Nejka & Uroš & Izak
Ker otroci hitro rastejo, nista več le Nejka & Uroš, temveč je tudi & Izak. V odprti kuhinji umetniške jedilnice, ki ima preko široke terase Brda in Collio na kuhinjskem pultu, se nad hodi sklanja cela družina. Oče in sin sta glavna pri pršutih in šalamih, mama pri sladicah, in vsi trije skupaj pri gostih.
Strojnik je postal chef ravno zato, ker se v deskarskih časih ni mogel sprijazniti s pogrevanjem, ko so sotrpini na snežnih in morskih mladostnih potepanjih odmrzovali od doma prineseno. ”Pa sem jih nagnal po nakup in se sam lotil kuhanja,” se Uroš Klinec spominja začetkov, ki pa so vseeno bili že v genih. Sin je pač gledal, koliko moke je mama kuharica dala v njoke, da se niso lepili na nebo, temveč so se topili v ustih. ”To pa ostane!”
Pršuti
Zato je tudi Izak gledal, kako ata suši pršute. Zato ni ponovil napake in je že takoj šel za kuharja.
Žar
Urošev žar je velik, da lahko v njem zakuri najprej velika polena, ki z mešanico oglja potem grejejo ”malo” mesa. Ko je pekel bifteke v starem kaminu domačije Klinec v Medani, kjer vinari brat Aleks, so se radovedneži množično drenjali okrog ognja, da vidijo, kako se pečejo fjorentine na vinski trti. ”Bilo jih je toliko, da nismo mogli nalagati na krožnike. Zato sem si rekel, bom pa na svojem naredil prav to – naj gledajo, če jim je tako všeč!” In zdaj je ravno v tem čar domačije Nejke in Uroša Klinca – vsi se hočejo drenjati na terasi!
Meso
Na sliki je marmorni dokaz prejšnje trditve, še preden je šel pljučni steak na žar. Prusko govedo italijanskega mesarja, ki za vsako staro kravo z vseh majhnih furlanskih kmetij, na katerih se oskrbuje, ve, kje in kako se je pasla. Uroš Klinec izbrane kose z najboljših polovic v svoji sušilnici še dodatno suho zori, vendar ”ne dosti več kot mesec dni”. Maščobna marmoriranost je tista, ki odloča o okusu, sočnosti in mehkobi zrezka.
Vino
Starejši Urošev brat Aleks Klinec je tisti vinar iz Medane, ki dela ”ortodoksna” vina. Toda, Uroševih in Izakovih jedi ter Nejkinih sladic ne spremljajo le družinska vina, saj je naokrog dovolj sosedov, ki tudi niso vinski dolgočasneži. A ko čisto na koncu nečak prinese iz kleti eno zadnjih steklenic Ortodoxa, 2013 (sedem let v akacijevih in murvinih sodih), je to praznično in posebno doživetje!
Pozdrav
Pozdrav iz kuhinje je – povsod – za to, da predstavi nadaljevanje. Ko Nejka prinese ”le” svežo kozjo skuto (sirarstva Orešnik) z zelišči ”z našega vrta”, potreseno s pinjolami, vemo, da bo še ”preveč” sledilo.
Kruh & olje
V košarici so drožasti kruh iz tržaške pekarne Pagna in grisini iz pekarne Paussa’s pri Krminu. Oljčno olje je iz Kozane, Vila Eva (Bratoševič).
Meso & rumenjak
Nastrgana govedina, jajčna pena z začimbami, vulkanska sol, kajenski poper, pan brioche pekarne Pagna (italijanska varianta briocha), maslo mlekarne Planika. V Brda ne gremo le na izlet, temveč se vedno radi vračamo na obisk. V Nejkino hišo umetnosti in k Uroševim pršutom še posebej. Zato ne pričakujemo vedno nekaj novega, saj je vse znano ob vsakem novem obisku malo drugače, dopolnjeno, in še boljše. Kuhinja Nejke & Uroša je preprosta, toda trmasta. Glavne so sestavine in ko jih ni, je le požirek vina na terasi. Kar jih je, pa so le te, ki si to zaslužijo, ker so z lastne domačije, iz bratove kleti, od sosedov ali iz ekološke pridelave. Ker takšne ne potrebujejo lahkih pen in težkih krožnikov. Le velike in pisane podkrožnike … Tatarc je nastrgan in iz tistega mesa, ki je očaralo že brez začimb. Začimbna je tudi rebula, 2020, Klinec (14 dni maceracije in 3 leta v akacijevih in murvinih sodih).
Vratina & pinca
Rezine 4 ure kuhanega sušenega svinjskega vratu (ossocolo), hrenova krema z jabolki, jajčna krema, okisani beluši, pinca iz pekarne Paussa’s. Drugje krožnik domačih mesnin gleda čez mizo, zato se po njem obnemoglo konča pod njo … Tukaj pa je to začetek uživanja, ki se konča jutri, ko si chef opaše mesarski predpasnik in vas popelje med tace, ki imajo več kot dvajset kilogramom, in med šalame, ki imajo več kot toliko metrov. Na enih je debela plesen, na drugih tanko črevo, ene so s kožo, druge brez, od debelih do tankih, suhih in mehkih, na krožniku ali v leseni šatulji za domov. Tako da zadošča feta pršuta, naj se vidi, da je pravi šele, ko je vsaj štiri leta zorjen, in kolobar salame, naj se ve, da bodo druge oblike rezin in druge dišave začimb nocoj prišle na vrsto še v drugih jedeh.
Zelena & šparglji
Iz gomoljaste zelene je v Brdih šelnova kremna juha, pri Nejki & Uroši pa so v njej tudi domači (briški) šparglji in chefova polentina skorja. Takšna juha se ne sreba, temveč je, zato gre k njej tudi takšno ”ješče” vino, malvazija, 2022, Nando, od tam spodaj na Plešivem, tik ob meji.
Rižota & šparglji
Acquerello riž, trojni šparglji (zeleni, beli, divji), spodaj krema iz zelenih špargljev, naribana dimljena rikota, pinjole, hrustljave kocke pancete (lastna pridelava), in bratov Gardelin, 2020, Klinec (7 dni maceracije, 24 mesecev v sodih, ime ima po ptici lišček, ki mu tukaj rečejo gardelin). Da je to rižota, ki ni pripravljena vnaprej, temveč sproti, ki ni riž, temveč krema, ki ni v zobeh, temveč na zob, in da je to z vinom kombinacija, ki motivira srečo, pokaže razgled, ki te vedno bolj in nežno ziba v prijetnost!
Njoki & lička
Njoki z govejimi ličnicami in črno čokolado, krema iz sušenih paradižnikov, granatno jabolko, mikrozelenje gorčice. Z njoki se ljubi Modri pinot, 2021, soseda Marjana Simčiča. Temu primerno je tudi razpoloženje polne jedilnice, ki ni (več) na večerji, temveč na zabavi. Toda kulinarični, saj pri sosednji mizi ne pojejo, temveč ploskajo! ”Stalni gostje, sem hodijo že deset let,” jih, le zakaj, saj nas tudi srbijo dlani, opraviči Nejka.
Kozliček & glodanje
Počasi pečen kozliček (najprej na 300 stopinjah, nato 5 ur na 90 stopinjah), pire iz domačega krompirja s kurkumo in gomoljasto zeleno, popečeno jabolko, korenčkova krema. Za spremljavo Evgen rdeče, Nando, cuvee spodnjega soseda, brez letnika. Jedci (na zabavi) ostanejo brez besed. Le mlaskajo in glodajo … In okušajo. Druga spremljava je, namreč, Quella, 2018, Klinec (80 % merlot in 20 % cabernet franc, vino je 3 leta zorelo v akacijevih sodih).
Žar & žar
Goveji file (dober mesec suho zorjen) pečen na žaru z zimzeleno lobodiko, zraven pečene debele rezine krompirja, pečeni domači šparglji, vulkanska sol. Ko chef najboljšega briškega žara razpiha žerjavico, najboljši kos pruskega goveda na vsaki strani cvrči le toliko, da je skorja skoraj, a še ne, črna, sredica pa že rožnata, a ne več rdeča. Vse drugo, kar užitek prepričuje, da takšne pljučne še ni jedel, je naredila paša, ki je bila tudi žrtvi, očitno, v užitek. Med žarom in žarom so (lahko) ogromne razlike!
Skuta & jagode
Tortica s skuto: domača skuta kmetija Kenda in domači vanilijev jogurt, dno iz integralnih piškotov, sveže jagode. Za sladkanje pri Urošu skrbi Nejka. Svojega sladkega poslanstva se loteva kot umetniških delavnic in slikarskih kolonij – z dobrodelnim značajem! Donacija likovnih del za porodnišnico, trije hodi sladkih pregreh pa za nas in vas …
Čokolada & lešniki
Torta iz črne čokolade brez moke in z naravnim trsnim sladkorjem. Lešnikovo dno je iz jajc, masla Planika, lešnikov in trsnega sladkorja. Še preden se zaveš, je ni več.
Nejka & sladice
Zato je vedno, za vsak slučaj, še Nejkin posebni tiramisu. Poseben zato, ker je – pravi! Zdi se, da je v Brdih vedno večji problem le v tem, da se posloviš žalosten. Ker greš … Ampak, saj prideš spet!
Vino & hrana
Aperitiv: penina Brut nature, Emeran Reya Hladna predjed: Rebula 2020, Klinec. Šelnova juha: Malvazija 2022, Nando. Rižota s šparglji: Gardelin 20202, Klinec. Njoki z govejimi ličkami: Modri pinot 2021, Marjan Simčič. Goveji file in kozliček: Quella 2018, Klinec in Evgen rdeče, Nando, brez letnika. Torti: Ortodox 2013, Klinec.
Dobro & jutro
Saj je potem vedno še zajtrk, po njem pa izlet med pršute in šalame v zorilnico, ter nakup za domov, oziroma, za spomin.
