Kosilo
Večerje so razprodane, za kosilo pa se še najde prostor. Saj je res zgodaj, že ko odbije poldne. Toda saj se treh zvezdic ne obišče na hitro in zaradi lakote. Zaradi doživetja in radovednosti pa je kosilo, pa še tako zgodnje, da ostane dovolj časa za počitek pred večernim odkrivanjem Kobarida (Polonka, Topli val in vinoteka bivšega someljeja v Hiši Franko Alena Avdiča), še bolj priporočljivo.
Mah
Tudi avtorji, ki na svoje kolekcije kolekcije idej, znanja, talenta, ustvarjalnosti in vrhunskosti, ne vabijo ”lačnih”, temveč radovedne, so – radovedni. Zanima jih namreč: ”Kaj ti je bilo najbolj všeč?” Chefinje, chefi, kulinarični avtorji in ustvarjalci, pri tem niso nobena izjema. Katera jed med toliko odtenki rdeče v letošnji kolekciji Ane Roš v Hiši Franko mi je bila najbolj všeč? Nobena posebej, temveč vse skupaj! In ravno to, menim, je bistvo kolekcij, zaradi katerih je obisk v takšnih umetniških ustanovah vedno nepozabno doživetje! Od umivanja rok v svežem mahu naprej … Ker ne gre za drevo, temveč gozd!
Tri zvezdice za čips
Letos je v Hiši Franko največ ameriških in najmanj (3 %) slovenskih gostov. Med slednjimi le redke izjeme potrjujejo pravilo, da slovenskih chefov očitno ne zanima, kaj dela najboljša med njimi in med najboljšimi na svetu. Kdor ne poskusi, lahko zato misli, da je čips čips … Torej zanemarimo razgled na Julijce ter zahrustajmo ob Ščurkovi penini Brut zero (rebula, glera, chardonnay) in hišnem koktajlu Goat fashion (iz infuzije bourbona in krušnega misa). Hrustljavi ”papir” iz staranega kruha pekarne Ana, z lakto-fermentiranimi paradižniki in začimbami, zmlet in posušen v raskavo-hrustajoč šepet ploščatosti brez debeline in teže, je, namreč, lahko le takšen – perfekten. Vse drugo pa je drugje lahko le – čips.
Z vrta
Listi z vrta, rjavo maslo, prepeličje jajce, poletni istrski tartuf. Pak choi? Tudi to sodi v izziv in performans. Koliko izveš in kaj razumeš … Mesnata sočnost, ki jo spodaj bogati emulzija rjavega masla objema nadev iz mehko kuhanega prepeličjega jajca in rumene repe!!, po vrhu so bogato nalistani poletni črni tartufi. Ko tak ”sendvič” uspeš ujeti v le en grižljaj, ti je sicer žal, da ni potrebno polizati še prstov, a si vesel, ker toliko veš (z)veš. Namreč, da je toliko ”navadnih” listov z vrta, ko so tako na vrhuncu svoje sezonske odličnosti, mogoče z odtenkom ustvarjalnosti nadgraditi v doživetje.
Morski pajek
Zelena, rakovica, divje zelenje, gorčično olje. Okisana zelena je polnjena z grancevolo, velikim morskim pajkom, in oljem gorčičnih semen (za pikantnost), na vrhu divja so divja zelišča in travniški cvetovi. Z enim grižljajem cel šopek privilegija, da so nam posesali najboljše iz ”stotih” nog in prihranili, kar ni pomulila cela čreda, prosim. Le nepredvidljivo ujemanje okusov, tekstur, oblik, barv in arom lahko predvidi takšen nadokus.
Spremljava
Ob listu in pajku. Brezalkoholna spremljava: kombuča s figovimi listi (narejena na osnovi sencha čaja, fermentacija 7 dni, nato infuzirajo figove liste, kar da napitku zeliščno noto. Kombuča, ki je klasika Hiše Franko.
Funky vinska spremljava: šampanjec Origins brut nature, Salima & Alain Cordeuil (chardonnay in pinot noir, 6 let na kvasovkah).
Sendvič
Tretji pozdravni grižljaj je hrustljav in mehak sendvič z divjimi rastlinami in suhim sadjem. Med oblatoma, ki skrivata presenečenje hrustljave globine neznanega okusa so prepoznane suhe slive in marelice ter sveže naribani hren. Kar ne prepoznaš, se tako hitro stopi, na jeziku in v spominu, da veš le: ”Še!” Torej lahko začnemo!
Koruzni krof
Čeprav je bistvo celota, gozd vseeno sestavljajo drevesa … V letošnjih 50 odtenkov rdeče je Ana Roš zato vključila tudi štiri jedi, ki so si v preteklih letih v Hiši Franko izborile status – klasike. To so tiste jedi (s podpisom), ki ne ostanejo v letnem, temveč v večnem spominu.
Koruzni krof, fermentirana skuta, prekajene postrvje ikre. Krof iz koruznih otrobov in polente je polnjen s fermentirano skuto in zelišči (drobnjak, koper). Povaljan je v opečenih zrnih polente in ”končan” s ščepcem piranskega solnega cveta. Ampak, to je le (nepopolen) tehnični opis, ker popolni se izpiše le v možganih, ko jim postane jasno, da takšnega krofa še nisi jedel. Ker je vedno prvič, pa čeprav je bil enak že zadnjič, predzadnjič … To je največ, kar si lahko želi radovednost!
Čompa
Krompir z maslom … Le da je krompir pečen v skorji avgustovskega sena, ki je ”tirolsko” začinjena z grškim senom in chefovsko zlepljena z beljakom in soljo, maslo pa je kisla smetana, infuzirana z grškim senom in potresena s pečenim kvasom. Vstajenje preproste čompe, ki dokazuje, da ”nore” ideje sicer ne rodijo najdebelejšega krompirja, a zato najboljšega, zaokroži akacijev med. Zaradi takšnih večnih jedi nova drevesa ne smejo prerasti starega gozda, saj vabijo ”le” na na svidenje.
Spremljava
Ob sendviču, koruznem krofu in krompirju. Brezalkoholna spremljava: amazake + divja zelišča (amazake je tradicionalni tajski napitek iz riža in kojija, ki so ga v Hiši Franko naredili iz kojija, ješprenja in ajdove kaše, po 14 urah fermentacije so dodali infuzijo iz vrtnih zelišč).
Funky vinska spremljava: Belo 2023, Kmetija Štekar (cuvee iz 6 različnih sort).
Poletna žetev
Solatka iz vseh zelišč in listov na vrtu, fige, slive, češnje v obliki marmelade, preliv pečenega kvasa z dodatkom soka zelenega fižola in vanilijevega ekstrakta. Le kar zdaj raste, toda zato čisto vse, okrog Hiše Franko. Morda pa je to jed, ki se bo uvrstila med HF klasike … Ker ne more in ne sme biti nikoli enaka!
Presenečenje
Jedi se vrstijo, lakota po doživetju pa sploh še ni sita. Jedi so tako sveže in živahne, tako drugačne in domiselne, tako lahke po teži in polne z njo, da ni nobene utrujenosti, dolgočasnosti in/ali potrebe po begu, na čik, po telefon, v tišino. Prav to je danes tista odlika, ki niti v treh zvezdicah ni več samoumevna. Zato si še bolj vesel ideje, ki je rodila še dodatni odtenek rdeče. Pravzaprav kar dobesedno, saj breskev, pokrovača in močvirski slad odstrejo razgled na njeno pastelno neskončnost. A hkrati že vemo, da je to ”le” presenečenje za slovo. Kajti svežina in lahkost sta nas učvrstila za nadaljnje in globlje izzive.
Spremljava
Ob poletni žetvi in krožniku presenečenja. Brezalkoholna spremljava: paradižnik in breskev (kot kombuča, 7 dni fermentacije, nato dodano malo soli za ojačanje umami okusa paradižnika).
Funky vinska spremljava: Korže 2019, Gross (70 % sauvignona in 30 % šipona, 12 mesecev v sodu).
Rezanci
Drobni rezanci, školjke venernice in melona. Domači rezančevi tagliolini so oviti z omako iz bučk in školjk, ki jo začinjajo oljčno olje, kavno olje in peperoncino. Pašta je polna fines, med katerimi tudi ”bolečina” ni zanemarljiva. Nasploh je tudi ta značilnost letošnje Anine kolekcije in, torej, pomemben del 50 odtenkov. Že uvodne, lahke in sveže ideje so tudi drzne, ko se ne skrivajo za všečnostjo, temveč izzivajo s širino, globino, pekočino in zato z večplastnostjo. Prav to pa je tisto, kar (ob kislini) velikokrat manjka idejam drugih avtorjev, ki se trudijo fino in poskušajo vrhunsko.
Klobučki
Cappelletti, črna hruška in topinambur. Kapeleti, ki so manjši italijanski bratje naših žlikrofov, imajo klobučke polnjene s pečenim topinamburjem, omaka je iz hruške pituralke (sorta z visoko koncentracijo sladkorja, počasi pečena v maslu s črnim česnom, da karamelizira) in rjavega masla. oljčno olje infuzirano s pehtranom, opraženi lešniki, lističi radiča tardivo, rezina hruške za kislino. Že krožnik-klobuk je dobro izbran, ker se mu na sredini široki krajci zlivajo v ozko globočino. V njej zato ni veliko prostora, je pa veliko okusa. To je tista globina nadokusa, ki ti jo klobučki v svoji omaki ponujajo v takšni esenci, da gredo neposredno v žilo užitka. Zato, če bi bilo več, bi postal odvisen. To pa v kulinariki nikoli ni dobro. Preveč smo radovedni, da bi le ponavljali, pa čeprav to jed sumimo, da si jo bodo Frankovi-Anini gostje še velikokrat želeli.
Spremljava
Ob rezancih in klobučkih. Brezalkoholna spremljava: kombuča z infuzijo borovih iglic (na osnovi mehkega zelenega čaja, med fermentacijo namesto sladkorja ali medu dodan hruškov sok; z infuzijo infuzijo borovih iglic dodana pookus balzamičnega kisa in zeliščna aroma).
Funky vinska spremljava: Vitovska 2019, Renčel (oranžno vino, 14 dni maceracije).
Ješprenj
Ječmen, voda iz kozjega sira, stročji fižol. Ješprenjeva (orzotto, biserni ječmen) rižota kuhana v vodi iz kozjega sira, stročji fižol, lisičke, lističi pehtrana, hrustljavi ješprenj. Poletje, sezona, bližina Italije, mednarodnost mlade ekipe Hiše Franko, ki si ričoto, najbrž večkrat skuha tudi za svoje družinsko kosilo. Zato si počaščen, ker se zate v jed, ki jo imajo radi, še dodatno potrudijo. Znak za finale.
Kraljica postrv
Hipno ubita z japonsko metodo Ikejime in suho zorjena 3 do 4 dni, odvisno od velikosti, pečena na oglju (japonski žar), nato ji odstranijo kožo. Spodaj je pire beluga leče in fermentiran pire buče, s portulakom in hibiskusom. Krožnik je pri mizi zaključen z bučno omako, iz soka buče, mesne osnove in rjavega masla. Ko bučo sočijo, ostanke bučne pulpe fermentirajo in nato naredijo pire. Postrv je že desetletja stalnica v Hiši Franko, pa vseeno si v vsaki kolekciji izbori častno mesto s svojo – novo zgodbo. Tokratna bučna je tisti odtenek rdeče, ki pove, kako majhni so hladilniki v Hiši Franko, pa vseeno je v njenih shrambah toliko idej. Pa da ne bo pomote, niti pire ni pire, še manj pa kremica in penica. Še vedno (ali pa vedno bolj) so vsi krožniki skodele in za ves pribor je dovolj le žlica. Nadokus se, namreč, zajema!
Spremljava
Ob ričoti in postrvi. Brezalkoholna spremljava: marelica in cascara (olupki zrelih kavnih zrn, infuzija z vročo vodo, zmešano z mareličnim sokom).
Funky vinska spremljava: Ortodox 2013, Klinec (cuvee iz rebule, sivega pinota in malvazije,12 dni maceracije na kožicah, 6 let v akacijevih velikih sodih, pookus citrusov, mandarine)
Srnjak in ostriga
Srnjak, ostriga in kivi, klasika Hiše Franko in zato njena večna jed, ker druge, ki bi bile rade glavne, enostavno nimajo možnosti (”šans”) proti drznosti njene kombinacije (z ostrigo in kivijem) ter nežnosti njene divjačine. File srnjaka pečen na japonskem žaru, list mehiške špinače, emulzija kivija in ostrige, močna divjačinska omaka in rdeča pesa, ki je bila najprej dehidrirana (izsušena) ter nato rehidrirana (utekočinjena) v soku rdeče pese. Še ena od tistih, pri katerih si srečen, da je tako ”malo”, saj toliko da. Potem ko se čvrsto meso masleno stopi, ostane le še ena beseda: nadokus!
Spremljava
Ob srnjaku. Brezalkoholna spremljava: regrat in aronija (korenino regrata spečejo in naredimo infuzijo z vročo vodo, premešajo s sokom aronije). Aronija prispeva sladkost, trpkost in svežino, regrat doda tanine in aromo.
Funky vinska spremljava: Reddo 2022, Burja (schioppettino, refošk in modra frankinja, 1 leto v sodu).
Korenje in zajčja detelja
Korenjev sladoled, rezine korenja, spodaj drobljenec ječmena, bele čokolade in semen, zajčja detelja. Zelenjavna in poletna predsladica, ki počisti slano in sladko nadraži.
Cmok
Cmok, karameliziran oreh, pražena jabolka, začimbe. Vzhajani cmok, ki je dobil poletno idejo na smučanju (germknödel), je polnjen s praženimi jabolki in karameliziranimi orehi, spodaj je omaka fonduta iz lokalnega tolminskega sira, s cvetnim prahom in medom, po vrhu je posipan, kot pri ”originalu”, mak. Razlika med zadovoljstvom v območju udobja in ugodjem v območju radovednosti treh zvezdic. Ker, če ne poskušaš, ne moreš zmagati.
Dodatna vinska spremljava
Rebula 2015, Joško Gravner (6 mesecev na kožicah v amfori, 6 let staranja v velikih sodih, 6 mesecev v steklenici).
Poletno sadje
Marelica polnjena s kremo zelene, košček zelene, listi cveta kapucinke in citronke.
Spremljava
Ob poletnem sadju. Brezalkoholna spremljava: sobacha in lovor (japonska kombucha iz opražene ajdove kaše, dodana infuzija lovorovega lista).
Funky vinska spremljava: koktajl (vodka, akacija, citronka).
Bonbon
Pikanten bonbon iz bučnih semen. Šele doma (darilo v steklenem kozarčku na senu) ali pa že ob kavi na vrtu Hiše Franko. Še 50. odtenek rdeče.
3 zvezdice
Upravičeno!
