JB
Ne strinjava se s tistimi, ki pravijo, da je JB prav zdaj (2022) najboljši! Glavna odlika JB restavracije je namreč ravno v tem, da je že tako dolgo in vedno – vrhunska! To je tista žlahtnost, ki je na vrhu Miklošičeve v Plečnikovi secesiji vedno tako samoumevna, da se v njej vsi počutijo hkrati doma in počaščeno. Tujec, ki je prvič v Ljubljani, a mu je vse znano; stalni gost, ki vedno naroči isto, a mu je vedno doživetje; mimoidoči, ki vsak dan hodi tukaj mimo, a se je šele zdaj ojunačil in vstopil v hram odličnosti in okusov.
Družina
Vrhunski kulinarični salon Bratovževih v vrhunski Plečnikovi arhitekturi. Od ocvrtega bakalarja z limonovo kremo na drevesu dobrodošlice do pikantne korenine krebuljice v pinjencu domačega sira je v svetovljanskem scenosledu očeta in sina, ob vrhunski hčerini vinski spremljavi, vsaka sezona nova kolekcija idej, okusov, znanja in doživetij družine Bratovž, v katero sodijo tudi generacije zvestih in stalnih JB-jevih, ne gostov, temveč fenov. Glavni v glavnem mestu!
Mišelinka
Kdaj bo? Ko bo, bo že prepozno … Zato, ker je to sramota, ni vredno besed. Kajti vedno bolj sem prepričan, da Michelin to počne nalašč. Ker se (pri nas) le dela, da zna bolje in ve več. Prepričajte se sami!
Maslo
Popečen brioš, zeliščna krekerja in domači grisini. Domače maslo s pečenim kvasom in maslo z rdečo peso. Še sedeš ne, je že na mizi, šele nazdraviš, že drobiš, šele začetek je, pa se že udobno, dobrodošlo, sproščeno, prijetno in znano počutiš. Ste opazili, da se v JB-ju gostje ne pogovarjajo s telefoni, temveč med seboj?!
Pozdrav
Pozdrav iz kuhinje je na drevesu želja, ki se ti izpolnijo, ker je ravnokar zacvetelo, zato je vse lepo, sveže in, seveda, še vroče: ocvrt bakalar v sipini tempuri z limonovo kremo; škamp ovit v govedino in ocvrt, s kremo črnega česna; hrustek z jurčkovo kremo; krofek polnjen z melancanovo kremo, s čopom dimljenih račjih prsi. Kot v najboljših restavracijah pričakuješ, a kot si v JB vajen. Pričakovana je, namreč, odličnost, a v JB si vajen, da te vedno s čim tudi preseneti. Ker je tokrat zmagal bakalar (zaradi limone), se veseliš, kaj bo prihodnjič.
Brancin in postrv
Brancin in prekajena postrv, hrenov sneg, mariniran koromač, olje z limono, cvet boreča. Janez Bratovž: ”Dobim zelo sveže brancine, jih očistim v nulo, nato pa obesim za 4 do 5 dni v hladilnici na 2 stopinjah, da izgubijo vodo in so kot posušeni, vendar s polnim, še okrepljenim okusom. Potem jih pa dam še za 2 dni v sladkor, sol in limonov sok.”
Ko obline krožnika v nedrjih grejejo svežino iskrenosti prvinskih okusov, se zalotiš, kako si tiho … Razlika med idejami, ki se sprva zdijo podobne, je v spoštljivosti; ko nisi, se ti mudi, ko si, pa traja. Tukaj je vse na svojem mestu (šele), ko se na jeziku stopi!
Domači sir
Goveji zvitek iz pljučne, polnjen s kremo iz topinamburja in gob, spremljajo kocke domačega sira, s prahom črnih oliv in sušenih paradižnikov. Novo jed JB-jeve kolekcije krasijo topinamburjev čips, okisana šalotka in gobov prah. Okusi so že globinski, rez pa je še površinski …, zato chef še zbira mnenja.
Pena polenovke
To originalno JB-samoumevnost, ko je vse znano, logično, pričakovano, čeprav je vedno novo, zelo odkrito opiše jed, ki je najbolj zakrita. Pod peno polenovke je v globini belega krožnika klasična francoska bela (maslena beurre blanc) omaka, nato pa k belo pogrnjeni mizi pristopi belo uniformirani chef-sin in čez poširano belo ribo (brancina) nariba domač beli tartuf … Ne bi našel, če ne bi iz slovenskega morja štrlel par klapavic, in če tartuf ne bi dišal po cvetači. Toda, saj v tem je poanta – da ni potrebno iskati, temveč le zajeti.
Krebuljica
Korenina krebuljice kuhana v telečji osnovi s čiliji, ocvrta lupina krebuljice, olje krebuljice, ostrigina krema, pinjenec (ki v kuhinji ostane pri izdelavi domačega sira). Večno dilemo mesno-brezmesno, z ali brez ribjega sveta, JB razreši tako, da se posameznim željam prilagodi, sicer pa svetuje vsega ravno prav. Mar ni ravno to samoumevno?!
Zelenjavna jed, ki pa si s kuhanjem poglobi plasti in pridobi pikantnost, je zato v svoji raznovrstnosti (dobesedno) korenito kompleksna, a hkrati zaradi harmoničnosti prijetna, prav vabljiva. Najboljši dokaz, da zelenjava pravemu avtorju ponuja najširšo ustvarjalno paleto, a da se pri hrani ničemur ne smemo vnaprej odreči!
Mozeg
Mozeg v mozgu. Ni čudno, da to polnost in intenzivnost pričakuješ, a si hkrati presenečen, ker je toliko močnih značajev tako složnih. Jurčki, novigrajske kapesante, samo malo ožgane, starani sir sirarne Orešnik, za povrh pa tartufi. Da je vse skupaj na senu, ni slučaj, tega sicer ni potrebno žvečiti, a zato ti okusi dolgo ostanejo v ustih.
Pegatka
Seveda je tudi to pri JB-ju samoumevno – da vsaka jed potrebuje žlico, nobena pa žličke … Ne, tukaj ni kremic in penic, tukaj se še vedno kuha, ne pa le ”miksa”, in tukaj v novih jedeh še zmeraj veljajo stara pravila. Ta pa vedo, da je pegatka okusna, toda (lahko) pusta, zato jo je potrebno napolniti; da nadevi niso napihnjeni musi, temveč je mus/obvezno, da je farce zmes, ki pustosti doda sočnost in nadokus; da jed potrebuje zgodbo, ki jo skupaj drži (pegatkina) omaka, in ima rdečo nit v prilogah, ki so tudi pegatkine, zato je konfitiran pastinak polnjen s koruzno kremo, zraven pa je še polenta, na kamen mleta.
Vinska spremljava
Seveda je samoumevno, da je ob vrhunskih jedeh takšna tudi vinska spremljava. Vseeno pa to ni samoumevno v vseh naših top restavracijah … Nina Bratovž ima dar in znanje, da okuse ne druži klasično (z najboljšim le ”najboljše”), temveč jedi s svojimi predlogi, ki odkrivajo vina, vinarje in kombinacije, dopolnjuje ter nadgrajuje!
Pozdrav iz kuhinje: vipavska penina Brut nature, Štrukelj. Brancin in lososova postrv: bordojski Clarendelle Rosé, 2021, Domaine Clarence Dillon. Goveja rolica: Zelen 2021, Ferjančič, vipavski posebnež zeliščno osveži. Poširani brancin: Chardonnay Obelunec 2018, Kmetija Hedele, vipavske Goče, izredna lega, biodinamično kmetijstvo, vino z značajem – najboljši slovenski šardone?! Korenina krebuljice: Vitovska 2021, Kukanja, povsem naravno in ‘ročno’ vino pionirja proste reje iz Komna. Kapestante in jurčki: pivo Maximus imperial IPA, Vizir (Bela krajina, nefiltrirano pivo), dokaz talenta someljejke za spremljave. Pegatka: Modri pinot 2019, Šember, Hrvaška, nežni tanini in poudarjena sadnost. Sladica: Rumeni muškat 2020, Šturm, sladka začimba čokoladi.
Brownie
Timijanov sladoled, čokoladni brownie, pomarančni biskvit, lešnikova krema, malinova krema, biskvit iz sladkega korena, čokoladna zemlja, cvetni prah, sveže maline. Na koncu ni več ambicije po dolgem spominu, temveč le glajenje po intenzivnem doživetju.
