Bistronomija
Hladno dimljena postrv, espuma hokaido buče s tonko, drobnjakovo olje, bučna semena, listi kapucinke. To je bistronomija, ki preprostost chefovsko nadgrajuje, zato so dovoljeni ‘vsi’ triki, ki odkrivajo, ko skrivajo. Kdor ne zna, peni in kremira, in kdor kopira, kupi dimljeno postrv in jo po svoje okrasi … Tukaj pa ima espuma logiko, ki ni le v konsistenci, temveč v okusu, tukaj tonka ni zaradi mode, temveč zaradi družbe (bučnic), in tukaj je postrv nagrada najditelju. Le kdor zna, lahko (tako) peni!
Križota
Križota (rižota s svinjsko krvjo), krompirjevi ocvirki, pena kislega zelja. Pino Alpino se na ta način ‘znebi’ mimojedočih – da jim zastavi pretežko uganko. Kdo se (ne) boji krvi pri jedi? Kdor ne poskusi, preden se zmrduje! Če bi ji rekli krvava rižota, bi jih preveč zbežalo. Tako pa jih zdaj dovolj prizna, da ta ‘kri’ rižoti ustvari bistvo, gostljato mantecaturo in tresočo all’ ondo (glejte tečaj: rižota), zato ji mora avtor za jedčevo srečo dodati le še nasprotji, pri teksturi ocvirkasto hrustljavost krompirjevega drobirja in v okusu svežino kislega zelja.
Jagnjetina
Jagnjetina, drobnjakova emulzija, pečeni jogurt. Trgana jagnjetina, ocvrta v panko drobtinah. Na vrhu emulziji drobnjaka in pečenega jogurta. Ob strani krema rdeče pese. Tega kranjskogorski izletniki in dopustniki, ki so na sprehodu po alpski vasici, seveda ne pričakujejo. Toda točno to imajo radi! Le da je drugje površno zmetano, zažgano, postano … Tukaj pa je spretno zloženo, dovolj dolgo kuhano in sveže postreženo, s prepoznanim okusom finega fast-fooda in preprostega fine-dininga (definicija bistronomije). Preprosto dobro, čeprav ni videti tako!
Kruh in maslo
Pozdrav iz kuhinje je pravzaprav pogrinjek (s ceno), ki pa vseeno ne postreže le s kruhom in maslom, temveč z drožastim kruhom (24 ur vzhajanja) in fermentiranim (3 dni) domačim maslom iz jogurta in smetane.
Burrata
Burata, hruškova mostarda, fermentiran koromač, karamelizirani orehi, limetino olje. Dober chef se prepozna po tem, kako ravna z dobrimi sestavinami. Maj Suhadolnik jih ne le spoštuje, tako da jih zna izbrati, temveč jim tudi dovoli ‘dihati’. Ve, da je burrata že sama po sebi (z malo oljčnega olja) nadokusna jed, zato ji doda le tisto, kar ji ta nadokus še okrepi. In pri tem mu je vseeno, če dobi površen jedec občutek, da ni ‘nič na krožniku’, saj mu gre za dobrojedce, ki vedo, da je manj več.
Raviol
Raviol z zajčjim mesom, parmezanov fond, paradižnikovo olje. Pino-Alpinovega mladega chefa kar razganja od ustvarjalnosti, a vseeno je že dovolj izkušen, da ne ustvarja vsak dan znova in od začetka. Preprostost (bistronomije) ne dopušča generičnih bližnjic, a zahteva izvirno racionalnost! Danes je raviol polnjen z zajčkom, jutri pa bo le z dimljeno postrvjo, zato ga bo dopolnila še rdeča pesa. Vse drugo pa so nianse … Brez mesa je polnjen z rikoto, hokaido bučo in bučnimi semeni, fondu staranega sira, ki se v omako poveže s paradižnikovim oljem ali vodo, se enkrat reče parmezanov, drugič pa pecorinov. Saj skrivnost takšnega ustvarjanja ni v novem, temveč starem, ki fermentira spodaj v kleti v velikih posodah za vlaganje.
Cremeaux
Cremeaux bele čokolade in ajde, polnjen s pomarančno marmelado, pomarančni tuile, ajdove kokice, gel iz mandarine in pomaranče. Avtor tudi pri sladkanju ne popušča in ostaja zvest svoji bistronomnosti. Ravno prav vsega, lokalnosti (ajda), sezonskosti (pomaranče, mandarine), všečnosti (čokolada) in svetovljanske drugačnosti (cremeaux čokoladna angleška krema je pač več od moussa, in tuile strešnik je veliko več od vaflja), da si na koncu večerje presenečenja hvaležen chefu, ker kuha ‘le’ in ‘preprosto’ za dva srčka, saj bi lahko visoko in zapleteno za več.
Vinska spremljava
Ker je Pino Alpino tudi vinski bar, je večina vin na slovenski vinski karti (+ šampanjci) med 50+ etiketami tudi na kozarec. In ker so bistronomske jedi Maja Suhadolnika raje preprosto dobre kot pa kompleksno vzvišene, se tudi vinska spremljava uspe prilagajati gostu, ne le chefu.
Aperitiv: penina Brut reserve Slapšak. Burrata: Rebula 2022, Zarova. Postrv: Belo 2019, Mulit. Raviol: Sivi pinot 2022, Tilia. Križota: Modri pinot Selekcija 2020, Marjan Simčič. Jagnjetina: Retro red 2020, Guerila. Bela čokolada: Dišeči traminec 2022, polsladko, Steyer. Oranžna želja: OOO Lepa Vida 2020, družina Ipavec-Geržina, Šempas.
Jelen
Karpačo jelenovega hrbta, omaka morskih ježkov, pinjole, kapucinka, okisane lisičke, malinov gel.
Cvetača
Blanširana cvetača, holandska omaka z zažganim maslom, črni česen, limetina lupina.
Radič
Pečen treviški radič, parmezanova krema, citrusni gel, bučna semena.
Cvetačni steak
Cvetačni steak, pire rdeče pese, olivna omaka, kajmak.
Priželjc
Ocvrti priželjc, mariniran v pinjencu, čebulna krema.
Cheesecake
Baskovski cheescake, pasijonkina omaka, ajdove kokice.
