Glavni v glavnem mestu!
Ne strinjava se s tistimi, ki pravijo, da je JB prav zdaj (2022) najboljši! Glavna odlika JB restavracije je namreč ravno v tem, da je že tako dolgo in vedno – vrhunska! To je tista žlahtnost, ki je na vrhu Miklošičeve v Plečnikovi secesiji vedno tako samoumevna, da se v njej vsi počutijo hkrati doma in počaščeno. Tujec, ki je prvič v Ljubljani, a mu je vse znano; stalni gost, ki vedno naroči isto, a mu je vedno doživetje; mimoidoči, ki vsak dan hodi tukaj mimo, a se je šele zdaj ojunačil in vstopil v hram odličnosti in okusov.
Vrhunski kulinarični salon Bratovževih v vrhunski Plečnikovi arhitekturi. Od ocvrtega bakalarja z limonovo kremo na drevesu dobrodošlice do pikantne korenine krebuljice v pinjencu domačega sira je v svetovljanskem scenosledu očeta in sina, ob vrhunski hčerini vinski spremljavi, vsaka sezona nova kolekcija idej, okusov, znanja in doživetij družine Bratovž, v katero sodijo tudi generacije zvestih in stalnih JB-jevih, ne gostov, temveč fenov. Glavni v glavnem mestu!
Pozdrav iz kuhinje: na drevesu želja, ki se ti izpolnijo, ker je ravnokar lepo, sveže, vroče zacvetelo. Brancin in postrv: ko obline krožnika v nedrjih grejejo svežino iskrenosti prvinskih okusov, se zalotiš, kako spoštljivo si tiho. Polenovka in cvetača: vse je znano, logično, pričakovano, čeprav je vedno novo, zato ni potrebno prav nič iskati, temveč le zajeti. Krebuljica in pinjenec: najboljši dokaz, da zelenjava pravemu avtorju ponuja najširšo ustvarjalno paleto, a da se pri hrani ničemur ne smemo vnaprej odreči. Mozeg v mozgu: nisi začuden, ker to polnost in intenzivnost pričakuješ, a si presenečen, ker je toliko močnih značajev tako složnih. Pegatka in koruza: ne, tukaj ni kremic in penic, tukaj se še vedno kuha in tukaj v novih jedeh še zmeraj veljajo stara pravila.
Obisk 2020
Že za chefov pozdrav se v ustih razpočijo čisti okusi, ki povedo, da gre sicer za potešitev, a ne lačnih, temveč radovednih. Tuna je po japonski tradiciji, a s sodobno slovensko izvedbo in osnovo iz največjega lonca kosti. Pljučna je tako odležana, da je najboljša kar surova, a z omako iz lastnega vrta in še malo vsega v veliki kombinaciji. Kozica v kadaif laskih je stalnica, ki pa je vedno drugačna. Mladi jajčevec s staranim kozjim sirom je poletni hit, ker je kot mesni žar iz zelenjave. Za že tretjo knjigo so domači špageti imenovani morje, ker valovijo v tako globoki omaki. Brancin s fermentirano spremljavo je mojstrska preprostost ribjega finala. Le ena mišica je dovolj, da mesno zaokroži. Še sladkanje je dokaz, da zvezdice niso vsevedne, saj je visoka kuhinja vrhunska zato, ker je vsaka sezona nova kolekcija izčiščenih in uresničenih idej, izrazitih in usklajenih okusov, neizčrpnega in neumornega znanja ter nepozabnih in prepoznavnih doživetij s preprostim, toda svojstvenim podpisom JB.
Z vrta in njive, s tržnice in iz najboljših sestavin, s chefovih potovanj in gostovanj, je avtorska kuhinja Janeza Bratovža slovenska, toda nova, svetovljanska, toda domača, urbana, toda velemestno. Ne daje Ljubljani svetovljanske kreativnosti le stara Ljubljana, svoje prispevajo tudi JB-jeve vedno nove jedi!
Obisk 2018
Vrhunski kulinarični salon Bratovževih v vrhunski Plečnikovi arhitekturi. Od raviolov z gosjimi jetri do pujskovih ušes v preši je vsaka sezona nova kolekcija idej, okusov, znanja in doživetij. Ob chefu je sin v kuhinji, ob mami hči med vini. Glavni v glavnem mestu!
Odkar je najboljša ljubljanska restavracija prenovljena, so vsa čutila jedcev še bolj zaposlena. Če so nas JB-jeve jedi in krožniki že prej polno zaposlovali, nas je tradicionalen interjer že malo dolgočasil … Seveda, v tem je težava najboljših – prevečkrat smo tam. A zdaj imate spet dober ”izgovor”, da vas Janez Bratovž vpraša: ”Je?” Pa čeprav že ve. Njegove linije so, namreč, izčiščene, okusi svetovljanski, vsak krožnik pa z izrazitim, prepoznavnim, svojstvenim podpisom JB.
Obisk 2015
Če je slovenščina kulinarično siromašna in še ni našla izraza, ki je v francoščini saveur, v angleščini pa flavor (kombinacija okusov, arom, tekstur), je tega nadokusa v izobilju na JB-jevih krožnikih in kreacijah. Je česa morda celo preveč? Ko ima kuhar svoj prepoznaven slog in okus, se to ne more zgoditi! Zato pa je tun zvit v dolgo cigaro in polnjen s sojino kremo ter morskimi algami; zato hrusta rižev čips na vrhu in se kremita krompir ter česen na dnu. Omaka je iz zelenih delov mlade čebule, ingver ob čipsu je kandiran. Je hkrati sladko in slano, kislo in grenko, umami in lepo. Kako potem takem ne bi bilo tudi dobro?!
Čeprav se stalni gostje kdaj ne morejo upreti čisto navadnemu zrezku, ki izvira še iz chefovih domžalskih časov, ko se je vrnil iz avstrijskega Tschebulla ob Baškem jezeru, pa je zvedavo pri vsakem hodu ob gostovi mizi, ko postreže z novitetami. Njegove jedi se ne držijo strogih haute pravil, temveč raje provocirajo – kuhana svinjska koža v solati -, najprej brbončice, potem razmišljanje. Zato pa pri gosjih jetrih Bratovž ne rine v ospredje foie gras, temveč mu raje nameni pisano druščino okusov, tekstur, oblik, temperatur in vonjav. Maline so v želeju, orehi v sladkorju, čokolada v telečji osnovi, metin okus v muškatni buči. Zato je majhna rulada najprej obtežena, da stisnjena da debelino lista, nato pa se zvije v rulado. Razporeditev na krožniku vključi oči v okušanje. Zdi se tihožitje, a je užitje užitka. Zato so lignji za presekat. Ker se ne gredo očesnih iger, saj se igranje začne šele v ustih. Zato je golob počasi kuhan, hitro zapečen. Omaka iz kosti, zelenjava, ki jo grizeš. Visoka kuhinja čistih okusov. Naj se vidi, da je v kuhinji kuhanje še vedno glavno. ”Vsako jutro skuham sedem fondov. vsak se kuha pet ur.” Zato ima Bratovž vrt in še njivo. In zato se mladi kuharji tako radi učijo pri njem. Šest mesecev je bil v Ljubljani Japonec. In je Bratovž sklenil: ”Bom pa naredil še eno japonsko jed!” Pa Japonec? ”Oooooo! Bravo, chef!”
Jesenske jedi v Galeriji.
Obisk 2014
Jakobova pokrovača se sicer čudi, kako je ob njej krema iz zelja, a se hkrati dobro počuti. Tudi zato, ker trojko dopolnjuje azijska sorodnica mete perila (shiso) v tempuri. Veliko je kombinacij, v katerih se znajdejo kapesante, a ta je ena bolj žgečljivih. To pa je tudi Bratovžev namen, Pri teh jedeh zato ne moreš biti fin … Pravzaprav je najboljše vzeti le žlico v delo, a ne zajemati preveč na debelo. Naj traja!
Chef Eric Briffard (Le Cinq, restavracija z dvema mišelinkama pariškega hotela George V) je očitno užival. Osem hodov degustacijskega menija je pospravljal enega za drugim, z očitnim zadovoljstvom na obrazu, kar je pokazal tudi na koncu, ko je k njegovi mizi pristopil prvi ljubljanski chef. ”Rekel mi je, da imam drzne kombinacije. In da se zelo dobro ujemajo. Vsako jed si je do podrobnosti zapomnil, vsako sestavino. Kje sem se naučil tako kuhati, ga je še zanimalo,” je obisk enega največjih francoskih chefov v svoji restavraciji JB opisal Janez Bratovž.
Vedno več je tudi pri nas mladih chefov, ki ne le hočejo več, temveč tudi znajo. Na njihovih krožnikih je veliko elementov, tehnik, idej, sestavin, barv, oblik, konsistenc, veliko oh in ah, ki te razveselijo že zaradi ponosa: ”Tudi pri nas znajo!” A ko se zbudiš, kaj ti ostane? Okusi niso marketing, zato se jih ne da (le) oglaševati!
Francoski chef je odlično zadel JB-jevo bistvo. Bratovž nima nad šankom le skupnih slik z velikimi svetovnimi chefi, temveč tudi kilometrino, zaradi katere je vrhunstvo njegovih jedi v preprostosti! Očiščene so vsega nepotrebnega, nič ne učinkuje le na prvi pogled, Bratovževa drznost kombinacij se zazna šele s skrbnim, koncentriranim, poglobljenim okušanjem, ki ne prenese hitenja ter površnosti. JB-jev gost mora, torej, v tem posnemati chefa.
Najboljši trije? Janez Bratovž veliko potuje, veliko velikih prihaja tudi k njemu v Ljubljano. Natančno ve, kaj se dogaja v svetu, zato njegova lestvica najboljših – sam je bil leta 2010 na San Pellegrinovi lestvici najboljših stotih restavracij na svetu uvrščen na 89. mesto – veliko pove tudi o njegovi kuharski filozofiji. ”Prvi je zame še vedno Fat Duck, torej Heston Blumenthal. Drugi je Thomas Keller z newyorškim Per Se. Tretja pa, čeprav morda kar druga, pa je Nadia Santini iz Dal Pescatore.”
Če je Blumenthal avantgarda, ki navdušuje s tehnikami, Keller perfekcionist, ki je z znanjem visoke francoske kuhinje ustvaril novo visoko ameriško kuhinjo, je Santinijeva klasična kuharica, ki je zato tudi najbližje Bratovževi kuharski duši. ”Fantastični okusi! Vse jedi so tako enostavne, toda vse na krožniku ima svoj okus!”
Ko pride v kuhinjo cel krško-poljski prašič, potem na degustacijski meni ne gre le krača s čisto posebno rožmarinovo omako, rezanci z luštrekom in ocvrtim brstičnikom, temveč so ob njej tudi mišičaste obreznine, ki pa jih chef JB spremeni v najbolj mehke občutke. In slanina, dobro nasoljena, roma za štiri dni v hladilnico, da se izvisi, ker so potem ocvirki iz nje najboljši. Takšni, da so vredni rumenjakov domačih nesnic, ki toplo predjed spremenijo v otroški spomin. ”Tako rad sem imel jajca z ocvirki, da mi je bilo vedno premalo rumenjaka …” Zdaj ga je dovolj tudi za novo slovensko kuhinjo, kar pomeni, da niso zraven le majhni pireji zimskih gomoljnic, pastinaka, zelene in peteršilja, temveč ”nekateri gostje rečejo, da jajce z ocvirki lahko jejo doma”, drugi pa si naročijo repete.
Medtem ko je terina krško-poljskega prašička z bučnim in sončničnim oljem zelo rustikalna in domačna, je njeno nadaljevanje ravno tista drznost kombinacij, ki preseneča. ”Vsaka nova jed ima slovenske korenine in sestavine, a hkrati ji skušam dodati še nekaj novega in globalnega.”
Raviol, ki je mojstrsko tanek in nežen (40 rumenjakov na kilogram moke!) ima sladek nadev iz tropskega sadeža gvave in slovenske buče, ki se lepo ujema z osvežilno kremavostjo stebelne zelene. Takoj zatem njoki v omaki motovilca z dimljeno rikoto poskrbijo za povratek v domače kraje, na katere spominjajo tudi debeli fileji divjega in orjaškega brancina, ki pa jih JB kljub glavni jedi okopa v juhi. Prav ta fond gomoljnic, ki ima v sebi toliko pristnih zimskih okusov, je tisti, ki najbolj ”razgali” Bratovževo življenjsko formo. Ko imaš na voljo toliko odličnih sestavin iz vsega sveta, ko po vsem svetu poznaš toliko odličnih kuharjev, ko imaš toliko izkušenj in še vedno toliko idej, ko ti v tvoji kuhinji ob sinu pomagajo še Japonec, Srb, Italijan in Slovenec, ko imaš, skratka, toliko skušnjav, je največ in najboljše, kar lahko narediš, da ribi – pustiš plavati! Le takrat se okusi, namreč, okusijo.
