Sladkovodne ribe
Veliko jih je že sladkovodno poskušalo, a so potem hitro obupali, ko so nabavili le postrvi, gostje pa naročili le brancine. Tudi Nova rajngla …, a je vztrajala! Najprej je bila potrebna ribiška sreča, kar je v morski deželi ob jezerih in rekah pravi podvig. Potem je bilo škoda te sladke ribe le slano cvreti, zato so bile potrebne nove rajngle. In nato, ko so gostom lepo pogrnili in fino natočili, so jim priskrbeli še izbrano družbo, z lokalnih kmetij, iz sosednjih ribogojnic in od najboljših slovenskih vinarjev!
File ščuke na maslu, divji brokoli, zelena, šalotka. Najbolj ambiciozna in zato kuharsko zahtevna jed. Zmaga že zaradi ščuke, zato pohvala tudi ribogojnici Marko.
Lokalne kmetije
Prisluhnite chefu Janu Resniku tudi, ko obljublja moderno in domače ter postreže kunca z ješprenjem, telečja jetrca z ajdo, žabe s pivom, jelena z gozdnimi jagodami, krškopoljca s hrustljavo kožo in divjega pujsa v golažu.
File krškopoljca, krompir, coleslaw solata, hren, prah pancete, zeliščno olje. Všečna jed, ki jo vsaka restavracija potrebuje, toda z lokalno zgodbo s poreklom in chefovskim dodatkom pri cvrtju.
”Ko smo raziskovali dobavitelje za naš novi jedilni list, smo našli okoli nas kar nekaj rejcev krškopoljskega prašiča (eden iz Šmartnega in dva iz Mozirja). Pozimi bomo pripravili tudi koline iz te pasme. Naša želja je, da bi imeli čim več lokalnih sestavin in da bi jedilnik imel čez leto in pol vse jedi z oznako Okusi Braslovč.”
Izvirne jedi
Nova rajngla je kulinarični izlet, na katerem ribe niso slane, olje ni žarko, gostje pa si ribjega okusa ne poplaknejo z refoškom in ustnic ne brišejo s papirnatimi servietami, temveč si namesto kovača s tartufi naročijo krapa s kaviarjem, in to v pivski omaki! Ali namesto lignjev v trisu sulca z bobom, korenjem in prahom bučnega olja, namesto ne-divje grdobine domačo ščuko z divjim brokolijem, namesto vedno in povsod le postrvi s česnom pa smuča le z lešniki.
Koruzna panna cotta, tatar rdeče pese. Ob pomanjkanju izvirnih hladnih predjedi v naših gostilnah je ta Rajnglina izvirna!
Vinska spremljava
Pozdrav iz kuhinje: penina Romana, zelo suho, Silvester Marič, Petrovče (40 % chardonnay, 40 % beli pinot, 20 % muškat, 2 leti in pol na kvasovkah, potem gre v prodajo), ”fantastično aperitivna”. Ker gre za lokalno penino, dejansko ne širše znano, pritrdimo someljejevi izbiri.
Postrvji tatar: Solaris 2021, Vino Andrejc. Še eno lokalno vino, ki hkrati predstavi tudi PiWi odporno vinsko sorto in z njo tudi ekološko vinogradništvo.
Posebno naročilo: Domus 2020, Meum, oranžno vino. Še zelo robato, premlado, zato v kozarcu pridobiva.
Kunčja terina: Alter 2020, Šumenjak (5 dni maceracije na kvasovkah v odprti kadi, 2 leti zorenja v hrastovih sodih, chardonnay in renski rizling). Vino, ki je začinilo jed!
Pujsov file: Belo 140, 2018, Šuklje (kerner je bil zorjen v akaciji, renski rizling pa poskrbi za sadnost in živahnost vina). ”Čiščenje” in osveževanje ob hrustanju.
Štrudelj: Traminec 2021, polsladko, Pra-vino. Primerno.
Pozdrav
Na ”finger” žlici sta redukcija jabolčnega soka z ekološke kmetije Pšaker z ingverjem in domača skute kmetije Flis z drobnjakom in mikrokrešo z domačije Jelen. Poudarek je na sestavinah z lokalnih kmetij, s čimer chef predstavi tudi novo kulinarično zgodbo ob preserskih ribnikih. Dodatno je na črnem podstavku še domače stepeno maslo iz smetane s kmetije Flis, oplemeniteno s pečenim kvasom. Uspešno, okusno, primerno!
Postrv
Domača toplo dimljena postrv s češnjo. Postrvji tatar (sosednja ribogojnica Špegelj) iz dimljene postrvi, ki jo dimijo sami na češnjevem lesu. ”Iz kosti, repa in glave smo skuhali ribji fond in potem naredili domačo postrvjo majonezo. Dodali smo dehidriran prah škrg, iz jeter smo naredili peno na vrhu tatarja, iz kože pa smo naredili hrustek in dodali ikre rdeče postrvi ter peteršiljevo olje.” Že opis je za srček. Pohvale tudi za zero waste, ki ribo dejansko porabi od repa do glave, za izvedbo hrustka kože in za majonezo.
Kunec
Kunčja terina, ješprenj, žgana jabolka. ”Kunca dobimo iz okoliške kmetije, ga pokuhamo in razkoščičimo. Iz mesa pripravimo pate oz. terino. Iz soka od kuhanja in kosti pripravimo fond, v katerem pokuhamo ješprenj in ga oplemenitimo z maslom in trdim sirom sirarne Podpečan. Ker smo jedi želeli dodati svežino, smo ji dodali omako iz žganih jabolk (jabolka smo popekli na žaru skoraj do oglja, nato iz njih naredili omako in dodali kunčji fond). Jed je krepka, mogoče malo pogreni, a smo želeli poudariti okus kunca. To je jed, na katero smo zelo ponosni, saj gre za drugo naravno bogastvo, ki nas obdaja, to je travnik.”
Potočni raki
Rižota s potočnimi raki, dimljeno postrvjo in porom. Na vrhu capuccino pena, ”da vse lepo poveže” in mikro zelenje oz. kalčki redkvice.
Štrudelj
Chefov razstavljen štrudelj. ”Hrustljavo ocvrto listnato testo, jabolka iz ekološke kmetije Pšaker, karamelizirana na sladkorju in cimetu, spodaj je skuta kmetije Flis, malo svežega sadja za svežino in ker želimo biti malo drugačni, je zraven še vanilijeva omaka.”
Solnograški žličnik
Solnograški žličnik, sadna omaka, sveže maline in borovnice. Všeč ti bo avstroogrski spomin!
