Ocena: 4 srčki
Z vrta in njive, s tržnice in iz najboljših sestavin, s chefovih potovanj in gostovanj, je avtorska kuhinja Janeza Bratovža slovenska, toda nova, svetovljanska, toda domača, urbana, toda velemestno. Ne daje Ljubljani duše le stara Ljubljana, svoje prispevajo tudi JB-jeve jedi.
Ocena: 4 srčki
Že za chefov pozdrav se v ustih razpočijo čisti okusi, ki povedo, da gre sicer za potešitev, a ne lačnih, temveč radovednih. Tuna (na sliki) je po japonski tradiciji, a s sodobno slovensko izvedbo in osnovo iz največjega lonca kosti. Pljučna je tako odležana, da je najboljša kar surova, a z omako iz lastnega vrta in še malo vsega v veliki kombinaciji. Kozica v kadaif laskih je stalnica, ki pa je vedno drugačna.
Ocena: 4 srčki
Mladi jajčevec (nas sliki) s staranim kozjim sirom je poletni hit, ker je kot mesni žar iz zelenjave. Za že tretjo knjigo so domači špageti imenovani morje, ker valovijo v tako globoki omaki. Brancin s fermentirano spremljavo je mojstrska preprostost ribjega finala. Le ena mišica je dovolj, da mesno zaokroži. Še sladkanje je dokaz, da zvezdice niso vsevedne, saj je visoka kuhinja vrhunska zato, ker je vsaka sezona nova kolekcija izčiščenih in uresničenih idej, izrazitih in usklajenih okusov, neizčrpnega in neumornega znanja ter nepozabnih in prepoznavnih doživetij s preprostim, toda svojstvenim podpisom JB.
Michelin
A Michelinov inšpektor, ki je sicer lahko povsod prebral, da je Plečnikova secesijska zgradba iz 1920. leta, je zmogel ”slikovito” opisati le ”odlično prizorišče zelo uspešne kuhinje”: visoke strope, marmorna tla, sodobne umetniške slike na stenah in art deko lestence …
Arhitektura
Zato je prav, da je JB Michelinovo tablo obesil na pročelje Plečnikove zgradbe. Očitno je ”gumijasti” krožnik dobil za arhitekturo, ne pa za ”intenzivne in umno uravnotežene okuse ter kombinacije”.
V nadaljevanju smo v JB restavraciji (po)jedli česar Michelin ni. Zato ni bil v dilemi, 1 ali 2 zvezdici!
Pozdrav
Za chefov pozdrav se ob kozarcu Medotove penine razpočijo v ustih čisti okusi, ki povedo, da gre sicer za potešitev, a ne (le) lakote, temveč radovednosti. Dogodivščina, ki predstavi chefa, njegovo znanje, razmišljanje, slog. Majhne praline, po vrsti in od leve: bela globina umamija utekočinjenega parmezana, rdeča pesa z redukcijo balzamičnega kisa, zeleno zgolj iz želiranega peteršilja, višnjevo presenečenje v foie gras ”češnji” in črn ”smrdljivi sir” iz ocvrtega bakalarja v tempura testu s sipinim črnilom. Pet hodov v enem grižljaju.
Klasika
Ker mora biti v vrhunski restavraciji pozdrav iz kuhinje vedno drugačen, da preseneti, mora biti kruh vedno enak, da potolaži: ”klasični” grisini s parmezanom, rožmarinom in oljčnim oljem ter testeni čips.
Tuna
Tuna mora biti velika, ker v pravi vrhunski kuhinji je veliko velikih loncev za osnove in fonde iz veliko kosti. Japonska tradicija, sodobna slovenska izvedba, tuna marinirana v lastnem fondu z wasabijem, nežno premazana sojino omako, in njene ”začimbe: limeta in solni cvet, vloženi ingver v sladko-kislem sirupu, daikon kuhan v daši juhi, češnja v ingverju in ocvrti listi lobodike z obiska pri vnuku na Krasu. Zeliščna spremljava malvazije, 2018, Blažič.
Pljučna
Včasih jo je na hitro popekel, zdaj pa je tako odležana, da je najboljša čim bolj surova. Ker takšna kljub še tako bogati spremljavi ohrani glavno vlogo. Zelena krema je iz vsega, kar je na (domačem) vrtu in (bližnjem) travniku, konkretno ohrovt, luštrek, rman, regrat, vloženi so čemaževi popki, smrekovi vršički in česnovi poganjki. Ker so poletni tartufi preblagi, jih podpirata šalotka in gorčična krema z inčuni. Malo vsega v veliki kombinaciji.
Kozica
Velika kozica v kadaif testenih laskih, na hitro ocvrta, na rahli majonezi iz repičnega olja z infuzijo limonovih listov, prah planktona in sušeni paradižnički. JB-jeva stalnica, ki je vedno tudi malo nova. Spremljava mineralne pinele, 2018, Fedora.
Jajčevec
Zvezdnik poletnih všečkov na družabnih omrežjih, jajčevec s temnim zelenjavnim fondom (iz popečene zelenjave), polnjen z mladim česnom, na vrhu je krema iz staranega kozjega sira istrske Kumparičke, ”prelita” z lardom, ”posladkanim” z marelicami. Mesni žar iz zelenjave! In spremljava iz laporja, Lapor belo, 2013, Krapež (chardonnay, pinela, rebula).
Morje
Bili smo poskusni zajci. Lahko (morate!) si naročite. Novo za novo JB-jevo (tretjo) knjigo. Domači špageti imenovani morje. Kozice, škampi in surove pokrovače, v ”surovi” paradižnikovi omaki, ki ji maslo daje morsko globino. Cvetovi boreča na pašti poletja!
Brancin
Ne le šest minut v vakuumu, ker je bil dovolj dolgo v Piranskem zalivu, temveč, ker se je tudi ribji fond tako dolgo kuhal. Ob zelenjavi z vrta je pire iz fermentirane cvetače, ob pečenem osočniku je limona vložena v soli. Brancin se topi ob aromah botarge in sečuanskega popra. Mojstrska preprostost ribjega finala ima tudi prav takšno vinsko spremljavo, sauvignon, 2015, Edi Simčič.
Mišica
Le ena (plečna) mišica, a toliko mesa v tako majhnem kosu. Govedina, korenje, šalotka in palačinkina zloženka iz ocvrtih bučk in skute. Fino, tudi vino, Fino, 2015, rdeče, Ferjančič.
Rjavo maslo
Tudi JB se igra s teksturami, a šele ko pred sladicami opravi z okusi. Iz lešnikov je krema, iz listnatega testa pa pena, biskvit ni sladica, ker je sladič, saj je iz lakrice (sladkega korena), sladoled pa ni iz smetane, ker je iz rjavega masla. Maline povežejo vse ”nesporazume”.
Češnje
Kar je po svetu ”fine dining”, je pri nas najbolj izrazito JB. Ironično, da je ”fino prehranjevanje” najbolj proslavil prav Michelin. Odkar pa se rdeča biblija išče v sodobnem svetu, je visoka (francoska) klasika ”nezaželena”. A ne bi bila (še vedno) vrhunska, če se ne bi ves čas spreminjala! Da niso zvezdice vsevedne, je dokaz takšna sladica: pistacijev biskvit, češnjev nadev iz bele čokolade in filigranski ovoj iz slane karamele. Čisto novo, čisto klasično. S piko iz jogurtovega čipsa in češenj.
1 ali 2
Je za eno ali dve, se ne vprašaš na začetku, ampak na koncu.
