilo na žaru pečene šitake. Namesto zemeljskih, čokoladnih in usnjenih not ”pravih” tartufov je avtor uporabil bianchetto tartufe tuber albidum pico, belkaste tartufe s česnastim vonjem, revnejše, manjše, manj slavne in manj izrazite sorodnike bele magnatum gomoljike. Preprosti tartufi, torej, v kompleksni jedi za tako dober rezultat!

V kozarcu ”preseka” domač vodni kefir, pripravljen iz skute in medu. Na krožniku pa kostanj s kostanjevo kremo in kandirano limono.

Alkohol: Gričev koktajl iz kandiranih breskev, zalite z rumom in viskijem, liker iz kave in shiso koprive.

Brez alkohola: Kutinov napitek. ”Pečeni olupki in sredica kutin, vse zalijemo s kutinovo raztopino in dodao začimbe.

Seveda se na Griču v sedmih hodih ”preprosti” kuharji ne bodo naučili boljše kuhati. Za te chefovske trike bodo morali obiskati kar nekaj tečajev, za katere pa je sedaj v novi Koširjevi kuhinji tudi dovolj prostora. Je pa že sedem hodov dovolj za preproste jedce, da spregledajo … Če želite res dobro jesti, potem ne dovolite (več), da vam v preprostih gostilnah površno kuhajo! Vprašajte, kjer želite pri jedi uživati, ali so bili v uku pri Koširju na Griču. Če niso bili, pojdite – pač Vi!