Maja & Jure
Kar se je v Mariboru v študentski garsonjeri začelo za mizo za dva v kuhinji in z muco na balkonu, se je v lastni hiši v Zgornji Polskavi razvilo v najbolj ekskluzivni fine dining pri nas!
Čeprav ni več le ena miza in ne le v eni sobi, je Miza za štiri najmanjša slovenska restavracija, ki temu primerno ponuja svoje posebno in zato ekskluzivno kulinarično doživetje. Kajti, medtem ko gre trend v obratno smer, od finosti k sproščenosti, od desetih in še več hodov do dveh ali treh, od elitnosti k domačnosti, od belih rokavic in črnih metuljčkov k mizam brez prtov in le s prtičkom iz blaga, Mizi za štiri zaradi njene majhnosti/ekskluzivnosti, a tudi zaradi nespornega talenta njenega avtorja in chefa Jureta Brložnika, ne preostane drugega, kot da svojim maloštevilnim gostom pripravlja – doživetja. Le to pa je možno le, če nisi takšen, kot želijo biti vsi, temveč takšen – fine dining! – kot dandanes znajo in si upajo le redki.
Doživetje
Za doživetje ni več dovolj le dobro kuhati. Da za mizo (v dvoje) ”preživiš” več ur in da zmoreš toliko hodov, ni dovolj le dobro jesti in veliko piti, temveč se je za doživetje potrebno – igrati. Sprejem je v kuhinji, pozdravni grižljaji so kviz in šola okusov, dolgi meni je kratkočasno razdeljen v dva dela, vmes je nočni izlet na vrt in gretje ob tabornem ognju, drugi del se začne spet s pozdravi in konec je spet v kuhinji. Ne bo ti dolgčas.
Miza
Za mizo za štiri jih lahko udobno sedi vsaj šest, a največkrat je to doživetje v dvoje. Stena, ki so jo popisali gostje začetnih let, je zdaj v toplih tonih, marmor, ki je bil podlaga prvim Juretovim kulinaričnim koledarjem, je zdaj zamenjal fini les brez prtov, vendar z eleganco očiščenosti. Dekoracija je le en cvet, ki zato ni napoti, pribor je na keramičnih podstavkih, ki voščijo dober tek, vso leseno posodje je izdelal lokalni mojster Jernej Slapšak, vso keramično pa Janko Roj iz Malečnika (Roj Pottery).
Kornet
Začne se s kvizom. Maja & Jure želita goste pritegniti v svojo igro okusov, zato jih že na začetku izzoveta in spodbodeta. Kaj je to? Okušanje, če želiš, da se spremeni v doživetje, ni pasivno spremljanje, temveč aktivno sodelovanje. Prvi trije aperitivni grižljaji so zato brez opisa sestavin. Nadev v miniaturnem kornetu, ki je maksimalno hrustljav, je zelenjavno-osvežilen, mehka kremna tekstura, ki je maščobno polna, na jeziku pušča sledi aromatičnega prahu in ostanka sladke kislosti.
Tortica
Krhek tart (tarte) je mlečno polnjen, vprašanja o izvoru pa vzburja okus, ki je hkrati osvežilno kisel in globoko slan. Na njem je rezina morskih globin, presekana s svežim listom nežne grenkobe.
Ocvrtek
Tretja uganka je ocvrta, zunaj hrustljava, znotraj penasta, po zelenjavi in morju je zdaj, očitno, na vrsti še meso, ki je miniaturnosti na ljubo skoncentrirano, da je v okusu sladko, grenko, slano, kislo, umami, pijano, ožgano, zato je zraven v kozarcu še nekaj osvežilnega, da poplakne vsa ta vprašanja, iskanja, presenečenja.
Ste kaj zadeli? Nič hudega … Pomembno je, da ste zdaj ravno prav nadraženi.
Aperitiv: šampanjec Monopol brut 2018, Millesime, Heidsieck.
Rdeča pesa
Juretove jedi so lepe! To jim priznaš, ko občuduješ njihove obline in oblike ter njegovo spretnost in potrpežljivost. Cvet rdeče pese, ki je tako prefinjen, da ti ga je žal razdreti, je zato njegov podpis, s katerim pa ne utemelji le ročne spretnosti, temveč tudi chefovsko znanje kombiniranja tehnik, oblik, tekstur in okusov. Spodaj je tatar rdeče pese, ki se je spekla do zažganosti, da si je pogrenila svojo sladkost, na njem je šopek listov okisane rdeče pese, vmes pa so hren, limona, drobnjak, bezeg, krebuljica, ribano, majoneza, olje, kis, list. A vse to v sožitju.
Vinska spremljava: Sivi pinot 2024, Herga
Pokrovača
Fine dining je bil včasih vzvišen, zaradi svojih luksuznih sestavin, zapletenih tehnik, kuharskih brigad in poštirkanih pravil. Potem pa so se vsi naučili kremiti in peniti, zato je sredi te ”fine” generičnosti vzvišenost postala starokopitna. Novo se je začelo vračati h koreninam. Oziroma, Jakobova pokrovača se je v Zgornji Polskavi spet naučila plavati.
Pokrovača je le ogreta, saj se tako lažje kobaca s pečenimi kostanji, pekani in okisanimi kaprami v omaki morske vode, temne miso paste, kombu alg in olja kaprinih listov. Zdaj je fino, ker lahko zajamemo tako po domače, da je v enem ugrizu še za cel požirek krepkega nadokusa, iz katere štrli le list zajčje detelje.
Vinska spremljava: Cicinis 2021, Atems, sauvignon.
Ombrina
Popečen file ombrine (korbel, umbrina cirrosa), bukovi ostrigarji, prepeličje jajce na oko, postrvji kaviar, zelenjavni demi-glace. Zelo kompleksna ribja jed, ki se ne skriva za nežnostjo, temveč poudarja izrazitost. Glavna jed, po kateri ne potrebuješ več mesa, temveč le še sladico. Ampak, na meniju je še veliko obljub …
Pojasnilo sledi, ko zadovoljno odložimo delovno orodje. ”Gremo na vrt!”
Vinska spremljava: Laški rizling Noble 2021, Vinag (2 meseca maceracije in 18 mesecev v bariku).
Ogenj
Jesenski večer je hladen, toda svetel. Jure je zakuril, Maja pa je natočila. V nazobčani skodeli, ki je v novi kuhinji pritegnila zaradi črne hrapavosti že ob prihodu, je prav takšna črna, hrapava in nazobčano prepolovljena debela lupina povsem zažgane zelene. Kar je zunaj oglje, je znotraj nektar koncentriranega nadokusa gomolja zelene, spodbujenega še z emulzijo citrusnega yuzuja. Vse skupaj je tako neposredno, prvinsko, iskreno in v žilo, da poplaknemo z juho iz brinovih jagod. Niti pri tabornikih ni tako fajn, kot je tukaj fino.
Kaj pa zdaj? Sledi drugi del …
Vinska spremljava: Art de Vivre Blanc, Gerard Bertrand, Francija, polsuho
Drugi del
Smo utrujeni? Malo že. Nam je dolgčas? Ne! Bi še? Ko Jure na vrtu odkuri vrhunec in Maja spet povabi za mizo (za štiri), se začne vse – znova!
Pozdrav iz kuhinje: ocvrta cvetača, tartufova majoneza, črni oreh in krebuljica. Spretnost je še bolj dovršena, okusnost še bolj dražljiva.
Vinska spremljava: Rebula Selekcija 2017, Svetlik
Tartuf
Ker je bila aroma že v prejšnjem grižljaju, je v novem (drugem) pozdravu le oblika, kot tartuf, da spet ugibaš (sirno) vsebino.
Račka
Pravo (kulinarično) doživetje ni nikoli sito, saj je vedno radovedno. Če bi po zeleni nadaljevali (po ustaljenem menu-protokolu, ki po ribji in zelenjavni glavni jedi ”zahteva” še mesno), ne bi več mogli (kot se glasi običajen zdolgočaseni izgovor), ker pa smo ponovno začeli, smo tudi ponovno – oživeli. In že komaj čakali na glavno mesno jed …
Račka, okisano korenje, marinirana in karamelizirana hruška, račji demi-glace, in domači kruh z drožmi za pomazat. ”Ne strežemo glavne jedi, ampak samo ostanke, ki so vedno najboljši,” je pojasnil chef odločitev za ”ragu” iz ”slabih” kosov račke. Hvala, ker ni bila račka kot povsod, golih in rožnatih prsi.
Vinska spremljava: Chianti Rufina Riserva Montesodi 2021 Frescobaldi, Italija
Kost
”Še kost za glodanje, ker nisva postregla glavne jedi …” A kdo bi se pritožil in glodal zamero, če pa je ”bedro” mehko kot krema, ustvarjena iz račjega konfita (temno meso počasi pečeno v lastni masti) in račjih jeter, ocvrto v panko drobtinah v račji masti, in osveženo z okisano šalotko.
Kumarica
Predsladica: kumarična granita, kumarica kompresirana (vakuumirana) v bezgovem soku in belem vinu, z listi boreča (ki po okusu spominjajo na kumarico).
Spremljava: Rangpur lime, Charles Tangueray, gin z limeto
Jabolko
Krema zelenega jabolka s smrekovimi vršički, sladoled s svetlo miso pasto, črni čokoladni sponge, hrustek oziroma hrastova skorja (iz karameliziranega mleka infuziranega s hrastovo skorjo), sirup smrekovih vršičkov. Gozdnata jesenska sladica, z vonjem smreke, jelke in bora. Vključno s svečo, ki jo Maja prižge z nagajivim nasmehom.
Vinska spremljava: Le Fronde Moscato D’Asti 2020 Fontanafredda, Italija, sladko, polpeneče.
Potem
”Vabljeni v kuhinjo! In prinesite tudi svečo …” Petits fours na servirnem pultu, ki se po večerji spremeni v debatnega. Ker potem je za mizo za štiri, Maja, Jure & vidva, skupna analiza večerje …
V kozarčku je kapučino, v katerem se pod mlečno kremo skriva slani espresso mousse. Lučka je iz temnega čokoladnega ganacha, prelitega z belo in mlečno čokolado ter začinjenega; ker smo začeli s konjakom (kornet s paradižnikom), z njim tudi končujemo. Tretji potem pa je sveča, ki ima vosek iz mešanice bele čokolade in kakavovega masla, pod njim pa je lovorov mousse.
