Pogrinjek
Pozdrav chefa Aleša: na roko rezan 24 mesecev staran pršut, pršutarna Ščuka. Zakaj chefov pozdrav, če pa je Ščukin (iz Kobjeglave)? Za odgovor se moraš nekaj dni potikati po Krasu in zaman iskati pršut, ki je rezan – na roko! Dandanes imajo že vsi stare berkelce, na katere režejo pršut, ki ni več ”na taci”, temveč v kosu, in potem ob domačem teranu poslušamo, koliko mesecev ali celo let je bil zorjen, ter gledamo skozenj … Med strojno-kosovno rezanim in ročno-s tace rezanim pršutom je vsaj tako ogromna razlika, kot je med ventilatorjem in burjo! Zato se v Krasni raznežiš, pa čeprav sta le dve feti, ker se je chef potrudil in kosovnemu pršutu našel primeren primež, da ga je odrezal kot se za kraško burjo spodobi!
Pozdrav 1
Paradižnikov gazpačo v kozarcu, drobnolistna bazilika in hrustljava košarica (obarvana z rdečo peso), z marinirano postrvjo, ingverjevimi perlami, wasabijevo kremo in ostrigino krešo. Gazpačo je paradižnikova esenca, škrnicelj pa postrvja. Manj je več!
Pozdrav 2
Spenjeno maslo s piransko soljo. Brioš s senom izpod Nanosa. Soparjeni bao bun, pobarvan s sipinim črnilom in polnjen z bakalarjem. Pazi, ko zagrizeš v bao, da ne bo ao … Ni le oblikovno brezhibno in bao-žvečljivo, temveč je tako sveže in vroče, da je razumljivo, zakaj je ”toliko” pozdravljanja. Ko se gremo tako (kuharsko) resni fine dining, je enako pomembno kot vse, kar je vmes, tudi tisto, kar je spred’ in zad’. Pozdravi niso (le) dodatek na računu (couvert), razlog za naročilo aperitiva ali kaprica Tedna restavracij …
Pozdravi so priložnost, da chef pokaže, kaj zna! Če je najprej (s pršutom) pognal sline, je zatem (z gazpačom in postrvjim škrnicljem) osvežil čutila, tako da smo potem vsi imeli čas – chef, da je za tretje pred-dejanje sveže spotil korejski cmok s primorskim nadevom ter à la minute dopekel brioš in ”pocvetil” maslo, jedec pa, da se ni neučakano in lačno spekel.
Jelenov tatar
Jelenov tatar začinjen z rdečo peso, začimbami, soljo in poprom, čebulne drobtinice, lešnikova majoneza, naribani črni poletni tartufi, listi kislice. Dva odgovora: kako najbolj koristno porabiti poletne (črne) istrske tartufe, in kako najbolj nežno ukrotiti jelenovo ”su-rovost”. Glede tartufov je boljše poleti tako visok čop, kot pa jeseni previsoka cena, glede jelena pa je boljše tako drobno zrezan, dobro začinjen, lešnikasto zabeljen in sladko obarvan tatar, kot pa dolgočasen karpačo, ki jih sicer kar mrgoli v hladilnikih generično-divjačinske Slovenije. ”Nova” Krasna je ohranila ”staro” iskrenost in pristnost okusov ter ji dodala prefinjene podrobnosti.
Pokrovača
Kremna juha iz mladega graha s pehtranom, pena iz domačega kefirja, popečena kapesanta, na vrhu začimba sumac in listi kapucinke. Jakobova pokrovača je kot ”zakuha” za nagrado, saj si vesel že nedolžnosti graha, ki ga pehtran in kefir osvežilno burkata. Njena čvrstost je kriva, da jo s takšnim veseljem loviš z žlico. Sumac? Dobra ideja zaradi njegove citrusno-sadne aromatičnosti, s katero globina dobi še širjave.
Tortelini
Domači tortelini polnjeni s skuto kmetije Vidali iz Bazovice (nadevu dodano še malo kozjega sira), omaka iz rumenih češnjevih paradižnikov, krema iz sušenih paradižnikov, pinjole, pena bazilike, sušeni paradižnik, bazilika. Brez dobre pašte tako blizu Italiji ni niti Krasa, in krasni(ni) tortelini to potrjujejo. Pri sami testenini si je še težko kaj izmisliti – kot ji le poiskati najboljše sestavine -, zato zadošča ideja z barvno različnostjo paradižnika, saj ustvarja tudi kombinacijo sladko-kislega okusa. Všeč so nam tudi barvne podrobnosti, zaradi katerih pasta ni le pašta.
Smuč in rakci
File smuča polnjen z rakovim nadevom, krema artičok, holandska omaka z drobnjakom, gel kumkvata, list vasabijeve rukole. Krasna ni takšna le zaradi Krasa, temveč je takšna tudi njena – preprostost. Da je ta krasnost elegantna, seveda ni preprosto, saj gre za čistost okusov, ki se ne pustijo motiti zaradi modnosti, všečnosti in ”instagramskosti”. Če je holandska omaka (tako) prava, je še vedno najboljša spremljava, ko je ribi potrebno dodati nežno emulzijo maščobnosti, in ko je nežno (soparjeno) zelenjavo potrebno spodbosti. Kot da bi artičoki trgal trde liste in jih sesljajoče namakal v svilnato zabeljenost, le da ti ni potrebno lupiti … In kot da bi pustega smuča ponudil za božič, le da ti nihče ne bi verjel, da ni iz morja … Ko so okusi ”le” čisti, zadošča le list rukole, če je tako gorčično bodljikav.
Jagenjčkova terina
Jagenjčkova terina, pastinakov pire, mini paprika polnjena z domačim kajmakom, krompirjeva zloženka, na vrhu zelje pokuhano v ribezovem soku, demi glace omaka z zelišči. Čeprav je v spominu (v omaki) več snežniškega bora, zdaj pa vrtnega rožmarina, razveseli, ker je nasvet: ”Jasno je, da mora ta jed ostati na Krasninem meniju, da jo bo spoznalo čim več ljudi,” obrodil sad. Vodilo o prvenstveni čistosti okusov pri glavnih jedeh ponavadi zaide v skušnjavo, saj se sooči z jedčevimi stereotipi, polnimi mesa in praznimi vsebin. Tako pa je majhna terina tako sprešano naphana z jagnječjo trgano esenco, da še tak mesojedec ne more oporekati velikosti ”zrezka”, ki pa ravno zato ne gleda stereotipno čez rob, temveč pušča dovolj prostora avtorju, da ga zapolni z vsebino, papriki, kajmaku, krompirju in topinamburju pa, da se izkažejo vsak po svoje. Zato si to majhno mesno kocko zapomniš in si jo želiš ponovno!
Melona in jabolko
Sorbet melone, marinirano zeleno jabolko, metin prah in sveža meta. Z zamrznjeno kombinacijo melone in tonika ter osvežilno sočnega jabolka je z nekaj metine ”pikrosti” dosežen namen – sladko lahko zamenja slano.
Jogurtov biskvit
Jogurtov biskvit z mandlji in jagodami, krema iz bele čokolade in bazilike, gel bazilike in limone, jagodni sorbet, piškotni drobljenec, čipka iz bazilike. Kreme, pene, sorbeti, sladoledi, omake, melake … so stalnica sodobnih sladic, ki zaradi tega postajajo dolgočasne. Krasna to razburka z biskvitom, ki zaradi jogurta sicer ni razburljiv, je pa zato drugačen. Ker je tako sočen.
Potem
Petits fours: mandarina iz rožmarina in gina (žele), pita s kavo in čokolado, češnja z ganašem. Še slaščičarska pika na i, pravzaprav kar tri, čistosti okusov in trem srčkom. Ne moreš se jim upreti
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Celestia, brut nature, Sanabor, Kras; jelenov tatar: Rubino 2021, Fornazarič, Vipavska dolina (po 24 mesecih zorenja v sodih mu dodajo sušeno grozdje); grahova juha: Pinela 2020, Guerila, Vipavska dolina (biodinamično vinsko posestvo); tortelini: Sauvignon Veliki Vrh 2023, Familija Estate, Haloze, Štajerska Slovenija; smuč: Rebula gialla 2023, Draga Miklus, Collio, Italija (sonaravno butično vinsko posestvo); jagenjček: Cabernet sauvignon 2009, Korenika Moškon, Istra; sladica: Temjanika 2023, Popov Winery, Tikveš, Makedonija (suho vino).
