Hiša in kmetija
Kaj bo zdaj že vsak, ki reže na roko domači pršut, suho zori sosedovo govedo in ima na dvorišču visoko gredo s samoraslimi zelišči, dobil tri srčke? Brez skrbi, odgovor je ne, ker trije srčki tudi niso samoumevni tam, kjer se vse peni in kadi! Zato v takšnih gostilnah ni dovolj le kuhati v kuhinji, temveč tudi v kleti, hlevu, na vrtu, njivi, kot ni dovolj le jesti, temveč je še kako potrebno tudi poslušati, spraševati, si ogledovati, celo raziskovati. Naj vas zato ne premami že pri vratih, kjer visijo debeli hrbti in je načeta debela ”taca”. Špacapan je stara hiša, v kateri pa je veliko novega.
Siri
V Štirni, kjer se je včasih zbirala voda, zdaj sedem in pol metrov pod zemljo zorijo kraški siri,
Vina
nad njimi pa vina, lastna in, predvsem, od kraških sosedov.
Kisi
V kisarni zorijo še kisi, ne vinski, temveč grozdni, novo generacijo pa bodo počakali tudi balzamični.
Kantina
V jedilnici je vedno načeta velika noga od 180 do 350 kilogramov težkega junaka. Na kraškem pršutu je le sol iz piranskih sol, v njem pa le kraška burja, ki je tri četrt leta pihala skozi kaščo. Zori spodaj, v kantineti, dolgo, štiri, pet let. Ker je Ago šele tri leta spet pri hiši, se moramo na suhem zidu, podstavku, ki s sceno simbolizira Kras, zadovoljiti še z ”mladim”. Zraven je tudi pršut divjega prašiča, da je svinjski še bolj sladek in da divjačinski še raje zoba, kar je spodaj na kraški podrasti. Jurčki so vloženi v domačem kisu, regrata ni med zelišči, ker je šel spomladi ves v ozimnico, in sušeni paradižniki nastavljajo sonce letošnjemu poletju.
Flaškoni
Potem pa mladi gospodar, ki v kleti 50-litrskim flaškonom z žganicami iz teranovih tropin (fige, oreh, črni trn, trnulja) navija vinilke, nareže krškopoljcu še danko. To je najtežje od mesnin, zato tudi najboljše. ”Krškopoljci imajo posebno maščobo, zato smo potrebovali kar nekaj let, da smo premagali vse težave in napake …” Takšna salama se debelo reže in ješče je tudi črevo, čeprav sta zraven ajdov in koruzni kruh iz droži, ne potrebuje ničesar, najprej le nos in potem le jezik. Slanina je zrezana, meso pa je mleto le zato, ker je na kmetiji, domačiji in v gostilni, ob mesninah, vinih, sirih, kisih, marmeladah, spletni trgovini, cateringu in skakanju med Ljubljano, Cerknico ter Komnom vedno dovolj dela.
Peneče
V kleti, ob sinovih oranžnih, živih, mladih, je bil očetov kleni teran, za mizo pa sami kleni Kraševci, Jazbec, Marko Tavčar, Renčel, Fon, Štemberger. Peneči teran, torej, ob kraški ribici za pozdrav.
Pozdrav
Marinirana sardela na kruhovem hrustku, s kozjo skuto Francetovih iz Mirna, kumaro in kapucinko. V kuhinji sta dva mlada (Boštjan Sanabor in Klemen Žigon), med gosti sta mama in sin, skupaj snujejo nove jedi in obnavljajo stare okuse. Sinoči je bila za pozdrav kozja skuta v ocvrtem raviolu, potresena z jurčki, na kopici sena, ob pokušini oranžne rebule, kar iz flaškona.
Karpačo
Filozofija jedilnega lista, kot napove Ago Špacapan, je preprosta: ”Iz najkakovostnejših lokalnih sestavin ustvariti najboljše okuse Krasa.” Tak je goveji karpačo, iz mladega kraškega goveda. Kar je zraven, poudarja nežnost, a polnost mesa, in sodobnost, a lokalnost krožnika; kaviar iz terana, prvi fažoleti in vloženi čemaževi popki z vrta, majoneza iz brina ter sveži kozji sir. V štiridesetih letih je bil Špacapan vedno osrednja kraška gostilna, ker je bil tudi kmetija in ker je bila gospa Ada njegova duša. Zdaj se je pravi čas pomladil, a tako, da še bolj poudarja svojo zgodbo, ”o kraški deželi in ljubezni, ki nas povezuje z njo”.
Vino 1, 2
H karpaču: Pinela, Sv. Martin, 2016 in Vitovska, Pietra, 2016
Čemaževa juha
Zato nič hudega, če je zelenjavna juha tudi poleti čemaževa; ker je spodaj krompirjeva krema, zgoraj pa vloženi čemaž, ker je ves krožnik poln svežih, poletnih listov z zeliščnega vrta, med katerimi hrustajo ocvrti krompirjevi laski.
Goveji rep
In, saj je druga juha še nonina, toda ”obdelana” po vnukovo: zakuha, ob zdrobovem ”knedlu”, je goveji rep, ki je napolnil volovski rog bistre in krepke goveje juhe, posladkane z ocvrtimi laski korenja in zelene, odišavljene s sušenim peteršiljem. Takšna juha ima oboje, scenarij in okus!
Vino 3, 4
Ko sta v kozarcih ”sladka” Renčelova vitovska grganja, 2015, in ”divja” Fonova malvazija, 2016, ne zagrozijo le temni oblaki, temveč tudi strah, da bosta takšna karakterja ”šla čez”.
Slika
A se nato igrivo in dobesedno pregrizemo čez kozice, ki imajo rdeče oparjene repke in pikantno dehidrirane glave. Prve, na kremi iz mladega Zidaričevega kravjega sira, posesamo, druge, z ocvrto morsko solato, potreseno z drobtinami iz lupin in jodirane s slanušo, kar cele zgrizemo.
Kozice
Je preprosto, za Kras, kjer je bilo vedno na mizi tudi kaj morskega, mariniranega, vloženega, sušenega, fermentiranega, tudi tradicionalno, toda vseeno sodobno, celo chefovsko.
Ravioli
”Počasi in skupaj ustvarjamo prepoznavne jedi, ki ne bodo razočarale starih maminih gostov, hkrati pa bodo privabile tudi nove,” pove novi Špacapanov ideolog Ago, ko ponudi mamine raviole, polnjene z Zidaričevo kravjo skuto in svežimi zelišči, prelite z masovnikom, zabelo iz drobtin in rjavega masla. Ob ocvrtem žajblju jed nadgrajujejo orehi in Antoničev ovčji sir iz Cerovelj. Nono je imel še nekaj tisoč ovac, mlada slovenska družina jih ima na zaraslih stotih hektarjih italijanskega Krasa zdaj dvesto in spet obuja tradicijo pridelave domačih sirov iz surovega mleka.
Zajtrk
Da tako visoki oceni ni botroval tako dolgi zajtrk,
Zajtrk
ki ima tudi več hodov, in zaradi katerega toplo priporočam izlet v Komen,
Kozliček
je še pred taljato poskrbel kozliček. Pri Špacapanu je bil vedno hišna posebnost, a tokrat smo naročili fazana, pa je prišla od ta mladih iz kuhinje ”prošnja”, da jim je kozliček (še) boljše uspel. Ni potrebno, da si kulinarični kritik, da je potrebno znati pravi gostilni pravilno prisluhniti. Špacapanova hiša ima zato na terasi le šest miz, ker se je tej kraški ljubezni potrebno prepustiti. Ker to ni nedeljska pečenka v obcestni gostilni, temveč je kozliček iz proste kraške reje, od priželjca do fileja, od vratu do hrbta, da je vsak kos drugačnega ugriza, a vsi podobnega, zeliščnega okusa. Domača gostilna se spozna po pečenki. Domača gostilna s petimi sončki pa po takšnem kozličku! Kar je zraven, je ”le” zelo mehek krompirjev pire, ki ne pretirava z maslom, saj ima kozliček lastne sočnosti zvrhano mero, pečeni jurčki, ki jim gospodarica ne pravi zaman ”brkinski tartufi”, in mladi stročji fižol, ki je ravno zdaj najboljši.
Florentinec
Za finale goveja taljata najprej tri mesece visi na kosti, potem se slika na deski, nazadnje jo Ago, ko jo med zelišči speče na oglju, zreže pri mizi. K njej ob pečeni zelenjavi (bučke, fižol, por, torej ni klasika), jurčkih (če pa rastejo) in česnovi majonezi, ponudi kamenje. Tisto, ki je najbolj belo, je iz krompirja, spečenega v (španski, to edino ni kraško) glini.
Vino 5, 6
Domača oranžna rebula, 2017, in Štembergerjev cabernet sauvignon, 2009
Dim
Paleta domačih sladoledov je tradicionalna, tako kot dim suhega ledu. Čeprav ni čisto običajno, da je iz Zidaričeve kravje skute potresen s svežo skuto, iz Zidaričevega jogurta prelit z Mate olivnim oljem in po vrhu potresen z dehidriranim jogurtovim prahom, ter vanilijev nagrajen s figo v rumu.
Maline
Le millefoglie, kot piškot in s kremo iz ovčjega sira ter malinami, se ni drobil kot bi se moral. Zato ga je bilo potrebno poplakniti z malinovo vodo (s peno kisle smetane) in posladkati s sladkorno vato (s sušenimi malinami).
Žganje
K sladicam Chardonnay, Vina Kras, 1997, in Negra, Renčel, 2006, potem pa za lažje spanje domače žganice.
Ocena: 3 srčki
Ne gre le za to, da je Špacapanova hiša z naslednikom, sinom ob mami, dobila novi zagon, nove ideje, nove hišne posebnosti in prednosti, temveč se je v teh letih spremenila tudi slovenska kulinarika, z njo pa tudi mi, njeni gostje. In če je bilo pred sedmimi leti (ocena: na dobri poti) zaželeno, da je staro novo, je zdaj, da je novo staro … Če je bilo takrat le nekaj vrhunskih v Sloveniji, jih je danes toliko, da je že preveč penic, risbic, zgodbic, degustacij. Zato bodo sodobni chefi morali, če bodo hoteli napredovati, spet nazaj, h koreninam, tradicionalnosti, lokalnosti, in (z)graditi vrhunskost na bistvu – sestavini. Prav to dela zdaj ”novi” Špacapan!
Od leve: Ada Špacapan, Boštjan Sanabor, Klemen Žigon in Ago Špacapan
