Ješprenj
Rakar je še v časih stare Rakarjeve gostilne in Vile slovel po ješprenju z jurčki. Kaj je nastalo iz takratne rižotne ričote je zdaj na najbolj fini podlagi dokaz, da se slovenski kulinarični preporod ni zgodil le na porcelanski osnovi.
Vino in hrana
Sprehod skozi sobane Rakarjeve vinske kleti (900+ etiket) je spoznavanje Posavja, Slovenije, Francije in sveta, okušanje za mizo s pršutom pa doživetje. Na sliki: Boštjan Rakar in francoska zbirka.
Hotel
Rakar je za poslovneže in dobrojedce! Ker poslovneži drugo jutro po odličnem zajtrku morajo hitro naprej, dobrojedci pa zvečer po tako fini gostilniški večerji in tako dolgem raziskovanju vinske kleti ne morejo naprej.
Morski pozdrav
Na lesenem srčku je krhek tartelet, tortica z jadranskimi lignji, samo lovke, kapre in blitva, s svežimi zelišči. Škoda, da tega/tako ne dobiš na dopustu.
Morski pozdrav
Škampov rep je pordečel med cvrtjem hrustljavega ovoja iz kataifi niti. Krasi ga dimljena majoneza.
Za finale uvodne trojke (morskih) pozdravov je zvitek iz briošnega testa, polnjen z bučkami in dimljeno orado. Brioš je sveže hrustljav, ker je premazan z ribjo omako in popečen na maslu. Ostanemo!
Sladkovodni pozdrav
Zvitka hladno dimljene Javornikove postrvi iz vasi Krka sta polnjena s kremnim sirom in izmenično potresena s sezamom ter ajdovimi kokicami. Zato dva. A zato za start preveč.
Mesni pozdrav
Napihnjeno ocvrta krompirjeva blazinica je vzorčni primer pommes soufflées, ki so sicer haute cuisine inačica (belgijskega) pomfrita. Obložena je z rostbif rezino domačega goveda in vloženim čemaževim popkom. Puf … naredi in se stopi.
Domača ”gostilniška” pašteta je iz dimljene krače, na toastu z malinovo marmelado in drobnjakom.
Gof
Rakarjevi so se vrnili s prekratkih morskih počitnic polni idej … Nežno mariniran gof za ceviche ni kislo ”pokuhan”, saj mu je za uvod dovolj le gorka pikantnost oljčnega olja. Okus osoči raje rdeča redkvica, kot da bi zapekli čiliji. Tudi listi kapucinke so v tej smeri.
Kruh in maslo
Polnozrnati kruh tudi pri Rakarju odslej vzhaja s pomočjo droži. Nanj se spenjeno maže zeliščno maslo, potreseno z ajdovimi kokicami.
Postrv
Tudi poširana postrv je Javornikova s Krke, potresena pa je drobtinami zorjenega sira, ki je kar od soseda (Ekosirarna Kukenberger). Svojo ”svežo-preprosto-lokalno” predanost Rakar dokaže z ”malico”: danes je, torej, postrv z njoki, nagrajenimi s fino omako iz paprike, s pomočjo bazilike in koromača ter z lepoto cvetov boreča. Oziroma: fine dining (ali radovedno okušanje) v gostilni!
Grdobina
V tej smeri (glej Postrv) gremo spet na morje. Nenazadnje se mimo Rakarjevega hotela po avtocesti tja in sem valijo tudi kolone morskih turistov. Morska žaba je tako sotirano popečena, da je njena svežina sočna. A to je le vrh ”gore”, ki je ala carbonara zvita pod njo. Jajčni jušni rezanci so s svinjskim podbradkom na grahovem pireju prava bistronomska jed za dušo!
Jurčki
Jurčki na tri načine v družbi ješprenjevega ”arancina” so kljub drugačnim asociacijam novodobna slovenska jed, ki je ohranila ves tradicionalni nadokus, pridobila pa vso domišljijo chefovstva. Jurčki na žaru, jurčki v pečici in jurčkova pena, z bučnim oljem in ajdovimi kokicami (pri Rakarju jih imajo skoraj tako radi kot že 30 let isti zaliv na Hvaru) so upravičeno ”naša klasika, brez katere ne moremo”. In ne smejo!
Rep
Ko je goveji rep tako dolgo in počasi kuhan, da se trga in lepi hkrati, je najboljši v lastni mesni omaki, ki jo je zgostila zelenjava, in z dovolj polente, da krožnika ni potrebno mazati s kruhom. Zato je največji kompliment Rakarjevega, z vsem JRE žarom ”novokomponiranega” trganca iz govejega repa, potreseno-premešanega z lisičkami, hrenom, šetrajem in cvetovi mačehe, da ni prav nič slabši! Oziroma, priznajmo, upoštevajoč vinsko spremljavo in dolžino scenosleda, celo boljši!
Jelen
Jelenov file, opečen bučkin cvet polnjen s fermentirano kozjo skuto, omaka z bezgom, hrustljavi zvitek polnjen s krompirjem in dušeno blitvo s česnom in čebulo, origano, cvetovi kapucinke. Resda po (takšnem) repu lahko samozavestno nastopi le file, toda šlo bi tudi brez (mesa), vsaj dokler jelenov à point ne bo ”v nulo”, oziroma do vrhunca divjačinsko-jetrnega okusa, naštudiran. Ne bi pa šlo brez spremljave! Veselite se, torej, mesno-bezgovo-naravne omake, pikantno-kozje sočnosti hrustljavega cveta in še ene uspešno-zvite pečene rolice; tudi zato, ker Rakar nikoli ne pozabi na sveža zelišča.
Osvežitev
Kar je drugje le sorbet, je pri Rakarju tudi napitek, ki z vrtnim jagodičevjem ne osveži le hladno, temveč tudi aperitivno. Pripravljeni na sladkanje?!
Tortica
Preprosto, sveže in lokalno je tudi sladkanje s skutino tortico, ki zato ne potrebuje veliko za zadovoljno sitost in potešeno radovednost. Sladoled je, namreč, pehtranov, kar za skuto ni slučaj, maline pa so brizgane, za kar je smetanov sir kot nalašč.
Pecivo
Tradicija!
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Brut nature, Frelih. Ceviche: šampanjec Blanc de noir apanage, Pommery. Postrv: Sauvignon 2020, Kozinc. Grdobina: Zelen 2021, Rogovila. Ješprenjeva kroglica: Modra frankinja Vrbanjka 2018, Šuklje. Goveji rep: Rdeče 2020, Mulit. Jelenov file: Chasagne – Montrachet Clos Saint-Jean 2019, Thomas Morey. Skutina tortica: Porto Sao Pedro das Aguias, 20 let staran. A potem je potrebno še v vinsko klet, ker je zaradi svoje založenosti, preglednosti, vseslovenske razgledanosti in naložbene mednarodne hrabrosti tega ”greha” vredna!
