Pogovor z ribami
V slovenskih gostilniških pečicah je veliko rib, a preveč jih je odmrznjenih in premalo kosti je še rožnatih. Skratka, skoraj nikjer ni zelenjava boljša od grdobine, glava pa od repa. Ta ”klasika” je v Taboru na stalnem jedilnem listu, srčki pa so na posebnem. To pa je tudi prava kombinacija. Posebna ponudba chefu v majhni kuhinji omogoča pripravo velikih jedi, ki dokazujejo, kako velik čar je majhnost Slovenije. Čeprav je Tabor pod avtocesto in pod gorami, ima do morja enako blizu, kot imajo drugi daleč. Oni se namreč zanašajo le na to, da je riba najboljša, če jo kuhar čim manj ”muči”, a jo potem utapljajo, kurijo, žgejo in izsušujejo, Taborov chef pa se z njo pogovarja. In tako mu škamp pove, da ima rad lardo, skuša, da ji je všeč okisana svežina, bodika, da v družbi cvetic ne pika, in pokrovača, da sovraži gratinirano kapo.
Pečica
Škarpena v pečici s pečenim krompirjem in zelenjavo. Ena najboljših rib v pečici! Če bi bila škarpena pečena à point, ne bi bilo dovolj (na stopinjo) natančno, ker riba mora biti pečena à pic, kar je malo manj kot ”natančno”. Na kosti je bilo še malo rdečo in zato je bilo meso najbolj sočno.
Škarpena
A tudi to še ne bi bilo dovolj, če ne bi bilo zelenjave, oziroma ribje juhe, v kateri se je zelenjava med pečenjem dušila. Vsi tako sočni, krompir, čebula, paprika, buča, bučke, paradižnički, so bili huda konkurenca škarpeni, ki v Taboru ni zaman med ribjim priporočilom, saj njen oklep najlepše želira. Zato ”klasika iz pečice” za 2 srčka!
30 let
Leta 1989 je gostilno zgradila očetova delavnica, potem so prišli ribiči in z njimi najemniki, dokler ni Tabora končno prevzela hči, ki je pripeljala pravega chefa.
Parkirišče je veliko, a v restavraciji je lahko tudi intimno, spominja na konobo, a v njih ni tako pospravljeno, pogrinjki so fini, a počutiš se sproščeno. Barve so tople, čeprav imajo tudi kamin, slike so morske in ribe so tudi za okras. Ambient je, skratka, primeren ponudbi, ki je sicer všečna, in storitvi, ki pa je nadstandardna. Taboru se pozna ženska roka!
Morsko
Jedilni list je le za tiste, ki že tako vedo, kaj bodo naročili, za vse druge pa je tako posebna ponudba. Je tako skop z besedami, da mu ni para, a tako zgovoren, da je res najboljše vprašati natakarja, ki pa mu sploh ni potrebno odgovarjati, saj raje pokaže, kaj ima na pladnju. Brez besed piše vse – da ima Tabor vse, kar imajo drugi, a nič tako, kot imajo drugi.
Kruh
Sveža (sicer kot dopeka), domača, dobra in cela bageta je Taborova stalnica, ki z rezanjem pri mizi igra tudi vlogo pogrinjka.
Pogrinjek
Olivno olje Monterosso in piransko sol sta na vsaki mizi.
Škarpenin namaz
Škarpenin namaz in okisana zelenjava, izbrana rukola, kapre, listi in cvetovi kapucinke. Sicer ponovitev okisanosti, vendar z drugo zelenjavo in drugačno okisanostjo (redkvica, čebula, limona). Ko jedilni list priporoča škarpenin namaz, bi ga imel raje že v pozdravu, a saj za začetek dober farce nadgradi cvetoča, pisana, teksturna, grenko-sladko-kisla rastlinska spremljava.
Marinirana skuša
Marinirana skuša z okisano zelenjavo (korenje in čebula), kumare okisane v limetinem soku, žafranov aioli, zeliščno olje (verjetno peteršiljevo), cvetovi boreča. V ”posmeh” vsem bolj slavnim (na šavor) okisanim sardelam, s katerimi se ponašajo vse slovenske ”konobe” … V ponos Taboru, ker sicer slovi po žlahtnih ribah iz pečic, in chefu, ker je iz ”nežlahtne” ribe ustvaril mojstrsko jed, skladno v okusu, zaradi kombinacije pustosti plave ribe s kislostjo zelenjave, in lepo na krožniku, zaradi miniaturnosti, zloženosti, barvitosti, teksture.
Pokrovača
Jakobova pokrovača v masleni omaki z drobnjakom, spodaj v posodici salikornija. Seveda naredi prezentacija več kot le prvi vtis, toda več kot le kapesanta je takšna pokrovača zaradi maslene omake, v kateri je več kot le maslo. A tako je zato, ker je – manj! Veliko posodja za tako malo sestavin, namreč. Pokrovača je tako nežna, da je res greh, ker jo vsi gratinirajo, če pa ima raje le malo joda (slanuša) in lešnikov (maslo).
Škampi
Škampovi repki oviti v lardo, pire z luštrekom, bouillabaisse omaka s koprcem, peteršiljevo olje. Jedilni list, ki je, kot rečeno, skop in zgovoren hkrati, pove tistim, ki ne morejo brez, da so škampi (lahko le) sveži in surovi ali na žaru. Ta jed pa tistim, ki so pripravljeni stopiti iz udobnega dolgčasa, pove, da se bodo naslednjič škampov še raje lotili kar z rokami, ker so se jih tokrat upali z vilicami in nožem. Skratka, uspešna chefovska izvedba tistega, kar imamo vsi najraje na vedno enak način.
Brancin
File brancina s krompirjevo juho, fermentiran čemaž, kisova omaka (vinaigrette) iz rozin, paradižnika in pinjol. Chefovsko izvedeno, ker brancin ohrani sočno belino pod hrskavo-hrustljavo porjavelo kožo, dobra ideja s ”kislo juho”, ker sledi rdeči niti (sladki kislini-svežini) vseh hodov, nadgradnja s čemažem, ker je fermentacija modna in pomaga ”rdeči niti”, sezonski čemaž, ki ga je spomladi preveč, pa tako dobi novo vlogo (ni več ”česen”, temveč je ”špinača”).
Creme brulee
Da ni le kot povsod, je creme bruleez limonsko travo.
Panna cotta
Panna cotta s koromačem, sveže jagode in jagodna omaka. Panakota mora biti tako rahla, da se trese, dokler je ne poješ …
Vinska klet
Na vinski karti, ki predstavi tudi vse tri slovenske vinske dežele, a ji manjkajo vinski letniki in so vina razdeljena po barvah in sladkorju (ne pa tudi po zrelosti), so ”žlahtne kapljice domačih in tujih vinarjev”. Zato je potrebno še v vinsko klet, ki jo hladijo oboki več kot sto let stare hiše. V njej je bilo ob obisku 135 etiket, njihovo število pa pridno raste. Na karti je na kozarec 8 vin, kar ni veliko, vendar jih je v praksi lahko tudi več.
